Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Quem será o não-Antiquarius?

05 abril 2009 | 16:57 por Luiz Américo Camargo

Era um tema sobre o qual eu já havia refletido.
Mas, naquele instante, naquele almoço de domingo (no momento em que escrevo, ainda nem fiz a digestão), ficou ainda mais claro.

Eu estava no Quinta de Santa Maria (R. Cerro Corá, 1.548, Alto da Lapa), lugar escolhido por conveniência – moro relativamente perto, e não queria pegar trânsito. A refeição? Decente, bolinhos de bacalhau com excesso de batata na massa mas muito bem fritos; um arroz de pato bem úmido, com bastante carne da ave; polvo a lagareiro razoável, empanado e feito ao forno. A casa, que realmente lembra Portugal, estava cheia, e comentei a respeito do movimento com o garçom. “Sexta, sábado e domingo sempre tem espera”, explicou. “Não é um Antiquarius, mas é comida bem-feitinha, né?”.

Não ser um Antiquarius: eis o estigma. Qualquer estabelecimento que se assuma português, ao que parece, terá de enfrentar essa condição. De fato, a casa criada pela família Perico segue como referência na modalidade. Tem um serviço muito afinado, cordial sem ser afetado, polido e simpático, eficiente sem ser sufocante. E uma comida consistente, realizada com competência, padrão e bons produtos. Caro, caro, caro, é verdade – e seus preços quase proibitivos são o maior estímulo para que o público recorra aos imitadores. Mas seu reinado ainda é quase absoluto.

Ficou com água na boca?

É mais ou menos como o dilema do músico que decide ser bossanovista. Ele sabe que seu destino será sempre ser cotejado com João Gilberto. Mesmo os restaurantes lusitanos que conseguiram seu espaço no mercado, como o Bela Sintra, do que se valem? Do fato de serem, digamos, um tipo de Antiquarius.

Até mesmo a restauração à italiana parece ter superado a supremacia da marca gastronômica mais forte de São Paulo, o Fasano. Hoje há estabelecimentos de vários níveis e, mesmo os top de linha, em muitos casos, conseguem se impor sem necessariamente emular o estilo da grife criada pelos restaurateurs Fabrizio e Rogério. Mas os portugueses, não. Ou abrem uma tasca, simples, por vezes rude (em serviço e cozinha), ou fazem uma imitação de Antiquarius.

O trabalho da casa da Al. Lorena 1.884 (eu já a comparei com a matriz carioca e a considero superior) segue uma trajetória retilínea, sem muitos desvios, o que não significa que tudo seja estanque. O menu oferecido no almoço, por exemplo, está sempre apresentando pratos pesquisados em diferentes regiões portuguesas, algumas delas pouco abordadas por aqui. Isso é criação? Não, e ser inventivo nem passa pela proposta do restaurante. Mas revela sabedoria em perceber que o repertório de sabores dentro do qual o restaurante transita vai muito além do bacalhau.

O que o Antiquarius faz, a bem da verdade, tem a ver com o registro de uma época. É uma espécie de comida antiga, e faço esta observação sem conotações negativas. Coma um bacalhau à brás (ou de estilo correlato, desfiado, com ovo, batata palha etc) feito na casa e compare com o mesmo prato proposto pelo Maní, por exemplo. Veja que as linhas de sabor têm convergências. Repare que, cada qual a seu jeito, ambos revelam preparos rigorosos. Mas perceba o peso do primeiro e a leveza do segundo. É uma mesma ideia, apresentada porém em outro plano.

Os chefs que vêm lá de Portugal, especialmente os que trabalham com uma gastronomia mais moderna, acham estranho o que se serve por aqui. Identificam ecos de uma culinária desatualizada, matriarcal, substanciosa em demasia. Vítor Sobral, por exemplo, vinha prometendo instalar em São Paulo um restaurante que atualizaria aquilo que entendemos por cozinha portuguesa. “O que se faz aqui é muito defasado”, disse ele no ano passado em uma entrevista ao Paladar.

Enquanto Sobral não abre as portas (prometo trazer informações a respeito; sei que ele acaba de participar de um empreendimento milionário em Leiria, o Pontuel) por aqui, resta acompanhar se alguém um dia vai bancar o projeto de ser um bom português que não queira ser o Antiquarius. Um português que fuja da fórmula “alma alentejana com serviço grã-fino” – afinal, Portugal tem diversidade regional tão rica…
Se já existe um original (dois, Rio e SP), por que se conformar em ser imitação?