Paladar

Bacalhau do Antônio Arruda

05 abril 2007 | 12:17 por Jamil Chade

Uma bacalhoada muito gostosa e particularmente querida na família. O primo Antônio Arruda era um cozinheiro bissexto, que fazia uma ótima bacalhoada com muitos requintes.

Ele, por exemplo, chegava a cortar bambus de vários tamanhos para fazer um trançado no fundo da panela e evitar que o bacalhau queimasse e colocava um tijolo sobre a tampa da panela.

Cá entre nós, eu gostaria de experimentar esta receita com o expediente do Rodrigo Soares, que foi publicado na semana passada no Paladar e neste blog.

Ficou com água na boca?

O Rodrigo colocava uma camada de um ou dois centímetros de farinha de rosca para “abafar” a preparação.

A receita original pede uma panela de barro com uma tampa bem justa, mas pode ser feita com uma panela de ferro, ou de alumínio bem pesada. É importante que o fogo seja bem baixo. Costumo colocar uma de metal entre a chama e a panela para diminuir a intensidade do fogo.

A receita prevê a utilização de bacalhau em postas cuidadosamente demolhado e com a pele. No caso de postas bem espessas, 60 horas numa bacia com água colocada na geladeira. É bom trocar a água várias vezes por dia.

Ingredientes:

1 ½ quilo de bacalhau já dessalgado
500 gramas de tomate maduro
500 gramas de batata
500 gramas de cebola
3 cabeças de alho
200 gramas de azeitonas pretas sem os caroços
1 litro de azeite de oliva (aproximadamente) e
sal (eventualmente).

Utensílios:

Uma tábua de cozinha, uma faca de cozinha, uma faca pequena e fina. Uma panela de barro com tampa (ou uma panela bem pesada de metal), um peso para ser colocado sobre a tampa (tijolo).

Preparo:

Coloque bastante água numa panela grande e afervente o bacalhau rapidamente. Escorra e retire a pele das postas, utilizando uma faca pequena e fina. Retire as espinhas e corte o bacalhau com as mãos em lascas bem grandes, quase pequenas postas.

Corte os tomates e as cebola em fatias de meio centímetro. Descasque as batatas e corte também em fatias de perto de um centímetro de espessura.

As cabeças de alho vão inteiras, mas é bom retirar as películas externas.

Monte o prato. Forre o fundo da panela com a pele do bacalhau. Coloque em seguida uma cama de tomate. Sobre os tomates, parte da cebola e da batata.

Em seguida, uma de bacalhau e as duas cabeças de alho. Em seguida. Uma camada com os vegetais (tomate, batata e cebola). Cubra com o azeite.

É bom deixar um bom espaço entre a preparação e a boca da panela para evitar que o azeite fervendo escorra.

Leve a panela fogo, coloque a tampa e o peso para abafar a preparação. Cozinha durante duas horas no fogo baixíssimo, sem abrir a panela.

Sirva na própria panela de barro.

Boa receita e Feliz Páscoa!