O tempo. A temperatura

Há alguns dias escrevi um post sobre o pão e seus tempos. Se você não viu, vale a pena especialmente pelos comentários, com dúvidas e dicas interessantíssimas (agradeço aqui em especial ao boulanger Rogério Shimura pela generosidade em nos dar tantas informações). Se naquele texto eu falava sobre a necessidade de respeitar os ciclos completos de fermentação, sem pressa nem afobação, agora eu acrescento um outro elemento. Estive na praia esses dias e, claro, cometi minhas fornadas. Levei um de meus levains e fiz pão quase diariamente. A diferença fundamental em relação a São Paulo: eu estava ao nível do mar e o calor estava fortíssimo, com muito mormaço. O que aconteceu? Uma fermentação de seis horas (num dia paulistano de temperatura amena) se completou em menos de quatro, com um resultado final bastante satisfatório. Há que se respeitar o tempo, então. E a temperatura. E a umidade do ar...