Paladar

Potage Aux Grenouilles

Potage Aux Grenouilles

29 maio 2008 | 12:50 por Jamil Chade

livro

Morreu Paul Haeberlin, um dos maiores chefs do mundo, uma espécie de ícone da cozinha da Alsácia. Ele na cozinha e seu irmão Jean-Pierre, comandando a sala, elevaram o L´Auberge de L´Ill à posição máxima em todos os guias, permanecendo com três estrelas do Guide Michelin durante 41 anos. Seu filho Marc já vinha comandando a cozinha do restaurante há algum tempo.

Mais do que infelizmente, nunca fui ao L´Auberge de L´Ill, mas sempre gostei da cozinha de Paul Haeberlin que conheci por intermédio do livro Haberlin- Les Recettes de L´Auberge de L´II, da editora Flamarion. E sou muito grato a ele por uma receita que fiz várias vezes, sempre com sucesso, a potage aux grenouilles.

Ficou com água na boca?

Eu preferia normalmente simplificar um pouco. Talvez por medo, não gostava de fazer a ligação com o ovo com medo que ele viesse a endurecer. E posso garantir que fica muito boa sem os ovos. Também adaptei várias vezes essa deliciosa receita, substituindo as coxas de rã por coxinhas de frango.

Potage Aux Grenouilles

Ingredientes:

– 1 maço de agrião;
– 4 echalotes (ou cebolas bem pequenas);
– ½ colher de sopa de farinha de trigo;
– ½ colher de sopa de manteiga (para a beurre manière);
– 36 coxas de rã;
– 100 gramas de manteiga;
– 4 echalotes (ou cebolas bem pequenas);
– 1 litro de caldo de frango;
– ¼ de litro de vinho branco seco, de preferência Riesling Alsaciano;
– ¼ de litro de creme de leite fresco;
– 3 gemas de ovo (opcional);
– sal e pimenta-do reino.

Utensílios:

Uma tábua de cozinha, uma faca, duas panelas médias, uma escumadeira, uma colher de pau, um liquidificador, uma peneira fina, um chicote (batedor de tiras de metal) e pratos para dispor os ingredientes.

Modo de fazer:

1-Prepare os ingredientes. Lave bem o agrião, seque com capricho e descarte os talos. Depois, pique grosseiramente. Pique bem as echalotes.

2- Prepare a beurre manié para engrossar a sopa. Misture num prato a farinha de trigo com meia colher de sopa de manteiga. Reserve.

3- Esquente metade da manteiga numa panela grande (50 gramas). Junte a echalote picada e, logo em seguida, as coxas de rã. Acrescente o caldo de frango e o vinho branco. Salgue apimente com cuidado e deixe cozinhar uns 10 minutos.

4- Apague o fogo, retire as rãs com uma escumadeira. Deixe esfriar um pouco e desosse as coxas de rã. Reserve o caldo e a carne separadamente.

5- Esquente o restante da manteiga (50 gramas) numa panela e refogue o agrião picado durante uns cinco minutos. Junte o caldo no qual foram preparadas as rãs. Coloque ainda a beurre manié, a mistura de farinha com manteiga e cozinhe durante uns 15 minutos. Fogo médio para baixo.

6- Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Passe pelo liquidificador e depois pela peneira, forçando com uma colher de pau. Volte à panela e esquente um pouco.

7- Se quiser, misture as gemas de ovo ao creme de leite e coloque na sopa, batendo vigorosamente com um “chicote”. A partir daí não pode mais ferver. Se começar a ferver, levante a panela do fogo.

8- Acrescente as coxas de rã desossadas apenas para esquentar um pouco.

9- Verifique o tempero, transfira para uma sopeira e sirva. Se quiser, decore com salsinha.