Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O retiro do chef

28 janeiro 2010 | 13:26 por Luiz Américo Camargo

Não é espuma. Ferran Adrià vai sumir por uns tempos.

Mas seu tão comentado retiro, para mim, é antes de tudo um ato de coragem, e uma prova de liberdade. Isso não significa que ele irá parar – apenas o Bulli ficará de portas fechadas, em 2012 e 2013. Ainda que diga não estar fugindo da pressão cotidiana, nem da obrigatoriedade de ser criativo e espetacular a todo instante, creio que faz sentido pensar que não será ruim para o chef escapar dos holofotes por um tempo.

O que escrevo aqui são ilações, que misturo a ideias e informações que ouvi de gente que o conhece com relativa intimidade. Assim, eu colocaria no mesmo pacote uma série de questões.
Primeiro, a pausa era algo desejado por Adrià já havia alguns anos. Ela só não tinha se tornado viável ainda pelo redemoinho de compromissos ligados ao mundo Bulli (que é mais do um restaurante; é uma marca, é um irradiador de conceitos e modas).

Ficou com água na boca?

Depois, acredito que Adrià tenha consciência da necessidade deste passo para trás. A alta cozinha espanhola teve seu auge midiático e de influência na gastronomia mundial na primeira década deste século. Qual o caminho a seguir agora? Qual a decisão certa: partir para uma nova reinvenção, ou esperar a decadência? O chef certamente pode refletir sobre isso sem estar cercado por câmeras e microfones.

É importante lembrar, por exemplo, que Joël Robuchon saiu de cena vistosamente, em 1996, e quando era o cozinheiro mais celebrado do mundo. Voltou em 2003, mais como restaurateur do que como chef, defendendo outros conceitos, apresentando uma nova forma de trabalhar – e ganhando mais estrelas Michelin e dinheiro do que nunca.

Assim, recapitulando. Adrià chegou ao topo; virou celebridade mundial; virou referência artística e cultural, participando até da Documenta; mudou o jeito de o mundo pensar uma refeição; ganhou fãs e muitos detratores; passou a ser o grande responsável – aos olhos de muita gente – tanto pelo que de bom como pelo que de ruim acontecia na gastronomia; viveu as tensões da disputa como Santi Santamaria e foi questionado em seus métodos e receitas; tornou-se, para uns, o maior embaixador da Espanha; para outros, revelou-se um inimigo da saúde pública e da cocina das madrecitas; abraçou projetos importantíssimos como a Fundação Alicia; virou artífice da desnaturalização da comida.

É humanamente compreensível que ele esteja com a paciência esgotada.

El Bulli dá dinheiro? O chef responde que não. Trata-se de uma vitrine, de um laboratório. A receita viria de outros projetos – inclusive consultorias para a fabricação de azeites, batatas fritas e outras coisas mais. Mas defendo que Adrià, dentro do possível, sempre manteve sua integridade criativa. Deve ter recebido incontáveis convites para abrir uma filial no Japão (ou em outros países), mas sempre resistiu. O Bulli, dizia ele, só fazia sentido ali, com sua equipe, com seus produtos, no caminho tortuoso até a Costa Brava. Uma experiência que não poderia ser clonada. Ao que consta, não é milionário, tem apenas uma situação bastante confortável – o que não faz dele alguém moralmente melhor, a questão não é essa. Sugere apenas que a criação (e a vaidade da criação, por que não) vinha em primeiro plano, à frente do business. Parar, assim, deve ser menos complicado.

De novo, fazendo conjecturas: no Madrid Fusión, ele enfatizou que a pressão não o incomodava, que ele funcionava melhor sendo cobrado. Mas tudo tem seu limite. Numa comparação com os mártires da música pop, me ocorre a lembrança de Jimi Hendrix: surgiu como grande surpresa do rock, como instrumentista virtuoso; tornou-se um showman, o mais espetaculoso dos rockstars; suas performances ao vivo eram cada vez mais aguardadas; num ano, ele quebrou a guitarra no palco; em outro, colocou fogo no instrumento. O que fazer depois? O que oferecer de novidade à audiência, além da própria imolação? Talvez, com um sabático de dois anos, quem sabe Hendrix não tivesse se matado (o que, de novo, é pura especulação).

Adrià pode enveredar por qualquer caminho. Pode reabrir como um assador, ao estilo Etxebarri. Pode retomar a cocina catalana antiga. Pode retornar ainda mais científico, ainda mais experimental. É um gênio (uso este termo com muita parcimônia; eles são raríssimos) que escolheu a gastronomia para se expressar. Poderia se destacar em outras áreas. Apelo agora a outra comparação. Paulo Francis escreveu uma vez que Pelé, como sua espantosa habilidade motora, se tivesse aprendido balé se tornaria um Nijinsky. Tenho essa impressão com Adrià. Ele pode fazer um filme, dirigir um laboratório, editar livros, virar um industrial, virar palestrante internacional, desses regiamente pagos – e isso é bastante possível. Ou reaparecer com um novo tipo de restaurante. Está livre, enfim. E deve render notícias antes do que se espera.

Alguém realmente acredita que um sujeito como este chef catalão, com tanta fúria criativa, conseguirá ficar parado?