Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Rillettes

26 janeiro 2010 | 00:14 por Luiz Américo Camargo

Na semana passada preparei rillettes de carne de porco. Como de costume, fiz a síntese entre várias receitas, mas usei uma em especial como base. No caso, a publicada pelo cozinheiro/apresentador de TV Anthony Bourdain, no livro ‘Afinal, as Receitas dos Les Halles – NY’.

É um prato (entrada, antepasto ou o que você quiser) delicioso e fácil, tradicional dos bistrôs. Imagine só: você deixa um monte de carne de porco cozinhando, cozinhando, até que ela se desfaça. Para depois armazenar na geladeira por dias, até que todo o sabor se concentre. Depois, é só comer, com fatias de pão torrado, com cornichons (pepininhos em conserva), ou até com algo doce (no sábado, servi com figos).

A questão, que observei não só na receita de Bourdain, mas em outras que pesquisei, é que a quantidade de água sugerida para o cozimento, a meu ver, parece subestimada. Eu uso mais (e, se não o fizer, a carne queima).

Ficou com água na boca?

É assim. Você pega 1,5 kg de carne de porco (pode misturar: pernil, barriga, lombo…), corta em cubos grandes (4 ou 5 cm), adiciona sal e pimenta do reino sem exageros, põe na panela com 1,5 litro de água. Faz um bouquet garni (usei alecrim, salsa, tomilho e louro), joga lá também. Leva ao fogo e, quando ferver, é só abaixar, deixar a chama bem fraquinha. De vez em quando, é bom mexer. Depois de umas quatro horas, a carne começará a desmanchar, e você pode ajudar no processo com um garfo, puxando as fibras, desmontando os cubos, mas sem picá-los.

Quando ela estiver bem tenra, já decomposta em ‘rillettes’, tire do fogo, espere alguns minutos. Você pode então acomodar a carne numa terrine ou numa travessa devidamente forrada com fatias de bacon. Depois que estiver tudo bem assentado, cubra com outras fatias de bacon, deixe esfriar. Feche com papel-filme e leve à geladeira, por pelo menos três dias. Se for uma semana, melhor.

Agora, uns humildes conselhos, de quem já repetiu esse prato algumas vezes. Fique de olho na água, nunca deixe secar demais. Acrescente um pouquinho, se preciso for. As receitas que consultei, estranhamente, propõe líquido de menos (a de Bourdain, fala em 900 ml para 1,350 kg de carne suína). Eu, aliás, prefiro tirar do fogo quando quando ainda está um pouco úmido.
Não se empolgue com o sal: comece com pouco, vá ajustando. Lembre-se que a água irá evaporar e o sabor salgado irá se concentrar. Faça o acerto definitivo no fim.
O tempo de cozimento vai variar, conforme os cortes que você escolher. Mas você não conseguirá fazê-lo em menos de quatro. A maior parte das receitas fala em seis horas.

Rillettes, portanto, dependem – assim como o pain au levain – de paciência. Você deve aguardar aquelas tantas horas no fogão. E mais aqueles tantos dias para comer. Respeite os tempos, controle a ansiedade, e divirta-se.