Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Vale!

30 dezembro 2013 | 17:53 por Luiz Américo Camargo

Vou resumir meus votos de boas festas na expressão que norteia a minha busca cotidiana no campo dos restaurantes – e acaba sendo a essência das minhas resenhas. Desejo a todos que me dão o privilégio da leitura, ano após ano, um rotundo ‘Vale!’ para 2014. Que as experiências sejam compensadoras; que o saldo seja positivo; que o retorno por aquilo que investimos nos dê satisfação.

O ano que está acabando foi atribulado. No mundo, por aqui, para mim (no campo profissional, foi repleto de mudanças). E vou tentar fazer um ligeiro balanço do que passou pelos posts do Eu só queria jantar em 2013. Comi bem em alguns lugares; poucos, eu diria. Comi mal em vários outros. E comi inexpressivamente na maioria das novidades, o que nem costumo relatar, para poupar os leitores – há endereços que nem compensam a menção.

Observando o conjunto das resenhas, no entanto, constato que foi possível responder positivamente ao ‘Vale?’ final em várias ocasiões. Porque tem saída, porque existem opções. Na ausência de neófitos que empolgassem, fui me refugiar nos étnicos, nos decanos e sua cozinha tradicional, nas casas fora do circuito. Sobre as estreias no mercado? A cobertura completa sai no Paladar, garanto que vocês não vão ficar desinformados. E, assim, eu posso me dar ao luxo de tomar conta do tempo e do estômago do meu público, publicando sugestões confiáveis.

Ficou com água na boca?

Voltemos aos balancetes. Creio que foi um ano – com ameaça de crise, de inflação, de algumas  retrações na economia – no qual os preços das refeições puderam ser discutidos em nível um pouco mais profundo. Tanto os clientes como os empreendedores já perceberam que tem coisa errada aí. Assim como pude ver um certo retorno à simplicidade, com estabelecimentos comandados por famílias, casais, mais devotados à essência do que ao supérfluo. Pois talvez seja o momento de mais olho do dono, e menos valet e host. Isso, sem contar todo um novo cenário ligado à comida de rua que pode emergir em 2014.

Por outro lado, é perceptível um retorno aos standards, a um receituário de pratos menos complicados. Algo que, por princípio, não vejo como bom ou ruim: o que me interessa é comida de qualidade. E, aqui neste espaço, sempre fui um defensor da liberdade criativa. Cada um que faça o que quiser, cada um que encontre a sua verdade gastronômica. Mas, neste momento, esse interesse pelo trivial, pelo clássico, me parece ter um aspecto positivo. Já me explico.

No fundo, eu espero mesmo é que as pessoas cozinhem bem. Cozinhem melhor. E que atentem para o fato de que inventar exige pesquisa, trabalho; é algo para quem tem o dom de propor o inusitado, digamos. E notem que a chamada novidade não precisa ser sempre pirocténica e mirabolante.  Ela pressupõe um jeito de olhar, de apresentar um contexto. Basta pensar no tutano com falso osso de pupunha de Daniel Redondo, do Maní. Ou no arroz de pato no tucupi com magret que já fez parte do menu de Marcelo Bastos, no Jiquitaia. Ou ainda no porcoburger de Rodrigo Oliveira, no Esquina Mocotó.

Não estou querendo dar conselho aos jovens cozinheiros, acho isso até chato ­– e eu não sou chef. Mas deixo aqui uns toques, umas impressões de alguém que vai muito a restaurantes e pensa bastante sobre o assunto. Em vez de gastarem tempo repisando carpaccios, fazendo tartare com qualquer coisa, usando recursos que até já saíram de moda, exercitem o radicalismo em outros pontos. Não transijam em relação ao produto, por exemplo, seja ele qual for (um carapau fresco e da estação será sempre mais precioso do que um salmãozão criado daquele jeito que a gente sabe – ou melhor, não sabe). Usem a técnica almejando resultados melhores, não simplesmente para complicar. Sejam rigorosos, mas sem se tornar chatos. Investigar, no fundo, significa conhecer cada vez mais o âmago do seu trabalho (o que pode ter a ver com vanguarda, ou não). Busquem a singularidade. Mas com consciência de que ela só fara sentido se saciar o apetite dos comensais.

Lembrem-se que o improviso, em geral, tende a ser inferior ao tema original. Entre um bom clássico e uma releitura fuleira, apoiem-se na tradição. Fazer comida gostosa será sempre mais importante do que “afirmar o seu estilo” – especialmente quando ainda nem houve tempo, prática e estudo suficientes para a afirmação de uma autoria. Isso, claro, se a ideia for sobreviver daquilo que se cozinha. (Antes de virar o mundo da arte do avesso, pensem que Picasso aprendeu as técnicas básicas, exercitou a pintura acadêmica; salvo por raríssimas exceções, ninguém cria a partir do zero, sem dominar a sintaxe, o vocabulário do seu meio).

Eu sei que é instigante ser compositor, se dizer autor. Mas nem todo mundo tem talento para criar letra e/ou música. Na dúvida, é melhor escolher bem o repertório e aprimorar-se como intérprete. O que não quer dizer sair por aí clonando o Gero ou apostando no conformismo dos pratos da moda, no comodismo dos cardápios de ‘domínio público’. Não abram mão da alma, enfim.

Parece complexo, não? Acho que não é mesmo fácil. Mas a essência é mais simples do que se imagina.

Eu só quero, enfim, que a gente tenha mais prazer à mesa, seja no boteco, seja no restaurante chique.

Um imenso ‘Vale!’ para todos em 2014.

(Se quiser ler mais sobre preços de restaurantes, veja aqui; se não entendeu quando eu falei de mudanças profissionais, veja neste link; se quiser entender melhor sobre meus critérios, acompanhe este post)