Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Bifão, não

13 janeiro 2009 | 20:09 por Luiz Américo Camargo

Sobre o tema pratos divididos, evoco aqui um outro aspecto. Algo que os mais próximos já cansaram de me ouvir falar. Trata-se de uma causa da qual sou apóstolo faz tempo. Mais a bem do prazer gastronômico do que do bolso. Me refiro ao jeito de comer carnes grelhadas.

Você está no restaurante e pediu aquele corte de, digamos, contrafilé. Um ancho, ou um bife de chorizo. Chega a peça, com centenas de gramas, ao ponto. No primeiro golpe, o deleite: as maravilhas da reação de Maillard, a crosta dourada, a caramelização perfeita, a carne quente, tenra, umedecida pela gordura derretida. Na segunda garfada, quase isso. Na terceira, uma mastigação um pouquinho mais difícil. Dali por diante, a coisa muda. E antes de ter consumido 100g do churrasco, ele está mais frio, mais duro, mais rançoso. Então, por que comer assim, o naco bovino sobre um pratarraz?

São quatro em uma mesa? Então, escolha um corte só, divida, e todos vão apreciar a carne em seu ápice de sabor e textura. Depois, peça um outro, siga compartilhando – com a possibilidade, sempre, de provar vários tipos. Até que todos estejam satisfeitos.
Os bons rodízios (os topo de linha), de certa forma, já sabem disso. O garçom/churrasqueiro vai colocar no seu prato uma porção adequada para ser comida antes que a carne se transfigure. Aí, no caso do espeto corrido, o protocolo do bom apreciador recomenda resistir ao assédio implacável dos garçons e não deixar aqueles tantos cortes criarem uma montanha de gordura e sangue sobre o prato.

Ficou com água na boca?

Na sua próxima ida à steak house, domine os instintos, que clamam por um bifão só para você. Vá de turma. Se tiver tempo, faça uma pequena degustação. Comece por um corte mais simples (ou até um suíno), passe para uma carne um pouco mais nobre, termine com um corte mais marmorizado.
E, se o preço permitir, dá até para testar vinhos diferentes na combinação. Mas isso eu deixo para os blogs do Saul Galvão e do Luiz Horta.