Paladar

Luiz Horta

Balanço mas não caio de 2013

02 janeiro 2014 | 17:06 por Luiz Horta

Este foi um ano atípico para mim, pois passei mais tempo fora que no Brasil. Daí que fazer uma retrospectiva, aquela tradicional lista do que marcou a passagem dos meses, fica bem fora da realidade cotidiana dos anos anteriores.

Foi um ano de grandes refeições, como um jantar no Le Cinq do hotel Four Seasons George V de Paris, com visita aos subterrâneos de vinhos preciosos mantidos por Monsieur Eric Beaumard, extraordinária figura, de fulminante simplicidade e simpatia. E a visita de Joan Roca a São Paulo, mesmo longe de seu Celler de Can Roca, fazendo uma gloriosa comida.

A ida ao Noma de Copenhagen foi outro ponto perfeito de um ano completo. Vou tomar fôlego para falar de assunto que Eric Asimov tratou recentemente no New York Times: o complexo desafio que é para um sommelier a harmonização com menus longos e com ingredientes inesperados, como os de René Redzepi ou a notória formiga de Alex Atala no D.O.M. Queria me estender mais sobre o assunto, fica para uma coluna futura.

Ficou com água na boca?

rene.jpg

[René Redzepi e sua lista de Copenhagen]

Mas, curiosamente, o tom foi mais o da simplicidade, das boas comidas feitas em casa, nos cinco meses passados em Berlim, com Rieslings evidentemente deliciosos, que podem ser resumidos em dois nomes, J.J. Prüm e Clemens Busch. Do último ainda falarei, pois fiz uma degustação exemplar que merece uma coluna inteira.

varanda_berlim.jpg

[Varandinha de Berlim, com Riesling e simplicidades]

A minha primeira viagem à Borgonha, a visita a lugares “sagrados” do vinho, o encontro com personagens como o “meu tipo inesquecível” (alguém se lembra disso na velhíssima Seleções do Reader’s Digest?) Philippe Pacalet foram um privilégio. Os Pacalets (Monica, sua mulher brasileira e ele) cozinharam espetacular poulet de Bresse, comemos na cozinha com garrafas sendo abertas sem contenção e do jeito que passei a gostar, na bagunça.

 

Aliás, o que aprendi em 2013 foi: chega de degustações organizadas, tacinhas enfileiradas, ambientes de concentração e pesado silêncio de velório. A graça do vinho é a confusão, a garrafa aberta para ser bebida e não avaliada, a desnecessidade e esnobismo do desfile de rótulos. Opina-se, claro, mas sem pretender qualquer opinião dogmática. Papo de boteco com vinho.

pacalet.jpg

[Philippe Pacalet e o decantador ovarius]

Devo estar esquecendo muita coisa, quero fixar a foto do Pacalet fazendo uma brincadeira com um decantador ovarius tapando o rosto; a varanda do nosso apartamento berlinense em uma quente noite de calor, com queijo, Riesling e pão; os bistrôs Pirouette e Pramil em Paris, sugeridos pelo concierge do George V, que sabe indicar também lugares de 20 euros, os que frequenta quando deixa a casaca e veste o jeans; a cervejaria Mikkeller em Copenhagen seguida de uma visita ao túmulo de Kierkegaard, logo ao lado,no parque cemitério que fica no final da mesma rua; o bate papo de horas com Redzepi na cozinha e a lista de seus lugares favoritos que rascunhou e guardei (a cervejaria foi sugestão dele) e o divertido embalsamador de presuntos e pesquisador do exótico, Ben Reade, do Nordic Food Lab, barquinho ancorado em frente ao Noma.

pithiviers.jpg

[Pithivier de aves de caça do Le Cinq, no Four Seasons George V, Parriça]

E já no apito final comi o prato do ano, um pithivier de aves de caça, no Le Cinq, uma espécie de torta muito louca com foie, perdiz, codorna, pato… um prato que parece do século XIX servido a um burguês com gota, sensacional, inigualável, retrato do inverno. Com um Cantenac Brown foi uma forma de sintetizar o ano em uma harmonização. Puro prazer, pura alegria, sem artifícios. Pode parecer paradoxal, mas é a coisa mais simples, aves selvagens e Bordeaux evoluído, algo que séculos aperfeiçoaram. A suma da gastronomia francesa.

cNTENAC.jpg

[Cantenac Brown, Bordeaux perfeito para o sabor de carne de caça]

Um ano em que aprendi a viver e levar o vinho menos a sério, portanto a respeitá-lo mais.