Paladar

Depois do alho negro, a cebola negra

Depois do alho negro, a cebola negra

15 abril 2011 | 19:14 por Fernanda Yoneya

CRÉDITO: ALEX SILVA/AE

Pioneiro na produção de alho negro em larga escala, o ex-consultor e ex-professor universitário Antonio Sergio Rossi, da Cia.de Especiarias Rossi, tem se dedicado a mais uma novidade gastronômica: a cebola negra. Mas, diferentemente do alho negro – leia post sobre a trajetória do produtor –, em que as tentativas duraram mais de um ano e resultaram em mais de 200 quilos de alho perdidos, Rossi chegou à versão final da cebola negra bem antes. “Comecei com 20 quilos de cebola. Fiz algumas adaptações nos equipamentos que uso para fazer o alho negro e deu certo logo nas primeiras vezes”, conta.

A ideia da cebola negra partiu de um chef de São Paulo – por esse motivo o nome do chef, Frasson, batiza a cebola produzida por Rossi – e Rossi se entusiasmou com a possibilidade de ter um novo ingrediente. A cebola utilizada é aquela cebola pequena, para conservas, também conhecida por bulbinho ou “caixa 2”, na classificação de mercado. O processo de fermentação é o mesmo utilizado para fazer o alho negro, mas mais demorado. Para o alho negro ficar pronto, incluindo tempo de estufa, secagem e “pasteurização”, são cerca de 40 dias. O processamento da cebolinha leva ao menos 60 dias.

Ficou com água na boca?

A cebolinha vai para a estufa inteira e com casca. Ao fim do processo, ela fica murcha, irreconhecível. Consumida com casca e tudo, tem gosto de uma cebola adocicada, com toque ligeiramente cítrico. O processo não leva nenhum tipo de aditivo ou conservante.

Rossi já está fornecendo a cebola negra para hotéis e restaurantes. Vende em pacotes de meio quilo. No mercado, o ingrediente deve vir em embalagem de vidro, conservado em óleo de girassol para não pegar gosto. “O ingrediente vai bem em saladas, risotos, suflês, carnes, peixes, molhos e até em pizzas”, garante o produtor.

A novidade deve chegar ao mercado no dia 28 de abril. Para começar, Rossi entregará o produto no Mercado Municipal de São Paulo, na Banca Irmãos Borges (R. da Cantareira, 306, Rua B, Box 3, tel. 3227-1624) e no Empório Palácio do Bacalhau (R. da Cantareira, 306, Rua B, Box 16, tel. 3313-0870).

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