Trincheira da Gula

Publicado no Paladar de 8/7 Imagine-se nos anos 70, subindo as escadas que levam ao espanhol Fuentes, na Rua do Seminário, perto do Vale do Anhangabaú. Naquela época, São Paulo tinha cerca de 6 milhões de habitantes e a vida da cidade ainda acontecia no centro. O que se via pelas mesas dos comensais? Paella, bacalhau, puchero, arroz com frango... Hoje, na mesma região, predominam o trânsito caótico e um ar de degradação - ainda que o centenário prédio onde está o hotel São Paulo Inn, construído por Ramos de Azevedo no vizinho Largo Santa Ifigênia, esteja em boa forma. E quando você sobe as mesmas escadas e chega ao salão, o que observa nas bandejas dos garçons? Paella, bacalhau, puchero, arroz com frango... Fundado nos anos 50, em Bauru, o restaurante do espanhol Severino Fuentes mudou para a capital em 1960, mais precisamente para o Ipiranga, para só depois instalar-se no ponto atual. E se manteve com o mesmo perfil popular, servindo pratos enormes e com jeitão caseiro num ambiente sem luxos. Uma atmosfera mais masculina, por assim dizer, ainda que a cozinha seja comandada por mulheres (tem sido assim desde a matriarca Lola Fernandez; agora, a responsável é sua neta, Dolores). Como vários restaurantes paulistanos da sua geração, o Fuentes tem um cardápio extenso, repleto de sugestões de filés e de itens clássicos como rabada e virado à paulista. Mas fez a fama com pratos rústicos à base de arroz (como a paella e o arroz com frango) e de bacalhau. O Gadus morhua grelhado (que é feito na chapa), por exemplo, chega à mesa com arroz de brócolis e batatas salteadas. Uma bela posta que se desfaz em lascas ao toque do garfo, apenas um pouco salgada no centro da peça. A porção inteira dá para três pessoas (R$ 119). A meia, ainda que tratada como individual, pode ser facilmente compartilhada por dois. A famosa paella, por sua vez, aplaca quatro fomes, com folga. A opção mariñera (R$ 169) traz camarões graúdos (poucos) e pequenos (vários), além de mexilhões e lula. Chega à mesa lembrando mais um arroz rico, já apaulistanado, do que a especialidade que os valencianos difundiram pelo mundo. Mas dá para se divertir, desde que se tenha em mente que se está pisando num território mais afinado com a gula do que com a gastronomia. Isso não significa que o restaurante seja uma espécie de museu vivo. Mas ele é sobrevivente de um estilo de restauração que se preocupa mais com a tradição do que com apresentações contemporâneas. E se transforma em avis rara ao cobrar apenas R$ 2,50 pela água mineral; e o mesmo valor pela porção de pão e manteiga - algo que parece impensável na maioria dos restaurantes de hoje. Num cenário que muitas vezes classifica os restaurantes mais pelo tipo de ocasião - se é um almoço de negócios ou um jantar romântico, etc - do que necessariamente pela comida, onde o Fuentes se insere? Parece ser um restaurante para velhos amigos e confraternizações regadas a sangria. Mas, quer saber? O público que há tantos anos movimenta seu salão parece não estar muito preocupado com esse tipo de rotulação. FUENTES R. do Seminário, 149, Centro, 3228- 1680. 11h/15h e 18h/22h (6ª, sáb. e dom. só almoço, até 16h30). Cc.: todos. Cardápio: extenso, de matriz espanhola, destacando paella e bacalhau