Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Vai!

10 setembro 2014 | 12:53 por Luiz Américo Camargo

A piscina estava à minha frente. Com um passo a mais, eu já cairia na água. Não sabia qual seria a profundidade naquela borda, mas isso também já não importava. Eu só não queria tirar zero em educação física – no fim, tirei – e não sabia se temia mais a severidade do professor ou os apupos dos colegas de sala, que rodeavam a piscina. Eu tinha dez anos, havia acabado de mudar de escola e era minha primeira prova de natação, sendo que eu mal sabia boiar. Tentei até explicar a minha situação, que talvez fosse melhor eu não participar, mas não teve jeito. “Então, fica sem nota”, ameaçou o professor. Os alunos formavam fila, cada grupo numa raia, mergulhavam e nadavam até a outra extremidade. Era a minha vez. Até que foi dado o comando: “Prepara… Vai!”.

E eu fui, sem entender direito para onde ia, tentando canhestramente imitar o que os outros faziam. Lembro da água entrando pela boca, do choque térmico, do impacto no fundo, queixo, dentes, nariz, do gosto de sangue. Sim, a profundidade: era o raso, coisa de um metro. Enquanto os outros nadavam para frente, eu emergia e boiava como um tronco, depois de ter dado de cara no chão. Tentava gritar por socorro, não conseguia, estava grogue. Só saía um balbucio, um urro abafado. Até que alguém da minha classe (não o professor) percebeu que alguma coisa não estava bem e chamou a atenção do grupo. Fui resgatado, recobrei a consciência. Cortei o queixo, lasquei o dente. Perceber toda a classe em volta, alguns com incontidas risadinhas, foi tão ruim quanto o quase afogamento.

Levei zero na prova, o que relatei ao chegar em casa, me sentindo mais culpado pelo fracasso geral do que indignado pela insensatez do professor. Mas minha mãe ficou louca da vida e foi à escola reclamar. Como podiam ter aplicado um exame de natação a uma criança que nunca nadou? No fim, consegui o direito de fazer uma outra prova, em terra firme. E, nos anos seguintes, aprendi direito: livre, costas, peito etc. Demorou para que eu pegasse o jeito, acertasse a técnica, foi difícil, por conta de medos difusos e inaptidões motoras variadas. Uma hora, deu certo.

Ficou com água na boca?

Ainda hoje, quando roço a língua no incisivo, lembro da sensação do dente lascado. E,  muito de vez em quando, me surge um flash daquele momento. No entanto, eu tenho lembrado do episódio com mais frequência quando vou a certos restaurantes. Em especial na hora de ser servido, diante da desorientação dos atendentes. Tenho a impressão de que arregimentaram pessoas que nunca lidaram com comida, com público, com cardápios e comandas, simplesmente empurraram para dentro do salão e gritaram: Vai!”.

Em alguns casos, os funcionários são tão crus, tão desinformados sobre suas atribuições mínimas, que a refeição se torna inviável. Mais do que irritação (e eu me irrito, é incontrolável), eu sinto pena. Notadamente nos momentos mais graves, eu acabo até ajudando, ou ao menos tentando dar uma pista do que o suposto garçom precisaria fazer, mas tudo tem limite. Tal qual o Super-Homem, eu não posso interferir no curso da história. Ao menos, não ali, na hora (depois, eu escrevo a respeito e conto para os leitores). Mas a questão permanece: quem foi o professor que jogou esses caras na piscina?

Imaginem a cena. Um restaurante bem montado nos Jardins, com pretensões de servir culinária francesa em ambiente de clube noturno. Pedi ao rapaz, um tanto assustado, desses que sorriem mais em busca de clemência do que como manifestação de simpatia, um mero steak tartare. Ele fez cara de espanto. Não tinha compreendido.

– Este aqui – e apontei no cardápio.
Ele olhou, leu com os lábios o nome do prato, que estava incluído na seção de ‘carnes’ do menu. E me perguntou:
– E qual é o ponto do seu steak tartare?
Eu dei o benefício da dúvida e reconferi a carta. Seria um tartare na chapa, uma variante do clássico, como o chef Erick Jacquin costumava preparar? Não era.
Expliquei ao garçom do que se tratava.
– Ah… entendi.
O steak tartare? Não era dos piores, nem tampouco brilhante. Mas o atendimento foi mais memorável do que a comida.

Talvez eu tenha uma espécie de ímã para garçons iniciantes absolutos. Em momentos mais otimistas e menos paranoicos, me convenço apenas de que sou testemunha de, vamos lá, um forte aquecimento da economia no setor (ou, sendo mais realista, da avassaladora rotatividade de mão de obra): com razoável frequência me deparo com a síndrome do “estou começando hoje”. É um perfil clássico. O aspirante a garçom não foi apresentado aos pratos, não recebeu a sugestão do dia, traz apenas um ou dois cardápios à mesa (mesmo quando há quatro comensais). Ele ganha muito pouco, e até por isso seus patrões não esperam muito dele. Os mais espertos, a cada solicitação ou questionamento, ao menos recorrem a um colega mais experiente. Os menos, nem isso, ficam patinando, quando não paralisam. E eu retomo meu mantra: quem jogou esses jovens na piscina?

Mudando de locação: agora, um restaurante mediano, com uma estrutura razoável, preços normais. E o garçom, de um jeito atrapalhado, ia trazendo os pedidos para nós. Sem muito padrão, confuso nos gestos e nos deslocamentos, mas com uma repetição de procedimento em particular que passou a nos incomodar: servia as mulheres  por último. Não era só isso. Por duas vezes, ele me deu água com gás, sendo que eu tomo sem gás – minha mulher prefere a gaseificada. Por quê? Não por mero engano. Segundo ele, geralmente era o homem que preferia água com gás. E o jantar prosseguia.

Depois de vê-lo servir primeiro os homens, por diversas vezes, não me contive:
– Posso dar um toque para você?
– Sim, senhor.
– Você tem que começar sempre pelas mulheres. Conhece aquele ditado, damas primeiro?
– Ah, é – ele sorriu. Parecia mesmo ter ouvido uma grande revelação.

Vamos dar um desconto. Algumas pessoas têm mais pendor para certas atividades; outras, se saem melhor em trabalhos diversos. Existe a vontade individual de aprender e se aprimorar. Existem limites pessoais, portanto. E o patrão não consegue ser onisciente e onipresente para controlar o acaso, conter os deslizes. Voltando ao profissional que deixava as moças para o fim: eu não acredito, por outro lado, que o dono ou o gerente tenham transmitido aquele mínimo indispensável de noções de conduta para seu empregado. Dar orientações sobre como falar, ouvir, encaminhar um pedido, dar uma informação, tudo isso exige paciência e investimento de tempo. A vida é corrida, os recursos são escassos. Mas será que perguntaram para o rapaz se ele sabia nadar?

Há episódios que caem quase simplesmente no pitoresco. Como o dia em que almocei num restaurante pequeno, de bairro. Faz muito tempo. Com o bloco de comandas na mão, erguido quase à frente do rosto, como um escudo, ela me disse que a opção fora do cardápio era “a linguada” com alcaparras. Assim, desta forma, com ‘a’.

– E o peixe, está bom?
– Diz que tá – ela deu de ombros.
– Então, eu vou querer.
– Vai? – Ela fez uma careta, torcendo a boca e o nariz.
– Por quê? Você não falou que está bom?
– É que eu não sou de peixe – ela respondeu.

Fiquei matutando alguns minutos sobre o jeito como a sugestão foi anunciada.  E me diverti fantasiando que, junto com o prato, talvez eu recebesse uma lambida – que, no fim, não se confirmou, era linguado, mesmo. Imaginei, contudo, quantas pessoas não devem ter desistido do especial do dia por conta da estratégia de venda da garçonete. Bom, este me parece um exemplo extremo, beirando o folclórico. Porém, eu sei que são raros os estabelecimentos que incentivam uma boa conexão entre cozinha e salão. Que fazem os garçons experimentarem os itens do menu, essencialmente como preparação para o trabalho. Estou pedindo muito? Então, retorno ao básico e repiso o óbvio: um serviço que, uma vez na piscina, saiba se movimentar na água, com destreza mínima, melhora a refeição do cliente, ganha melhor, zela melhor pelo faturamento e pela reputação do restaurante.

Pouquíssimos nadam realmente bem (e eu sei que o verbo, no jargão da restauração, tem outros sentidos). Vários arranham o crawl, o nado livre; outros tantos se viram no estilo cachorrinho; muitos se debatem e até flutuam, na intuição, por instinto de sobrevivência; e inúmeros, se bobearem, apenas se afogam. Porque, antes mergulhar, deveriam aprender o elementar.

E eu continuo vendo esse vasto contingente formando fila na beira da piscina, perplexo, enquanto outros inconsequentes, alheios a todos os riscos, simplesmente gritam: “Vai!”.

(Nota: Este texto faz parte de uns escritos que tenho cometido há algum tempo, misturando experiências pessoais e andanças por almoços e jantares; não tinha sido publicado no blog, embora vários posts antigos mencionem causos de cozinha e salão).