Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

De espetos e grelhas

21 setembro 2009 | 00:37 por Luiz Américo Camargo

Soube desta pelo caro amigo Márcio Pinheiro, jornalista (dos bons) lá em Porto Alegre.

Um leitor do Zero Hora, morador de São Borja, disse que os gaúchos não deveriam se orgulhar tanto de seu churrasco. Pois, depois de conhecer os restaurantes de carnes de São Paulo, ele havia chegado à conclusão de que os grelhados paulistanos eram muito melhores – tanto pela matéria-prima como pela execução etc.

Claro que a colocação rendeu debate, virou controvérsia. E foram muitas as mensagens indignadas, apaixonadas, que questionavam até se o autor da afirmação não seria um paulista infiltrado.

Ficou com água na boca?

Não posso opinar com propriedade sobre a cena gastronômica gaúcha. Só me arrisco a dizer o seguinte. De fato, várias steak houses daqui são boas – as do pelotão de elite, digo.

Já faz tempo que elas vêm trabalhando com cortes de raças de origem européia (importados da Argentina e Uruguai, ou, em certos casos, de reses já criadas em território nacional), aqueles com índices mais altos de gordura entremeada. Mas não apenas isso. Os restaurantes têm investido em infra-estrutura, em know-how. Hoje, alguns deles abrigam profissionais que são mais do assadores, são grandes cozinheiros, porém devotados ao churrasco, e dominam pontos e outros segredos da cocção. Há o serviço, também, que se aprimorou – e esta é uma etapa importante na fruição de um bom grelhado.

O que teria, então, seduzido o polemista de São Borja? A suculência do angus e do hereford? A grelha, em lugar do fogo de chão? Os altos bifes dos cortes lombares, em lugar das peças no espeto? O fato de o Rio Grande, um estado sabidamente zeloso de suas raízes, prezar por métodos talvez por demais tradicionalistas de preparar a carne no carvão?

Não é a primeira vez que ouço este tipo de comentário. O tema, de fato, é incendiário – além do mais, em plena Semana Farroupilha. Certa vez, escrevi um texto sugerindo que os melhores pães de queijo estavam nas churrascarias paulistanas, o que obviamente me rendeu protestos de mineiros. Naquela ocasião, um leitor, aliás de forma educada e bem-humorada, fez seu arrazoado sobre o ponto de vista das Gerais e finalizou: “Só falta vocês, paulistas, acharem que entendem mais de churrasco do que os gaúchos”.

Eu vou concluir assim. A grande vantagem de SP é ser um centro de restauração. Há mais massa crítica, profissionais, público, escala. Temos o produto, a mão-de-obra, o mercado. São condições que permitem chegar à excelência – inclusive no caso das steak houses.

Mas lançaria a seguinte questão. Se o Pampa foi capaz de nos legar aquela que, hoje, é a grande modalidade gastronômica brasileira (basta ver que o churrasco faz sucesso de Norte a Sul e também em outros países), será que alguém se habilita a fazer com esta especialidade o que Paulo Martins fez com a cozinha paraense, por exemplo? Está certo que estamos falando apenas de carne, sal e calor, e não de um mundo inteiro de sabores. Há, portanto, limites. Mas quem vai se credenciar a deixar de ser assador para se tornar o grande ‘chef do churrasco’ no Rio Grande?