O rústico e a delicadeza

Vou me ater a dois casos específicos do Paladar - Cozinha do Brasil. Mas creio que vale para o conjunto do que foi o primeiro dia de atividades. A investigação de ingredientes e a pesquisa técnica, como se sabe, dão o tom geral das aulas, degustações e jantares. Mas a explanação de Edinho Engel e Paulinho Martins, sobre carne de caça, trouxe à tona alguns elementos que fazem pensar. Por muito tempo, quando se tratava de carne de capivara ou de queixada, o que ouvíamos eram associações frequentes com os sabores fortes, grosseiros - e nem me refiro à paca; esta, quase unanimemente, há tempos é reconhecida como biscoito mais fino, como iguaria. Edinho e Paulinho, no entanto, no workshop'As Caças Brasileiras', conseguiram destacar especialmente a sutileza. Por meses, por várias vezes, eles fizeram ensaios e tentativas com os três bichos já citados, mais o cateto. E chegaram a preparações que ressaltam o gosto, a tipicidade, mas abrindo espaço para uma finesse em geral soterrada por molhos equivocados e processos exagerados. Na panela, como confit, pururaca, no forno... a dupla usou várias soluções para atingir diversas linhas de sabor. Com rusticidade, mas nunca com desequilíbrios e carregações. Por vias bem diferentes, mas com a mesma curiosidade e a semelhante capacidade de fazer a delicadeza falar mais alto, Shin Koike e Thiago Castanho realizaram um jantar surpreeendente, chamado 'Do sushi ao jambu'. Cruzando referências nipônicas e paraenses, ambos chegaram a soluções deliciosas e levíssimas para pratos como caranguejo desfiado com farofa e aviú (e patas de caranguejo com vinagrete de feijão manteiguinha de Santarém) e a moqueca paraense com cuscuz de farinha d'agua. O encontro do experiente chef japonês, conhecedor tanto da cozinha fria quanto do izakaya, com o jovem e talentoso cozinheiro de Belém foi uma celebração do equilíbrio, do sabor. Da capacidade de fazer com que os ingredientes falem de forma clara e audível - mas sem gritar. Não é pouca coisa. Acho que temos bons motivos para nos entusiasmar com o  caminho que pode ser seguido pela cozinha brasileira. (Hoje tem mais; domingo, também)