Paladar

Polenta de colher com presunto e queijo

18 dezembro 2007 | 12:52 por Jamil Chade

Um prato do meu amigo e grande conhecedor Clóvis Siqueira, que comandou durante um bom tempo o mais do que saudoso restaurante La Cave e que eu já publiquei várias vezes.

Uma receita para duas pessoas, que pode ser feita rapidamente. O queijo gruyère é o ideal, mas pode-se usar o parmesão. Quem preferir paladares mais suaves, pode misturar o parmesão com queijo tipo prato de boa qualidade.

O segredo de toda polenta está na maneira de misturar o fubá ou a sêmola de milho à água quente. Essa mistura deve ser feita muito devagar. As velhas mammas seguravam um punhado de fubá e o deixavam escorrer como uma chuva ligeira por entre os dedos. Depois, pegavam outro punhado e iam fazendo o prato.

Ficou com água na boca?

A polenta exige um certo preparo físico, pois é necessário mexer o tempo inteiro para não queimar. Atenção especial para os cantos da panela. As antigas panelas para fazer polenta eram abauladas, não tinham ângulos.

Eu já tinha testado a receita muitas vezes e recentemente parti para uma variação sobre o mesmo tema, substituindo o presunto por rodelas de lingüiça toscana. Cortei perto de 100 a 150 gramas a lingüiça em rodelas e dei uma refogada para dourar num pouco de óleo. Depois, foi só integrar à polenta. A lingüiça calabresa também fica ótima.

Pode-se ainda usar a bresaola, a carne de boi seca e curada. Enfim, há muitas variações possíveis.

Ingredientes:

– 2 colheres de sopa de manteiga;
– 1 cebola pequena ralada;
– 4 xícaras de chá de caldo de carne;
– 1 xícara de chá de sêmola de milho;
– 6 fatias finas de presunto cru cortadas em tirinhas bem finas;
– 1 xícara de chá de queijo tipo gruyère relado;
– sal e pimenta-do-reino.

Utensílios:

Uma panela, uma colher de pau e pratos para dispor os ingredientes.

Modo de fazer:

– Esquente a panela e coloque a manteiga. Fogo fraco. Junte a cebola ralada e refogue rapidamente. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor;

– Acrescente o caldo de carne e deixe esquentar um pouco. Comece a juntar a sêmola com o caldo morno. Vá colocando aos poucos mesmo e mexendo vigorosamente com a colher de pau para evitar a formação de grumos. Não deixe ferver demais. Se isso acontecer, levante a panela do fogo;

– Sempre no fogo baixo, vá mexendo a preparação até conseguir uma papa não muito espessa. A polenta de colher é menos espessa que a polenta comum. Quase uma sopa bem grossa;

– Junte o presunto cru (ou a lingüiça já dourada) e misture bem. Em seguida, incorpore o queijo. Continue mexendo com a colher de pau até derreter muito bem o queijo;

– Prove a polenta e salgue com muito cuidado, pois o presunto e o queijo já são salgados. Na última hora, apimente e sirva bem quente.

Vinhos:

Um tinto não tânico. Nada de Cabernet Sauvignon encorpado e tânico. O tanino briga como salgado. O ideal seria um italiano do Vêneto, como um Valpolicella de boa qualidade (sim, há muitos de boa qualidade) e um Merlot. Por extensão, também tintos feitos com a Merlot no Brasil, Chile e Argentina. Para variar um pouco, pode-se tentar um Bonarda de Mendoza, Argentina.