Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O que é bom?

06 julho 2009 | 00:52 por Luiz Américo Camargo

Lembrei de uma música de Lou Reed, ‘What’s Good’, do álbum ‘Magic and Loss’. Uma faixa mais alegre, galhofeira, de um disco marcado pelo tema da morte. Um momento mais solar de um compositor geralmente sombrio.

Mas o que é bom? É difícil saber. O bardo se diverte imaginando quão divertido seria se a vida fosse como ‘bacon and ice cream’. Ou como uma doença que não nos fizesse mal. Ou se fosse engraçada como ler sâncrito para um cavalo. Até aqui, um nonsense na velha tradição do humor anglo-saxônico. Nada de questionamentos ontológicos ou fenomenológicos evidentes.

E o que é bom? Ele conclui: a vida é boa. Mas não é justa.

Ficou com água na boca?

Tenho passado tanto tempo em busca do que é bom – pronto, pronto, agora estou falando de comida – que andei pensando na canção e em toda essa confusão de impressões e sensações. Para saber o que é bom eu tenho que chafurdar no que é ruim. Ou simplesmente transitar pelo que é médio, morno, pífio.

O que é bom? Não é tão simples.

Cortemos aqui a cena. Vamos para Lisboa.
Numa viagem a Portugal, passeando pela cidade (e isso depois se repetiu pelo Alentejo e outros cantos mais), eu por várias vezes costumava perguntar aos choferes de táxi ou profissionais do gênero: “aquele restaurante lá é bom?”. E ouvia quase sempre aquela resposta com a peculiar lógica portuguesa: “depende do que tu queres”. Parecia só coisa de quem estava em cima do muro. Mas tem um sentido todo especial.

Sim. Depende do que queremos. Voltemos a São Paulo.

O que significa ir ao restaurante e depois concluir que ele é bom? Há vários níveis de satisfação. Mas eu diria que, independentemente de ser alta gastronomia ou não, cozinha trivial ou criativa, um ponto fundamental é a adequação entre intenção e resultado. Observar se a pretensão do cozinheiro está sendo realizada – seja fazendo arroz com feijão ou propondo pratos de vanguarda.

Cito então José Paulo Paes, e sua distinção entre literatura de proposta e literatura de entrenimento (costumo pensar nesta proposição de forma aplicada à comida; por coincidência, o amigo Manoel Beato também a utiliza para os vinhos). Há restaurantes que querem apenas matar nossa fome, sem enveredar por invenções. Uma cozinha de entretenimento, enfim. Os que fazem isso com competência? Claro que são bons.

Existem aqueles, porém, que querem provocar reflexões, conceber experiências estéticas e sensoriais. Gastonomia de proposta, em suma. Chefs com filosofia, como apregoa o espanhol Rafael Garcia Santos. Quando conseguem seu objetivo (instigar e saciar nosso apetite), evidentemente, são bons.

Contudo, é só a experiência, a quilometragem por salões e cozinhas, que pode nos dar alguma clareza sobre como se compõe todo esse contexto. Não é um exercício para pranchetas e instrumentos de precisão. Você não entra com um laptop no restaurante e, numa coluna, escreve assim: “proposta”; na outra, aponta: “resultado”; aplica um desvio padrão, faz as tabulações e, no Excel, produz uma planilha com o relatório final. Na verdade, você aprende a ler as sensações. Aplica conhecimentos, usa o repertório pessoal, compara. Racionaliza a emoção, enfim.

Mas aquilo que é bom tem a ver também com o que é estatisticamente apontado como bom?

Não necessariamente. Eu entro em tudo que é tipo de estabelecimento, sem distinção. E me deparo com grandes fenômenos de público que não atendem meus anseios. Jamais desprezo a priori o sucesso popular, é meu dever conhecer o trabalho de quem tem a capacidade de atrair tanta gente. Mas nem por isso preciso obrigatoriamente gostar. Entretanto, não posso perder a curiosidade de tentar descobrir: o que viram de bom ali? Se houvesse uma fórmula, certamente um empreendedor espertinho já teria dado um jeito de reproduzí-la.

Nesses dias eu passava por um daqueles lugares sempre cheios, o Recanto Di Carmo, na Av. Pompéia – não raro, há filas. Andando pela região (e em busca de uma refeição-estepe, já que não tinha conseguido realizar uma visita a um outro restaurante), resolvi encarar o almoço. Predominava o bufê por quilo, mas havia também opções pela carta. Diante de um cardápio enorme, fui na sugestão do garçom: “tem bacalhau ao forno. Faço meia-porção para você”. Topei. E chegaram à mesa duas tigelas enormes, uma com arroz, outra com o bacalhau. Era mesmo gadus morhua, porém bem salgado, bem cheio de espinhas. Havia molho, batatas mal cozidas, cebolas quase cruas. Daquele monte de coisas, em resumo, não havia sido feito um prato. Comi um pouco, paguei e saí. Tinha gente de pé esperando mesa. Mas por quê? O que havia ali de virtudes?

Não consegui responder. Só sei que não gostei do que comi – o que acontece com frequência, é um dos ossos deste ofício. Mas segui andando pelo Rua Desembargador do Vale com uma certeza. Mais do que uma resposta, eu preciso é renovar as energias para fazer e refazer eternamente uma pergunta: o que é bom?