Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O perigo não está nos extremos, mas no meio

01 agosto 2013 | 00:04 por Luiz Américo Camargo

No Paladar de hoje, publico um comentário sobre os restaurantes e seus preços. A versão que aparece no impresso, na verdade, é uma síntese do texto que segue abaixo. O papel, como se sabe, tem limite de espaço (e, confesso, exagerei no tamanho); a internet, não. Então, eis aqui a íntegra.

Pior do que bidus e adivinhões, só mesmo aqueles que se metem a trombetear diante de alguma previsão supostamente acertada, ao melhor estilo: “eu bem que avisei”. Peço perdão, portanto, se este longo artigo for interpretado assim. Mas eu, particularmente, não tenho como entrar – mais uma vez – no debate sobre os preços dos restaurantes sem recorrer ao meu próprio arquivo.

Pesquiso aqui no blog e localizo vários textos sobre o tema, especialmente relacionados a São Paulo. Percebo que o auge das postagens (e das discussões, boas por sinal) remete a 2009 e 2010. O cenário nacional era de otimismo, com economia aquecida, apesar da crise no exterior. Porém, e talvez por esse motivo, eu defendia que os preços que pagávamos andavam irreais. Estávamos mais caros do que NY, Paris, Barcelona, sem a mesma qualidade. Ofertas e demandas à parte, havia alguma coisa errada. Mas se os salões estavam cheios, seria até antinatural baixar as cifras. Já que o público topava pagar…

Ficou com água na boca?

Numa certa hora, parei de falar em caro ou em barato. De tratar de números – pois estes sempre poderiam ser contestados. Não era meu papel entrar em guerra de planilhas. Passei, então, a discorrer sobre valor, que é outra coisa: tem a ver com o retorno que recebemos por aquilo que pagamos. E, desde 2011, tenho adotado o já conhecido “Vale?” no encerramento de minhas resenhas. E, posso afirmar: pouca coisa tem realmente valido.

Agora, a sensação é de que há uma crise se estabelecendo. A inflação é perceptível e afeta todo mundo, consumidor ou empresário. Famílias reveem seus orçamentos, o que é inevitável. A considerar por estatísticas do setor, a contar por apurações pessoais, o panorama é muito preocupante. Nas últimas semanas – já comentei no blog – tenho visto salões muito mais vazios do que o normal. E arriscaria afirmar que não tem a ver com as férias de julho.Os comensais se queixam dos preços, dos serviços. Os restauradores, do baixo movimento, dos custos. É aquele momento da festa em que todos se perguntam: afinal, quem está se divertindo?

Creio que o impacto parece ainda maior porque complicamos – assim, na primeira pessoa do plural – demais o ato de ir a um restaurante. Vamos ver se me explico. Na crise europeia, ainda que a alta gastronomia tenha passado maus bocados (e sobrevivido graças aos turistas dos Brics), a população não parou de fazer refeições fora. Continuou indo a lugares simples, ao bar à vin da rua, à tasca vizinha, onde o foco era só a comida. Aqui, o programa gastronômico – que também é visto como passeio, como lazer – ficou tão cheio de aparatos e rapapés que deixou de ser natural. Com o risco de se tornar meramente supérfluo.

Quando menciono complicações, me concentro especialmente na chamada média restauração. Pois os estabelecimentos populares cumprem a sua função, servindo pratos sem pretensões. As casas de luxo também seguem trilha própria e o jogo é às claras: são caríssimas e para poucos. Mas é a faixa média que concentra a maior parte do movimento “visível” dos restaurantes. E é também onde se encontram as maiores armadilhas para o cliente. Se eu vou ao Fasano e ao D.O.M., sei que preciso preparar o bolso. Se eu vou a um novo bistrô ou trattoria (na acepção paulistana dos termos), já não sei o que me espera.

Estou falando de lugares que, em sua maioria, trabalham com cardápios de domínio público, que apostam pouco em ingrediente e em pesquisa. Que replicam um subproduto do clássico. Que investem mais na ambientação do que na cozinha. Que vendem repastos fuleiros como coisa chique. Não tenho nada contra belos salões, boas louças e coisas do tipo. Pelo contrário. Bastava que todo esse fausto fosse aplicado no momento certo, não em tudo que é hambúrguer, sushi ou lasanha. Modismos, hypes, badalações, isso tudo sempre existiu e existirá. É parte do contexto. O duro é quando esse jeito torto de trabalhar começa a contaminar todo o sistema. Isso nasce de um posicionamento equivocado dos empreendedores. Mas com importante parcela de culpa da clientela (e da crítica/imprensa especializada).

Pensemos o seguinte. O mesmo comensal que, em Paris, fica feliz em ir a um bistrô de mesa apertada, copos de vidro, com apenas um atendente, aqui exige manobrista, taças de cristal, sommelier. Tudo isso vira custo. E então, um prato da culinária bistrotière, um mero frango assado, que poderia ser vendido por R$ 30, acaba custando R$ 60. Culminando, desta forma, naquelas contas de R$ 200 por cabeça que não conseguimos mais entender. Como um kit de entrada, prato e sobremesa, num local mediano, gastronomicamente inexpressivo, pode custar tanto?

Já escrevi, uma vez, que tínhamos inventado uma espécie de “italiano jabuticaba”, que só havia aqui. Um estabelecimento com preço de ristorante, cardápio de trattoria e comida de cantina. Por que é tão difícil que um bistrô seja simples e barato como deve ser? Que uma tasca seja boa e farta como deve ser? Por que os conceitos se embaralham e nos conduzem a um mesmo lugar, onde tudo é o médio com preço alto? Por que todos, no fim, acabam ficando tão parecidos, tão sem identidade?

Nos últimos anos, temos visto grandes grupos investindo pesado em restaurantes. Projetos milionários, que só podiam dar retorno ou com muita escala de vendas, ou com margens muito altas. Uma estratégia que, a meu ver, acabou passando uma mensagem distorcida para o mercado. E aí, dá-lhe confit de pato a R$ 80, dá-lhe risoto de R$ 70. Só para esclarecer, é óbvio que não estou colocando a culpa só nesse perfil de empreendedor, eles são apenas parte do conjunto. Vejo com muito bons olhos o ânimo dos capitalistas e sei que, a rigor, restaurante é negócio. Mas também quero crer, algo romanticamente, que gastronomia exige um quê de paixão. Não é banco nem corretora de valores.

Por outro lado, não resisto em apelar a uma expressão que virou clichê: seria a crise a oportunidade de um freio de arrumação? De reestabelecer um certo equilíbrio no mercado?

Suponhamos uma pirâmide da restauração, uma estrutura que representasse os hábitos da classe média. Num panorama mais saudável, teríamos os restaurantes mais simples para o dia a dia, na base. Iríamos, quem sabe, aos étnicos e a lugares mais modernos para provar coisas diferentes. Recorreríamos a restaurantes mais bem montados em ocasiões especiais. E deixaríamos o luxo (no topo) para os momentos de celebração. Num cenário mais avançado ainda, a comida de rua seria outra alternativa, aumentando a concorrência, distendendo preços, dando à hipotética pirâmide um necessário alicerce popular. O desenho atual, sabemos, é desbalanceado.

Conheço gente que vai aos restaurantes mais caros da cidade várias vezes ao mês, às vezes várias vezes na semana. Ainda que cada um deva fazer o que quiser, eu acho que está errado. Assim como eu acho errado querer comer só trufas, só foie gras. É a vulgarização da iguaria, é o desrespeito com algo que deveria ser mais reverenciado. É também a isso que eu me refiro, quando digo que nossa pirâmidade da restauração é capenga.

Acho que os empreendedores têm muito trabalho pela frente. Estão com um senhor pepino para descascar. A começar por trazer de volta o habituê ressabiado, em contenção de despesas (e com medo dos arrastões, que continuam a acontecer). Falar em baixar os preços e reduzir custos seria o óbvio – mas não é simples. Especialmente para quem tem que arcar todo mês com alugueis nos Jardins e nos shoppings, taxas de cartão de crédito e um rosário de impostos. Outra coisa importante: formar e treinar mão-de-obra, para não precisar de dez funcionários para fazer o serviço que caberia a cinco (sim, a produtividade é baixa). Aumentar a base de frequentadores, também seria fundamental. Até vou abrir um parágrafo só para isso.

Fazendo uma analogia com o mercado do vinho, sempre tive a impressão que os acenos do mercado foram muito mais no sentido de manter um clube fechado, do exclusivismo, do que da sedução de um público maior e mais pluralista (e nem estou me referindo à nova classe média). Tomemos como referência o ano de 2005, ou, melhor ainda, o surgimento do Paladar, em setembro daquele ano. A média nacional de consumo de vinhos era em torno de 2 litros por pessoa/ano. Eu sonhava com uma grande expansão, mas que nada. O número continua mais ou menos o mesmo. Há projeções falando em 3,5 litros/pessoa até 2030, quem sabe… Por que não progride mais? Tem um lado cultural, de hábito, que certamente conta para a estagnação. Mas eu acho que falta o envolvimento maior de muitos importadores e revendedores, que parecem pensar assim: “é melhor garantir o que já temos, com os preços altos (eu sei, tem os impostos etc) do que abrir a comporta”. Também vejo uma postura semelhante no universo dos restaurantes. Parece que a base de consumidores se expande muito pouco. Restaurant Week? Poderia ser uma chance. Mas, do jeito que se faz aqui (com honrosas exceções), parece não surtir o efeito de porta de entrada para o novo cliente.

Vejo ainda – e tenho falado disso – o surgimento de uma subcultura local, de bairro, que pode também trazer alguns componentes novos para esse caldeirão de fatores. Cada vez mais observo empreendedores abominando os custos de trabalhar nos eixos mais badalados, fugindo de alugueis absurdos (no Itaim, um ponto sem nada de especial pode sair facilmente por R$ 20 mil ou R$ 30 mil/mês). E apostando num novo tipo de comportamento: com lei seca, assaltos, trânsito, muita gente vem optando por comer perto de casa, em vez de cruzar a cidade.

Mas isso tudo está mais para análise conjuntural do que para gastronomia. Quase encerrando este imenso arrazoado, vamos lembrar que estamos num país livre. E que os restauradores têm o direito de cobrar o preço que quiser, do mesmo modo que o público pode ir (ou não) aos restaurantes que quiser. Se as pessoas pudessem ser mais zelosas da relação preço/qualidade, isso já teria um efeito muito benéfico. Do jeito que está, vai ter muita gente se afastando dos salões, o que seria péssimo. E eu? No fundo, eu só queria jantar. E encontrar a essência dessa história toda: comer bem, pelo preço justo, seja um prato trivial, seja um menu gastronômico. É preciso deixar claro que não defendo o baratinho, pura e simplesmente. Pagar R$ 15 e comer mal é sempre mau negócio. O que temos de transformar é esse nosso cotidiano de refeições geralmente insatisfatórias. E valorizar mais a cozinha (seja ela popular, clássica ou inventiva) do que aquilo que é meramente acessório. Eu queria apenas que, a cada ponto final que coloco em minhas colunas semanais, respondendo ao “Vale?”, eu pudesse escrever com muito mais frequência e convicção: “Sim!”.

Por fim, para quem tiver curiosidade, deixo aqui três links, de posts antigos. O debate vem de longe…
– O essencial
– De laranjeira, não espere maçãs…
– Aurea mediocritas

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 1/8/2013