Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O levain que vem da cana 2

11 outubro 2009 | 10:22 por Luiz Américo Camargo

Depois de alguns dias sendo refrescados e aumentados, os fermentos que vieram do chef-padeiro Rogerio Shimura finalmente ficaram em condição de render a primeira fornada. Comecei pelo levain alimentado com garapa, criado pelo boulanger no D.O.M. (a história de como consegui o pé está aqui). Assei agora os dois primeiros filões.

O resultado é mesmo notável. Segui minha receita tradicional (para cada quilo de farinha, um terço do peso de fermento natural), misturando farinha branca e farinha integral, água, sal. Foram seis horas na primeira fermentação (de meia-noite a seis da matina), mais duas horas na segunda. O pão ficou crocante, mas com uma casca agradavelmente quebradiça, sem ser dura demais. O interior, denso e, ao mesmo tempo, leve. Há algo de vagamente adocicado, bem lá no fundo, com a complexidade de um bom pain au levain.

Falta agora testar a outra amostra – também muito promissora. São levains daqueles potentes. Os tupperwares que os abrigam já estão até estufados.

Ficou com água na boca?