Paladar

Nosso cafezinho e o aquecimento global

16 setembro 2010 | 15:38 por Tânia Rabello

O que, afinal de contas, o aquecimento global tem a ver com a qualidade do cafezinho? Pelo jeito, muita coisa. Especialistas do setor de cafeicultura e produtores têm notado um fenômeno nas lavouras, de uns dez anos para cá: o aumento de cerca de um a dois graus centígrados na temperatura média na época da colheita tem fermentado os grãos na própria árvore, sem dar chance de o produtor colher grande parte do “filet mignon” do café: o café cereja, maduro, vermelhinho, que, se preparado corretamente desde a colheita até a secagem e torra, dá aquela bebida especialíssima, que nem de açúcar precisa para ser apreciada.

Num bate-papo com o especialista em cafés Aldir Alves Teixeira, proprietário da Assicafé, que presta consultoria para a italiana illycaffè, o assunto surgiu. Segundo ele, o problema é que numa temperatura média mais alta, o fruto “passa” – que é o estágio após o cereja maduro – reúne as condições ideais, sob temperaturas mais altas, para a fermentação do grão ainda na árvore. As condições ideais, no caso, são bastante água no grão e o açúcar da mucilagem.  “Até mesmo os produtores mais cuidadosos, de cafés de alto nível, têm sofrido com esse problema”, diz Teixeira.

Nesta safra, especificamente, em que o tempo seco e a alta temperatura predominaram, os cafeeiros “se defenderam”, passando os frutos do estágio verde diretamente para o seco, sem passar pelo cereja, que é justamente a fase em que o grão concentra os açúcares que conferirão a qualidade à bebida.

Ficou com água na boca?

Nem tudo é má notícia, porém. No atual tempo seco, em que o café ainda está sendo colhido em várias regiões, os grãos que conseguiram amadurecer, ou seja, se tornar “cerejas”, passaram rapidamente do estágio cereja para o seco, sem dar tempo de microrganismos agirem sobre os açúcares e fermentarem o grão. “Esse café, ao contrário, será de excelente qualidade”, garante Teixeira.

Do alto de sua experiência de 50 anos no setor, inclusive como um dos degustadores  mais respeitados do País, Teixeira dá uma dica ao consumidor sobre café de qualidade: “Não se fie no marketing. Há muito marketing enganoso hoje em dia. O ideal é o próprio consumidor fazer o teste de qualidade, só que tem de ser com café expresso, que tem a capacidade de realçar tanto as qualidades quanto os defeitos da bebida.” E recomenda: “Beba o café expresso puro, sem açúcar, leite, bolachinha, balinha, nada… O café bom deixa um gosto maravilhoso na boca, não deixa rastros amargos, desagradáveis,  nada. E o gosto é de café, não ‘amadeirado’, como algumas marcas querem fazer crer – gosto de madeira no café é causado por uma enzima que oxida o ácido linoléico e o transforma em aldeído, uma reação química desagradável no grão e, consequentemente, no gosto sentido pelo consumidor.”

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