Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O degustador em ação

17 setembro 2009 | 10:41 por Luiz Américo Camargo

Saul Galvão tinha um jeito próprio de degustar. Segurava o copo não pela haste, mas pelo globo, como a subjugá-lo com a mão. Quase como se quisesse dizer ao vinho: “Olha, quem manda aqui sou eu”. Mirava a cor da bebida com determinação de desvendá-la, de descobrir qual era o truque, qual a magia. E pendia-se para a esquerda.

Absolutamente canhoto, aproximava a taça a 45 graus de inclinação da narina esquerda, fechava o olho direito. Era como se, ao entortar músculos e sentidos para um único lado, direcionasse toda sua sensibilidade para só ponto. Conseguia, assim, acertar o foco. Como se concentrasse vários feixes de luz, difusos e dispersos, num único e concentrado raio. Algo que, depois, veio a me lembrar Maradona: de tão canhoto, era quase torto. Mas conseguia transformar assimetrias em movimentos simétricos. Destruía os princípios cerebrais da lateralidade para reconstruí-los em outro plano, de uma única dimensão: o lado esquerdo, portanto, virava o centro de equilíbrio.

Eu já havia visto Michel Bettane degustar – tanto em palestras como frente a frente. E pensava: “O que passa no cérebro deste francês?”. Imaginava, dentro da cabeça dele, dígitos correndo, imagens se sobrepondo, planilhas se abrindo: uvas, componentes minerais do solo, safras. Ele bebia, sentia. E conseguia, por um software (e por um hardware) mental muito particular, acessar informações guardadas em cantos distantes, profundos. Para então, depois de provar o vinho, dizer de onde ele vinha, qual o ano da colheita. Algo que lembrava uma máquina de degustar – um apreciador científico, infalível. Foi o maior conhecedor que já pude ver ao vivo (nunca encontrei Robert Parker nem Hugh Johnson, diga-se).

Ficou com água na boca?

Saul era também preciso, compenetrado, brilhante. Mas emocional, sem papas na língua. Passada a abordagem vigorosa e inicial, passada a luta corporal contra o copo, ele se desentortava, repousava a taça na mesa e já disparava a comentar. Falava de características, traços, aromas… e dava até a nota. Preferia a escala até 100 pontos e tinha horror a usar sinais de mais ou de menos: “Isso é frescura”, dizia. Ia da seriedade ao escracho em um átimo.

Acho ainda impressionante que ele tenha conseguido se dedicar a pratos e garrafas quase que com a mesma intensidade. Isso me lembra uma frase de ‘Terra em Transe’, de Glauber Rocha (de quem, aliás, não sou muito fã): “A poesia e a política são demais para um homem só”. Pois eu acho a comida e o vinho demais para um crítico só. Eu, por exemplo, fiquei apenas com a comida – ainda que, uns anos atrás, tivesse pensado um dia em me dedicar aos vinhos. Saul não: ele se entregava às duas vertentes. E se aprofundava o mais que podia. Mas, para mim, era genial mesmo com seus tintos e brancos. Foi o grande degustador brasileiro que tive a chance de ver em ação, e por várias vezes.

(O caderno Paladar de hoje, como muitos já devem ter visto, é totalmente dedicado ao Saul, que morreu no último dia 9, aos 67 anos)