Esta receita de pernil de cordeiro me acompanha há décadas. A idéia básica veio de um livro excepcional, que comprei meio por acaso, "Madame Benoit´s Lamb Cookbook". A Madame Benoit é canadense e fez um livro apenas com receitas de cordeiros e carneiros que é espetacular. Quem achá-lo, deve comprar sem, pestanejar. A "invenção" está no modo de temperar o pernil de cordeiro. Felizmente, hoje temos cordeiros de ótima qualidade. Para o almoço de Domingo de Carnaval, escolhi um pernil com perto de um quilo e 600 gramas, que descongelei convenientemente, devagar, na geladeira e temperei com umas três horas de antecedência. Para repetir a receita, prepare uma manteiga aromatizada, misturando os seguintes ingredientes numa vasilha: uma barra de 200 gramas de manteiga, 1 colher de sopa bem cheia de sal, quatro colheres de sopa de cebola picadinha, uma colher de sopa de salsinha, dois dentes de alho amassados e pimenta-do-reino. Misture tudo muito bem com um garfo e depois unte o pernil de cordeiro. Embrulhe o pernil numa folha de papel alumínio e deixe descansar durante algumas horas. O tempero fica "abafado" pelo papel alumínio. Retire o cordeiro do papel alumínio e deposite numa assadeira. Raspe a manteiga que ficou colada no papel alumínio e deposite sobre a carne. Jogue fora o papel alumínio usado. Asse o cordeiro em dois tempos. Primeiro, no fogo o mais forte possível durante 20 a 25 minutos. O livro fala em 260 graus, mas o termostato de meu fogão indica que a temperatura máxima do forno deve ficar em torno dos 240 graus. Depois diminua para 160 graus e calcule o tempo necessário. Madame Benoit recomenda de 12 a 15 minutos para cada meio quilo. Madame mas deve gostar de carne realmente malpassada. Assim, um pernil de um quilo e meio deveria assar durante 36 (12 minutos) a 45 minutos (15 minutos para cada meio quilo). Fiquei um pouco com medo de servir carne crua demais. Eu até que gostaria, mas nem todos gostam de carne com muito sangue. Assim, deixei no forno durante um pouco mais de uma hora (20 minutos para casa meio quilo). Retire do forno, deposite no prato que vai à mesa e deixe descansar durante alguns minutos. Isso vale para todos os assados. Durante esse tempo, o suco da carne se espalha por todo o assado e não vai se concentrar no centro, perto do osso. Enquanto isso, prepare o molho. Coloque uma xícara e meia de vinho branco e raspe o fundo da assadeira. Coe esse caldo, transfira para uma panela e leve ao fogo bem forte para concentrar. Sirva ao lado, numa molheira. A propósito, usei um resto de Jerez que estava na geladeira.
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