Um outro sotaque francês

Publicado no Paladar de 26/8/2010 O chef francês mais famoso da cidade mudou substancialmente o cardápio de seu principal restaurante. E não se trata de uma troca sazonal. Erick Jacquin está tirando da carta da Brasserie vários de seus sucessos, inclusive o steak tartare. Algumas coisas serão feitas se pedidas à parte. Outras, nem isso. Qual seria a estratégia? Num primeiro exame, poderíamos dizer que o cozinheiro está deixando de ser Erick Jacquin. Contudo, talvez seja o contrário. A intenção parece ser a de afirmar uma cozinha mais autoral, com um cardápio que não faz nem o estilo bistrô nem o gênero "francês-tradicional-de-domínio-público" - as duas vertentes predominantes na cidade. E de, enfim, manifestar uma saudável inquietação. Até dois ou três anos atrás, o La Brasserie brilhou como o melhor representante paulistano da cuisine française. Mas a regularidade, tanto na cozinha como no salão, não vinha sendo o forte da casa nos últimos tempos, fase em que o chef inaugurou o Le Buteque e passou a dar consultoria para outros restaurantes. Agora, o cozinheiro demonstra disposição em voltar para o jogo. Jacquin está usando recursos que ainda não tinha explorado, como a esferificação; e aplicando mais efetivamente a cocção a baixa temperatura. Influências vanguardistas tardias? Eu diria que não. A presença de novas técnicas parece mais de ordem estética do que gastronômica. Assim como se nota um certo pendor pela apresentação à japonesa, tanto na louça como na disposição dos pratos. Até aqui, porém, é tudo discurso. O fato mais relevante é que todas as novidades provadas estavam ótimas. Não só as entradas, como a salada de mâche com pupunha assado e ovas de salmão (R$ 38) e o foie gras poêlé com cuba libre esferificada (R$ 78). Mas especialmente os pratos principais, entre eles: camarões assados com polenta de couve-flor (R$ 88), com um instigante amálgama da farinha de milho com a hortaliça; filé mignon com tutano, escoltado por favas frescas (R$ 59); uma saborosa panela de legumes com ervas (R$ 36), com cenouras, aspargos, vagens e outros vegetais bem al dente; e uma deliciosa paleta de cordeiro confitada, com molho rôti e fricassé de castanhas portuguesas (R$ 62). Por fim, só mais duas constatações. Uma, é que o impulso de mudar não se estendeu aos doces - talvez um dos aspectos mais estáveis do restaurante. Estão lá o mil-folhas, a île flotante e outros mais, que ganharam a companhia de opções como a sopa de frutas vermelhas e o crocante de abacaxi e coco. A outra: continua sendo um programa bem caro, incluindo-se aí os preços de água e café, os 12% de serviço... Ao menos, porém, o custo voltou a ter benefício. La Brasserie Erick Jacquin R. Bahia, 683, Higienópolis, 3826-5409. 12h/0h (6ª e sáb., até 1h; dom., 12h/17h; fecha 2ª) Cc.: todos