Paladar

Um novo levain 2: 120 horas

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Um novo levain 2: 120 horas

19 dezembro 2010 | 09:59 por Luiz Américo Camargo

Aqui em São Paulo a temperatura subiu um pouco, o que vai se refletir positivamente em nosso trabalho coletivo. Significa que o metabolismo dos nossos microorganismos ficará mais acelerado. O passo de hoje nos leva a mais uma mudança de consistência. E nos coloca diante, digamos, de um exercício de desapego. Devemos descartar parte da mistura – que aliás cresceu bastante, como mostra a foto acima.

A ideia é renovar a potência do fermento, reforçar sua estrutura.

Ficou com água na boca?

Então, usaremos apenas metade de nossa cultura de farinha (e água e suco de abacaxi). O que fazer com os outros 50%? Jogar fora, por exemplo. Mas se isso parecer muito chocante, pelo fato de vocês estarem muito apegados ao nosso projeto de levain, podem até preparar a receita em dobro, como experiência; ou mesmo para ter um backup.

Separem um  recipiente semelhante ao que tem sido usado (um pouco maior se possível). Juntem a metade do fermento, mais 7 colheres de sopa (não tão cheias) de farinha integral, e três colheres de água, filtrada ou mineral. Misturem tudo muito bem, amassem para que fique bem homogêneo. A textura vai lembrar uma massa de pão (olhem abaixo).

Cubram com plástico, sem apertar muito. E vamos esperar. Pode demorar VINTE E QUATRO HORAS. Se estiver mais frio, podem ser até 48. O negócio é observar: queremos que a mistura cresça bastante, fique bem inflada.

Bom, arrumamos uma tarefa para o domingo. Mas vale o esforço.

(PS: escrevi em caixa alta as 24 horas porque, na primeira versão deste texto, coloquei um tempo errado. Peço desculpas. Nessas horas, nesses lapsos, é que a gente vê que a ansiedade pode nos trair. E ansiedade e panificação, garanto, não combinam muito)