Sob nova interpretação

Publicado no Paladar de 18/10/2012 Nas idas e vindas do cenário gastronômico paulistano, especialmente depois da ?abertura dos portos? dos anos 1990, restaurantes apareceram e fecharam, modas surgiram e desapareceram. E o Chef Rouge, tão integrado à paisagem da Rua Bela Cintra, simplesmente seguiu adiante. Chegando agora aos 20 anos, o bistrot/restaurant criado por Vanessa Fiúza e Renata Braune acaba de passar por uma mudança na cozinha. Renata foi se dedicar a aulas e consultorias, depois de ter consolidado um cardápio com clássicos franceses, com destaque para as boas sobremesas. Em seu lugar, entrou Wagner Resende, até recentemente no Le Marais. Subchef de Erick Jacquin no La Brasserie por muitos anos, Resende mudou o cardápio e manteve os pratos de maior sucesso, o que inclui as tortas doces. Trata-se de um cozinheiro técnico, com facilidade para destacar sabores (talento que deveria ser uma obviedade da profissão, mas não é) e com o que eu chamaria de bom senso culinário. Provei várias novidades e, no geral, gostei, com um reparo: as porções me pareceram exageradas. Entradas como as artichauts à la barigoule (R$ 33, a sopa de alcachofras com bacon e vegetais) e o creme de ervilhas com île flottante (R$ 28), por exemplo, caem bem nestes dias estranhamente frios de primavera. Pratos como a paleta de cordeiro assada (R$ 70) e o pargo grelhado com legumes (R$ 71) demonstram o cuidado do chef com os métodos de cocção; assim como a cocotte de canard e champignons (R$ 82), o pato na panela, revela boa noção de equilíbrio entre potência e elegância. Por fim, tortas como a de limão e a de frutas (R$ 20) seguem confiáveis como nos tempos de Renata Braune. Em suma, come-se bem, o serviço é educado, a experiência é agradável e coisa e tal. Mas uma questão se revela, num segundo momento, sobre a originalidade do cardápio ? ou, ao menos, de alguns itens da renovada carta do Chef Rouge. Afinal, vários deles são pratos introduzidos na cidade por Erick Jacquin, ou, ao menos, bastante inspirados no trabalho do chef francês. Podemos aqui abrir um parênteses sobre criação, paternidade de ideias e questões afins. Sabemos que a grande maioria lida com receitas inseridas num dito ?domínio público?, fórmulas já formatadas e consagradas. E que o próprio Jacquin buscou a origem de seus carros-chefes na tradição e, presumivelmente, nos profissionais que o influenciaram quando vivia na França. Wagner Resende, por sua vez, depois de tanto tempo trabalhando com o cozinheiro francês, tem, por que não, o direito de seguir executando pratos que ele ajudou a implantar. Mas precisava? Diante de um patrimônio tão vasto quanto o da cuisine française, será que era mesmo o caso de repetir as alcachofras barigoule, o pato na panela com cogumelos, o foie gras com redução de coca-cola, o robalo com aspargos, entre outras coisas tão associadas ao La Brasserie? Para entrar no território da música, não estou dizendo que o novo mestre-cuca do Chef Rouge deveria reinventar a canção francesa, nem compor novos hits. Porém, talvez ele já tivesse bagagem para escolher um repertório mais pessoal, ainda que sem se distanciar dos clássicos. E mostrar um pouco mais a própria voz. Por que este restaurante? Porque é uma casa de 20 anos que, depois de muito tempo, mudou o chef. Vale? Do couvert à sobremesa, é fácil chegar aos R$ 150/R$ 200 por cabeça. É puxado, embora coma-se direito. No almoço, há duas fórmulas, a R$ 69 e R$ 75 (sem ou com sobremesa). O chef propõe ainda dois menus degustação, de quatro e seis tempos (R$ 140 e R$ 180). Le Chef Rouge R. Bela Cintra, 2.238, Jd. Paulista, 3081-7539.