Paladar

Trinta anos de vino e cucina

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Trinta anos de vino e cucina

08 abril 2015 | 18:00 por Luiz Américo Camargo

Saul Galvão, que por tantos anos escreveu no Estado sobre restaurantes e vinhos, gostava da palavra “confiável”. E a usava recorrentemente na classificação de estabelecimentos. O que, às vezes, nos despertava a seguinte questão: se a escala ia do “ruim” ao “ótimo”, termos simples, mas sempre um tanto vagos, como ajudaríamos os leitores definindo uma casa como “confiável”? Era um ponto sobre o qual conversávamos com frequência. No fim das contas, a tal característica tinha a ver com a capacidade de manter um padrão (“sem sustos”, reforçava o Saul). E de não se acomodar na condição de mediano. A confiança – agora, sou eu – emanava da virtude de entregar o que se promete.

Confiável. Ossobuco com risoto salteado da Vinheria Percussi. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Ficou com água na boca?

Agora, transportemos aquela conceituação para nossos dias. Mais precisamente, para o tema de hoje, a Vinheria Percussi. Às vésperas de fazer 30 anos (em julho), o restaurante segue um dos endereços mais estáveis da cozinha italiana na cidade. Tem clareza de suas propostas e não dá sinais de fadiga. De certa forma, é uma casa que equilibra pioneirismo e tradição. Já em 1985, o clã Percussi apostou num bairro – Pinheiros – então pouco alinhado com a cucina (exceção feita ao decano Nello’s, claro). Inovou ao se colocar, desde o início, como um espaço dedicado aos vinhos, bem antes da abertura do mercado. E, por força das memórias lígures da família, foi um dos primeiros a oferecer itens hoje comuns, como o pesto e a foccacia.

Fundada pelo patriarca Luciano Percussi, e comandada desde o fim dos anos 1980 por seus filhos Silvia (cozinha) e Lamberto (salão e vinhos), a Vinheria frequentemente promove festivais e menus especiais. Mas mantém o núcleo de seu cardápio há muito tempo, destacando não apenas o eixo Ligúria-Toscana, mas outras regiões italianas. E sempre buscando a simplicidade das preparações originais. Não há muito o que errar começando um repasto pela polenta com funghi (R$ 18,30; os cogumelos são uma das especialidades da chef Silvia) e pelo carpaccio clássico (R$ 24). Ou por um menos usual cannolo de ricota e pecorino, eventualmente servido no executivo.

Entre os principais, o pici com alho e linguiça (R$ 54) tem molho potente na medida, sem arestas. O gnocchetti de batata ao pesto (R$ 51) permanece honrando a condição de um dos “pratos-emblema” da casa. E o ossobuco (R$ 84), guarnecido por riso al salto (o risoto compactado e salteado, uma especialidade lombarda), foi um dos bons exemplares do tipo que comi ultimamente. Nos doces, entre receitas mais tradicionais, aparecem alguns flertes com ingredientes brasileiros. Tem panna cotta com cumaru (R$ 18) e, por vezes, petit gâteau de cupuaçu (sobremesa do executivo). Funcionam.

Por que este restaurante?
É uma casa que trata a cucina com respeito há 30 anos, sempre em clima cordial.

Vale?
O executivo custa R$ 54, da entrada à sobremesa. À la carte, gasta-se entre R$ 100 e R$ 150 numa refeição completa, sem bebidas. A carta de vinhos traz opções em várias faixas de preço (embora pudesse ter uma oferta mais ampla em taça). Vale.

SERVIÇO – Vinheria Percussi
R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros
Tel.: 3088-4920
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/16h30 e 19h/0h; dom., 12h/16h30; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: R$20
Ciclovia mais próxima: R. Artur de Azevedo
Metrô: Fradique

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/4/2015

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