Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O novo chef do bistrô

01 julho 2010 | 18:59 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 1/7/2010.

O Bistrô Charlô, no que diz respeito à cozinha, é um restaurante em transição. Os clientes que movimentam seu salão, em especial as senhoras de cabelos dourados e os senhores de camisa azul de gola branca que não perdem os almoços de fim de semana, podem nem ter atinado. Mas há mudanças que se anunciam, não apenas por causa de um novo cardápio, mas principalmente pela presença do novo chef no restaurante, o francês Marc Le Dantec.

Isso não quer dizer que os pratos clássicos da casa, aqueles que os habitués – todos tratados pelo nome – nem precisam pedir aos garçons, vão sair de cena. O picadinho do Joël, o bacalhau à braz, o confit de pato – estes e vários outros permanecem. Porém, o cozinheiro bretão, que já trabalhou com Olivier Roellinger, Daniel Boulud e Laurent Suaudeau, começou a introduzir receitas com a sua assinatura, que é das mais peculiares da cena gastronômica local.

Ficou com água na boca?

Le Dantec trabalhou nos últimos anos na Bahia, onde promoveu um instigante encontro do rigor técnico com os produtos do Recôncavo. Uniu a linguagem dos royales e dos veloutés com peixe vermelho, dendê, cacau. Mas teve mais sucesso de crítica do que de público, provavelmente pelas próprias limitações do mercado de Salvador. Trazê-lo de volta a São Paulo foi uma boa ideia do empresário Charlô Whately, proprietário também de um dos mais concorridos bufês da cidade.

A proposta do restaurante, ao que parece, é manter a casa movimentada, sem grandes choques para a clientela tradicional, e atrair ao mesmo tempo outro público – mais jovem, inclusive.

Ainda que o acento seja francês, o Bistrô Charlô sempre trabalhou com um horizonte diversificado, enveredando pela cozinha portuguesa, pela contemporânea e por outras vertentes mais. Apesar de certa informalidade gastronômica, seus preços, na média, sempre foram de haute cuisine, talvez com uma relação preço/qualidade um tanto desbalanceada. Agora, com o novo chef, o restaurante poderá tanto aprofundar a faceta francesa como flertar com outras paletas de sabores.

A habilidade de Marc Le Dantec em conciliar potência e elegância já se percebe em criações como a sopa gabriela cravo e canela (R$ 25), feita com tomates, uma entrada picante e perfumada. Ou no espeto de polvo e camarão (R$ 84) ao nirá, servido ao lado de compota de tomate, com os crustáceos em admirável ponto de cocção.

Uma nova fase que parece promissora, ao menos neste início, já que as novidades estão sendo introduzidas gradualmente. A conclusão desta, digamos, meia metamorfose, só deve acontecer mesmo ao longo dos próximos dias.

Bistrô Charlô
R. Barão de Capanema, 440, J. Paulista, 3087-4444. 12h/15h e 19h/0h30 (5ª, só jantar; sáb., 12h/1h30; dom., 12h/17h30). Cc.: todos. Cardápio: variado, com novidades do chef francês Marc Le Dantec.