Todos nós, brasileiros

Alex Atala vai dar a aula de encerramento do Paladar - Cozinha do Brasil. Pretende usar a técnica, a ciência, a história para tratar de uma receita com multifacetadas versões ao longo do território nacional ? o arroz Maria Isabel. Ele vai discorrer sobre tradições, hábitos (e as revisões desses hábitos). E cotejar o que as cozinheiras e donas de casa fazem empiricamente com soluções gastronômicas, propostas por um chef de alta performance. O que, de resto, tem sido uma das linhas-mestras de seu trabalho. No mesmo dia (o domingo, 7/6), a aula 'Como se diz terroir em São Gabriel da Chachoeira?' vai apresentar dois cozinheiros do Amazonas. Conde Aquino, dono do restaurante Cave du Conde, e Dona Brazi, quituteira de ascendência indígena. Eles trabalham basicamente com os produtos da região do Rio Negro, e vão mostrar suas maneiras peculiares de trabalhar peixes de rio e de manipular o tucupi preto e outros segredos locais. Atala, Conde e Brazi. São todos do mesmo país, ainda que seguindo caminhos muito diferentes. Helena Rizzo usa as técnicas da cozinha espanhola, mas sem perder de vista o potencial de sabor de nossos pratos e produtos. As versões transformadas, esferificadas, reinventadas, da feijoada e da jabuticaba serão os estandartes de sua aula de sexta, dia 5/6. No mesmo dia, Neide Rigo vai apresentar uma palestra reunindo frutas desconhecidas por aqui (e, podem acreditar, ela sabe como pesquisar e surpreender). A cozinha de vanguarda e os insumos que vêm da floresta. Todos fazem parte de uma realidade colorida e complexa como uma moqueca de Beto Pimentel. Em um texto que vocês verão publicado na terça, em um guia especial, Luiz Horta foi muito feliz ao comparar a experiência de apreender um encontro como este ao esforço de desenhar um mapa. Um mapa composto por ingredientes da terra, do mar ? comida, enfim. De fato, o evento do Paladar busca contemplar os biomas brasileiros. Entende e reconhece fronteiras entre estados, mas tem a pretensão de, nas dependências do Grand Hyatt, na maior cidade do país, concentrar litoral, sertão, cerrado, amazônia... Se dona Jerônima vai nos ensinar o que ainda não sabemos (eu diria, aqui no Sudeste, que é quase nada) sobre a carne de búfalo, Maurizio Remmert vai fazer moqueca no Thermomix. Se Claude Troisgros vai mostrar uma leitura da cozinha brasileira pelo ponto de vista de quem tem a bagagem da tradição francesa, a professora Ana Cláudia Frazão vai revelar o que o povo compra nas feiras do Recife ? e como prepara. Para quem, como eu, aprendeu de criança a representar o Brasil com os mapas do Desenhocop ou estudando pelos atlas do MEC, reaprender como se constrói graficamente o país é fascinante. Ou seria melhor dizer saboroso? (veja a programação em www.paladardobrasil.com.br)