Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Voulez-vous un tutu?

18 abril 2009 | 10:36 por Luiz Américo Camargo

No Guia publicado ontem, escrevi um texto sobre o Chafariz (R. Wisard, 252, V. Madalena), novo restaurante do chef Luiz Emanuel, dono do Allez, Allez!. Depois de anos dedicados à cuisine française, o cozinheiro, mineiro de nascimento, voltou às raízes. Montou um cardápio com receitas tradicionais, muitas delas preparadas, segundo ele, à maneira de sua avó e sua mãe. Porém, inevitavelmente revistas à luz da técnica e da experiência adquiridas em anos de bistrô. A seleção dos produtos, os fundos, a apresentação, realmente existem pequenas diferenças nessa reinterpretação da cozinha mineira – talvez a mais depurada das nossas culinárias regionais.

Ainda que não haja pretensões aparentes – o lugar é despojado, os pratos têm bom preço, o menu é uma coletânea de stardards mineiros -, não dá para não notar os feijões tenros mas ainda al dente. O ponto do quiabo. Ou o peso (a quase leveza, digamos) do molho da vaca atolada.

Luiz Emanuel é um chef que não tem problemas de profundidade de sabor. Não há timidez em seus pratos, não há medo do tempero. Isso não é pouca coisa. Podem faltar eventuais sutilezas, assim como é evidente a necessidade de chegar a um padrão, de controlar as oscilações – falo, no caso, do Allez, Allez!, já bem conhecido. Agora, com o Chafariz, num esquema mais simples, sem iguarias no cardápio, ele tem a chance de buscar a regularidade num outro estilo.

Ficou com água na boca?

No Laboratório Paladar do ano passado (a versão 2009 vem aí), Marc Le Dantec, por acaso um dos mestres de Luiz Emanuel, disse algo instigante. Que vinha aí uma geração de cozinheiros muito mais apta a lidar com produtos e receitas brasileiros. Jovens que já tinham, entre seus ídolos, chefs nascidos aqui. E que seriam capazes de olhar com muito mais objetividade (e orgulho, ainda que, felizmente, sem ufanismos) para as coisas do Brasil.

O exemplo do Chafariz pode ser muito interessante. Quem sabe, faça até parte de um movimento (ainda inconsciente) que já foi fundamental em vários países de gastronomias consagradas e estabelecidas. O momento em que um chef pode olhar para o panelão de comida da avó e, mesmo com todo respeito pela memória afetiva, rever procedimentos, processos, cacoetes. E usar a técnica a serviço da tradição.