Sete tempos depois...

Publicado no Paladar de 29/3/2012 Eu vasculhei as notícias dos últimos dias, visitei casas recém-abertas. Porém, na hora de escolher o tema desta coluna, optei por um restaurante resenhado aqui há um ano, mas que apresenta a novidade que considerei mais relevante. Trata-se da estreia do menu degustação do Epice, um estabelecimento ainda jovem, mas que já demonstra uma desenvoltura de veterano. O novo menu (R$ 165) traz ingredientes e pratos que não fazem parte do cardápio vigente. Coisas que surgiram das inquietações e apetites de Alberto Landgraf, chef que vem se revelando cada vez mais obstinado na pesquisa e perfeccionista na execução. Um empenho que já sobressaía tanto no almoço executivo (R$ 45, uma ótima relação custo/benefício) como nas receitas mais conhecidas e premiadas do restaurante. Costumo ouvir comentários muitos diversos sobre essa modalidade mais longa de refeição. ?Menus degustação são chatos e caros?, é uma abordagem. ?Uma linguagem esgotada?, outra. Ou, em outra linha, ?são legais porque são chiques?. Eu diria que, como na gastronomia em geral, existem os bons e os ruins; e não são para toda hora. Num mundo ideal, o menu seria uma história que o chef quer nos contar, não um mero coletivo de entradas e pratos. A questão é que poucos têm o que dizer. No caso do Epice, há uma mensagem a ser transmitida. Vou tentar descrever o jantar propondo um gráfico (sejam imaginativos, por favor). Ou, para quem tem uma visão de mundo mais artística, traçando uma ?curva dramática?. O menu começa muito bem, com tiras crocantes de orelha de porco, com couve desidratada e creme de mostarda - uma entrada instigante no sabor e na mastigação, e muito mais fácil de comer com a mão do que com os talheres. Na sequência, um certo declínio, com mexilhões salteados e sua emulsão, cobertos por uma folha de gelatina de limão (esta, quase imperceptível). Depois, outra ligeira queda, com a cenoura servida com cacau moído, uma etapa que fica no meio do caminho: suas notas doces e amargas não são nem uma provocação explícita nem empolgam pela construção de sabores. A partir daí, no entanto, o menu arremete e chega ao ápice. Tanto na garoupa confitada com picles de legumes, valorizando a gelatina do peixe, num belo contraste com a acidez dos vegetais; como no músculo de gado wagyu, firme, mas muito tenro, feito a baixa temperatura, com miniarroz (da Ruzene) em caldo de carne e um delicioso tutano salteado. E finaliza igualmente bem, com sorbet de maçã verde, picles de maçã verde e endro, seguido por uma interpretação do chocolate Amma (75%, 50% e 45%), apresentado em variadas texturas. Um conjunto de alto nível que, se ainda carece de reparos, mostra que o Epice está longe de querer se acomodar. Por fim, é preciso lembrar que os pratos não chegaram à mesa por mágica. Mas por obra de um serviço que é simpático e discreto, desenvolve seu trabalho sem alarde, no tempo certo, como se tudo fosse muito natural. Por que este restaurante? Para avaliar o novo menu degustação de uma casa que vem se afirmando como uma das melhores da cidade. Vale? O menu de sete tempos (sendo duas sobremesas) custa R$ 165, preço que inclui couvert, água, café e petit fours e só é servido no jantar (há uma fórmula para duas pessoas, que inclui uma garrafa de champanhe Ruinart, por R$ 470). Sem bebida alcoólica, com serviço, fica em torno de R$ 180 por cabeça. Não é nada barato, o equivalente a mas vale a aventura, especialmente diante do panorama geral. Epice - R. Haddock Lobo, 1.002, Jd. Paulista, 3062-0866.