Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Um novo levain: prontos para fazer pão?

22 dezembro 2010 | 09:47 por Luiz Américo Camargo

Hoje é dia de fazer pão – pelo menos, para quem está alinhado com a sequência de posts iniciada no último dia 14. Já criamos nosso chef, já o fortalecemos. Agora, basta seguir as dicas do texto de ontem, logo abaixo. Recomendo em especial que abram os links que estão ali, com um passo a passo ilustrado, produzido (ok, toscamente) aqui no blog há oito meses.

Recapitulando, de forma breve. Temos nosso levain, que mais uma vez cresceu, e agora voltou à geladeira, e vamos usar uma parte dele para a primeira fornada. Tomemos a seguinte fórmula.

200 g do nosso fermento (mais ou menos uma xícara e meia)
600 g de farinha de trigo, sendo 400 g farinha branca e 200 g de integral (no total, mais ou menos seis xícaras)
400 ml (g) de água, filtrada ou mineral (mais ou menos dois copos)
12 g de sal

Ficou com água na boca?

Confiram as proporções. O peso em farinha é X. O de levain, um terço de X. O de água, dois terços de X. O de sal, dois por cento de X.  Se quiserem fazer pães maiores, basta manter as equivalências.

Como vocês sabem, demora; e não tenham ansiedade. Depois de tudo misturado, exaustiva e cuidadosamente sovado, a primeira fermentação leva cerca de seis horas. A segunda, com o pão já modelado, uma hora. E não esqueçam de pré-aquecer o forno (200 graus) e de fazer um corte com lâmina fina antes de colocar o filão para assar. Nesta etapa, ambém segurem a pressa: vai levar entre 45 minutos e 1 hora para ficar bem dourado. No meio do processo, contudo (depois de vinte minutos, meia hora), se perceberem que um lado está mais escuro do que o outro, vocês podem girar a assadeira, mudar sua posição, de modo a compensar eventuais assimetrias de calor dentro do forno – e isto é muito comum  em fogões domésticos.

Agora, uma orientação importante, sobre como alimentar nosso fermento. É simples. Vamos refrescá-lo sempre com altos níveis de renovação. Isso pode ser feito semanalmente, ou até mais. Vai depender das demandas de vocês. A ideia é que nossos microorganismos tenham sempre muitos nutrientes para consumir.

Vamos sempre preservar 100 g do nosso chef e descartar o resto. E, como explicamos no post do dia 20, vamos misturar com 300 g de farinha integral (só integral) e 200 g de água. Fazemos tudo isso num bowl, cobrimos e deixamos à temperatura ambiente, até crescer bastante (entre 4 e 8 horas). Quando tiver dobrado de tamanho, nossa mother starter estará pronta: uma parte poderá ser usada para o pão; a outra, pode voltar para a geladeira, dentro de um pote com tampa, para dar continuidade ao processo. Se precisarem de mais levain, basta ir repetindo esta operação. Ela pode ser diária, não há problema.

Um fermento como este, bem cuidado, pode ficar até duas semanas na geladeira, sem alimentação. Mas isso, se precisarem se ausentar. Caso contrário, refresquem uma vez por semana.

Minha recomendação: se queremos passar o Natal e/ou o réveillon com nosso próprio pão, vamos treinando. Uma, duas, três fornadas. Dá tempo.

Para quem está um pouco atrás na criação do fermento, repito o conselho: sem estresse. Siga o ritmo e as orientações e não se arrependerá. Temos a vida pela frente para fazer nossas fornadas.

Mandem suas dúvidas.

No próximo post, volto com uma imagem do meu pão. E darei os detalhes para combinarmos o envio, claro, das fotos dos pães de vocês.