Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Os estrangeiros do Brasil

22 maio 2009 | 23:54 por Luiz Américo Camargo

No início, eram três chefs: Alex Atala, Edinho Engel, Mara Salles. Foram três dias cozinhando, conversando, teorizando. O tema, obviamente, girou em torno de produtos e receitas brasileiras. E o resultado gerado por tantas ideias e experiências ao fogão foi visto numa edição especial do Paladar, em setembro de 2006: o Laboratório de Cozinha Brasileira. Com direito até à elaboração de uma ‘declaração de independência’.

Se naquela ocasião tudo aconteceu entre os chefs e a equipe do caderno, no ano passado o evento ganhou (muito) corpo e se abriu para o público. Nas instalações do Grand Hyatt, aulas, degustações e outras atividades renderam um verdadeiro tributo aos nossos produtos, aproximando cozinheiros de lugares distantes de São Paulo a profissionais consagrados. O turu de dona Jerônima, as frutas de Beto Pimentel, o quiabo de Alex Atala, a baunilha do Cerrado de Simon Lau, entre tanta coisa mais, tudo acabou convergindo para uma jornada de dias inesquecíveis.

Agora, em junho, o evento ‘Paladar – Cozinha do Brasil’ retorna ainda mais reforçado. São tantas atrações que só mesmo em vários posts para comentá-las.

Ficou com água na boca?

Uma novidade importante deste ano: convidados estrangeiros. E eles cabem neste evento devotado essencialmente ao fomento da nossa cozinha? Claro. Primeiro, porque vários estrangeiros – radicados por aqui e, a nosso ver, já brasileiros por opção – já participaram. Segundo, porque eles não são chefs quaisquer. Foram escolhidos por sua imensa importância, mas também por tudo o que eles poderiam acrescentar, por suas trajetórias, a um autêntico laboratório de cozinha brasileira. Não apenas o glamour interessava. Mas a possibilidade de que eles se inserissem neste momento muito particular que atravessa a gastronomia do Brasil. É uma emoção e tanto tê-los aqui.

Massimo Bottura, o cerebral cozinheiro da Osteria Francescana, vai nos contar uma história exemplar. Sua aula pretende abordar as reflexões e conflitos gerados por um dilema: como fazer um trabalho de vanguarda sem tirar os olhos da cozinha da nonna? O homem que trabalhou com Ferran Adrià e se consagrou como o grande cuoco moderno da Itália, portanto, nos mostra como erigiu uma ponte entre as novas técnicas e a tradicionalíssima cozinha da região de Modena. Ele fecha a programação de aulas da sexta, 5/6.

Andoni Luis Aduriz, o gênio do Mugaritz, vai falar sobre verduras. Mais especificamente sobre a importância de olhar para o nosso quintal, sobre as relações entre a terra e cozinha. Em meio a um país que ainda luta para descobrir seus sabores, é uma lição e tanto, num momento estratégico: afinal, a partir do que está na natureza, como se cria um produto gastronômico? É dele a última aula do dia 6/6.

Oriol Rovira, do Els Casals, nos brinda com outra experiência enriquecedora. Na zona rural de Sagas, na Catalunha, ele aponta o caminho do camponês do século 21: vive integrado ao seu ambiente, senhor do seu terroir e de sua história, mas sem abrir mão das luzes da nova gastronomia. Ao mesmo tempo em que ele conhece raças autóctones de frangos e porcos, domina os rigores da alta cozinha. É o caipira, no bom sentido, que ganhou uma estrela Michelin. Eles estão entre os destaques das aulas de domingo, 7/6.
Importante: tendo ao lado o irmão Miguel Rovira, Oriol também fará um jantar no evento.

Assim sendo: A pesquisa e o descobrimento de ingredientes em estado bruto. A necessidade de modernizar a tradição. O exemplo do camponês que vislumbrou o futuro. Já se depararam com essas questões antes, não?

Contudo, ainda que eles cheguem a SP trazendo na bagagem fama e reconhecimento mundial, os três vêm cheios de curiosidade pelo Brasil. São estrelas e, ao mesmo tempo, estarão integrados a todos os cozinheiros e quituteiros do Brasil que fazem parte deste painel do Paladar. Certamente vão levar daqui novas inspirações.

(A programação está em www.paladardobrasil.com.br)