Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O reverso da toalha

24 janeiro 2010 | 20:55 por Luiz Américo Camargo

Este blog tem falado, com certa frequência, dos garçons verborrágicos. Que recitam coisas demais, perguntam demais, explicam demais. Porém, há um tipo de serviço que é pior e que, para nossa preocupação, também se encontra muito por aí. Trata-se da brigada de salão desinformada. É o outro lado da questão.

Não que os referidos verborrágicos saibam muito. Eles têm um discurso que se sustenta até um certo ponto. Se você perguntar algo fora do script, o estratagema se desmonta. Mas estou falando da desinformação profunda, por assim dizer.

Podem reparar. No cardápio, os pratos muitas vezes estão mal apresentados. Ou porque a descrição é confusa, ou porque está lá um nome qualquer, hermético. Você pergunta então ao funcionário, que nada sabe. Ele precisa recorrer ao maître (quando há), a um colega mais experiente, ao cozinheiro. Não raro, acontece pior: ele responde qualquer coisa, e vem algo que você não queria.

Ficou com água na boca?

Eu, por exemplo, não sei se dou azar, ou se simplesmente trata-se de um sinal do aquecimento da economia e da geração de empregos: sempre pego um garçom que começou hoje. Você pergunta e ele nada esclarece. “O senhor desculpa, estou começando hoje”.

Neste fim de semana fui a um novo restaurante árabe (escreverei a respeito nos próximos dias) e o rapaz que atendeu a mesa não sabia simplesmente nada. Notei um prato com um nome desconhecido, um termo supostamente de origem árabe, sem descrição, e claro, tive curiosidade a respeito. A resposta levou minutos, e chegou truncada. Continuei sem entender direito. Depois, na hora da sobremesa, a questão era sobre um tal pudim, que vinha recheado com frutas. “Por favor, quais frutas são?”. O atendente pensou e respondeu: “São frutas especiais”. “Mas especiais… de que tipo? Importadas? Diferentes? Pode descobrir o que tem ali?”. Bom, resumindo, eram frutas secas. Nozes, damasco seco etc.

Eu não sou sádico, não fico arguindo garçons por pirraça. Quero saber como cliente, quero saber por conta do meu trabalho. Mas aí cria-se uma situação constrangedora, para ambas as partes. E agora chego no ponto onde queria: a culpa é principalmente de quem os colocou lá. É óbvio que um profissional, em qualquer ramo, deve se preparar para exercer sua função. Os garçons deveriam ter essa consciência. Mas será que não há um responsável pela formação, pelo treinamento?

Diante do rapaz que nada sabia, eu pensava: “Por que jogaram esse camarada aos leões?”. Como um gerente, um proprietário, um supervisor, acha que alguém pode fazer um bom atendimento sem saber minimamente o que é o prato, qual a sua preparação, seus ingredientes… e sem jamais tê-lo provado?

Notem que eu não estou me referindo à cozinha de vanguarda, a desconstruções, a invenções. São dúvidas de nível básico. “A salada que acompanha a carne vem temperada ou não?” “Tal molho tem pepino?” “O peixe é feito na grelha mesmo ou é chapeado?”.

Não vou nem entrar no assunto bebida. Ao perguntar sobre vinhos, não poucas vezes já ouvi: “Tem tinto e tem branco”.

O garçom não é só um carregador de bandejas. Não é alguém que receberá uma taxa de serviço só para que eu não tenha que me levantar e pegar eu mesmo o pedido na boqueta. Ele faz parte de uma cadeia, ele é a interface visível de uma experiência gastronômica (seja num lugar mais simples ou num salão mais luxuoso). Ele é o cartão de visita da casa. É enigmático que tantos empresários e chefs não deem bola para isso. Ou será que esses restaurateurs também começaram hoje?