Codornas ao vinho

Entre as aves de caça, as codornas são as mais populares, as mais baratas e as mais fáceis de encontrar em São Paulo. Como outras caças de pena disponíveis no mercado, como faisão e perdiz, as codornas são criadas em cativeiro e chegam ao mercado já limpas, bonitas, prontas para o fogão. Como acontece com outras aves, as codornas ficam ótimas grelhadas na chapa e depois preparadas na panela com vinhos e outros líquidos. Um exemplo é a maravilhosa codorna ao vinho que era feita pela grande cozinheira d. Maria Zanchi de Zan em seu restaurante. Ingredientes: 16 codornas (quatro por pessoa); 3 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de óleo de milho; 8 folhas de alecrim; 2 xícaras de chá de caldo de carne; 2 xícars de chá de vinho branco seco; 1 xícara de chá de vinho Marsala (ou Porto, ou Madeira). Modo de fazer: Nesse caso as codornas (16 aves) são cortadas pela metade, salgadas, apimentadas e douradas na manteiga junto com 8 folhas de alecrim. Depois, acrescente 2 xícaras de chá de caldo de carne; 2 xícaras de chá de vinho branco seco. Cozinhe durante uns 10 minutos. Acrescente mais 1 xícara de chá de Marsala (ou Porto, ou Madeira) e deixe cozinhar durante mais 5 minutos. Verifique o ponto. Se necessário, prolongue o tempo de cozimento. Um pouco antes de servir, afaste a frigideira do fogão, flambe com conhaque e verifique o tempero. As codornas podem também ser preparadas inteiras e recheadas com linguiça e ervas aromáticas. Retire 200 gramas de lingüiça da tripa e doure numa frigideira. Depois, lave, seque muito bem 12 codornas, salgue e apimente. Recheie as aves com a lingüiça e com ramos de alecrim (1 ramo para cada ave). Esquente 3 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo de milho numa panela e doure muito bem as codornas. Vá virando para que as codornas dourem de todos os lados. Acrescente 1 xícara de chá de vinho branco e 1/2 xícara de chá de caldo de frango. Tampe a panela e cozinhe no fogo fraco até a codorna ficar realmente macia. Se necessário, acrescente um pouco de água. Retire as aves. Coloque 1/4 de xícara de chá de vinho branco na panela e reduza até que sobrem apenas 4 colheres de chá de molho. Espalhe esse molho sobre as codornas e sirva com massa, ou com polenta.