Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

14 horas depois…

03 maio 2009 | 22:48 por Luiz Américo Camargo

Continuo a falar sobre os ‘no-knead breads’, os pães feitos sem necessidade de sovar. Testei a dica da Carola, leitora deste blog que, em seu comentário no post do dia 30/4, deixou links de uma receita do NYT e de um video de Mark Bittman, ambos tratando da Sullivan Street Bakery. Fiz tal qual recomendou o simpático padeiro Jim Haley e o resultado foi interessante.

Um pão de farinha branca (3 xíc.), fermento instantâneo (1/4 de col. de chá), água ( 1 e 1/2 xíc) e sal (1 col. de chá), tudo misturado rapidamente, sem sova, com doze horas de descanso – e outras duas após a modelagem. Considerando a simplicidade do processo, o que mais gostei foi da casca, bem crocante. Já o miolo, em alguns pontos, pareceu embatumado, por vezes com pequenas pelotas de farinha. A distribuição do sal também não foi das melhores: concentrou-se na crosta. E, claro, falta complexidade no aroma. Mas, no geral, achei surpreendente. Talvez o melhor pão de fermento químico que se pode fazer em casa.

O segredo: o tal processo produz uma massa extremamente úmida, com alta taxa de hidratação. Assim, as cadeias de glúten que, na sova normal, são geradas mecanicamente e em minutos, no método ‘slow rise’ são obtidas em horas, graças à ação da água (segundo a explicação de Harold MacGee).

Ficou com água na boca?

O boulanger Haley assou seu pão dentro de uma panela redonda, pré-aquecida no forno. Eu fiz uma adaptação e usei uma terrina de cerâmica (quase uma fôrma de bolo inglês), coberta com uma assadeira. Meu primeiro experimento sem sova, portanto, acho que foi bem-sucedido, ainda que a ausência do exercício tenha me feito falta. Vou tentar agora o mesmo processo, só que usando um dos meus fermentos naturais, em vez do instantâneo. Contarei depois.

E, para quem quiser assistir ao video (Carola, obrigado mais uma vez), eis o endereço: http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU