Não é fácil escolher vinhos em Paris. Felizmente, fiquei amigo de Gerard Croiset e, posteriormente, de Raphael Gimenez Fauvety, proprietários da excelente Cave Les Caprices de Instant, que fica perto do local onde costumo ficar, nas cercanias da Bastille (2, Rue Jacques Coeur, tel. 01 42 27 89 00). Eles sempre me aconselharam corretamente. Já bebi grandes vinhos seguindo seus conselhos. Gerard se aposentou e está tentando fazer vinhos em sua região natal, no Sudoeste da França. Mas Raphael continua firme na loja e nos proporcionou um almoço memorável em dezembro do ano passado. Quando cheguei à loja, Raphael abria algumas garrafas e provava os vinhos, comentando com Gerard. Depois veio a recomendação: tudo bem, mas só sirvo o vinho com um Saint-Perre, um bar ou um turbot, três peixes extraordinários. Fiquei meio no ar, mas tudo se esclareceu no almoço. Raphael reservou uma mesa no bom bistrô de peixes Le Dome Bastille (2, Rue de La Bastille, tel. 01 48 04 88 44) , que fica perto de sua loja e levou os vinhos devidamente gelados para o almoço. Foi a primeira vez que vi alguém levar vinhos a restaurantes parisienses. Esse hábito salutar ainda não chegou à Paris, onde os vinhos são caríssimos nos restaurantes, principalmente quando comparados aos preços dos pratos. Todos pediram um Saint-Pierre grelhado, que o maitre, com toda razão disse que estava excelente. Um peixe pequeno, grelhado inteiro. Carne branca macia, excelente, que casou maravilhosamente bem com os vinhos generosamente escolhidos por Michel, dois Bourgognes brancos excelentes, começando com o: Meursault Premier Cru Lês Geneviéres 1999, de François Mikulski, um produtor em ascensão. Um vinho maravilhoso, ainda novo apesar de seus sete anos, com aroma espetacular, intenso e ótima acidez (91/100). A combinação com o peixe foi memorável. Em seguida, um final grandioso com um Puligny-Montarachet premier cru Chavoillon 1996 do Domaine Leflaive, vivíssimo e fresco (93/100). Aroma não tão intenso, mas finíssimo, complexo. Na boca, uma aula de elegância. Um branco longo, que insistia em aumentar no tempo o prazer do vinho. Esse Domaine Leflaive é um dos melhores da Borgougne e faz vinhos biológicos.
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