Sobre a feijoada

Amanhã vamos saber qual é a feijoada de São Paulo mais querida pelos leitores do Paladar. Os votos foram enviados pela Internet e a matéria do jornal chamando para o concurso reproduzia uma matéria minha sobre esse grande prato nacional, o que me deixou alegre e envaidecido. Uma boa massagem no ego. Na reprodução, algumas partes ficaram truncadas. Assim, aqui vai a matéria inteira, baseada no grande Câmara Cascudo. De quebra, duas dicas preciosas sobre como tornar mais leve a feijoada (e feijões em geral) de outros expoentes da panela: minha avó, D. Mariquinha, de Jaú e Paul Bocuse, um dos maiores chefs do mundo, de Lyon. Como ela nasceu "Feijoada completa precisa ter ambulância na porta", dizia o genial e saudoso Sérgio Porto, que escrevia seus textos e livros com o pseudônimo de Stanislau Ponte Preta. Já o grande folclorista e sociólogo Luis da Câmara Cascudo, em seu magnífico livro "A história da alimentação no Brasil", canta esse prato com muito entusiasmo. "A feijoada simples ou completa (sempre incompleta) é o primeiro prato brasileiro em geral. Inútil tentar divulgá-la como atração turística. Será o mesmo que oferecer caracóis e rãs a um sertanejo velho. Demasiadamente nutritiva, indigesta, estarrecedora. Certos alimentos exigem a capacidade conterrânea do consumo e do gosto, intransmissível ao estrangeiro, mesmo curioso de originalidades anômalas. Todos esses visitantes possuem suas maravilhas locais, que escapam ao nosso gabo sincero. Alguns pratos de Marrocos ou do Turquestão ficam muito além da percepção gustativa do europeu vulgar e do americano vagabundo. O paladar não é tão universal quanto a fome. Há distinções, resistências, peculiaridades, imposições misteriosas para o entendimento. A feijoada é uma dessas obras primas, obrigando a iniciação 'nacionalizante'. Câmara Cascudo diz que o a cozinha brasileira valorizou o feijão há séculos. Segundo ele, os brasileiros, os nascidos na terra, valorizaram o feijão muito mais do que os africanos e os indígenas, que não cozinhavam alimentos conjuntos. Feijão, só feijão. Milho, só milho. O binômio feijão com farinha, algumas vezes com carne seca, acompanhou muitas gerações. Mas a feijoada tal qual conhecemos hoje é relativamente recente, nasceu no início do século passado. "Só se diz feijoada quando há carnes e verduras. O feijão com carne, água e sal é apenas feijão. Feijão ralo, de pobre. O feijão todo-dia. Há distância entre feijoada e feijão. Aquela subentende o cortejo das carnes, legumes hortaliças. Essa feijoada completa terá pouco mais de meio século. Até finais do século XIX e a primeira década imediata não havia nascido para a extensão nacional com tais roupagens de vegetais e carnes. Era mais modesta e rudimentar. Feijão, charque, tico de toucinho, carne-do-sertão, água e sal. Farinha cessada para comer. Nenhum informante falam dessa feijoada à volta de 1900". "A feijoada não constitui um acepipe, mas um cardápio inteiro. Ali se condensam a fauna a flora num plano de seleção e resultados inestimáveis de pressão atmosférica e graduação calorífica de alta precisão sensível. É preciso saber corresponder a essas categorias". O grande escritor sequer aborda a versão mais difundida de que a feijoada teria nascido nas senzalas para aproveitar os restos da casa grande. Para ele, a feijoada representou uma extensão do cozido português. Ele cita os muitos cozidos feitos na Europa ? olla podrida, cassoulet, bollito, pringá andaluz e outros e diz que deles "veio a idéia de incluir o feijão, os mais populares, preto ou mulatinho, com as carnes e o montão de verduras, numa tentativa de obter refeição única e o bastante para o gigante Adamastor". Como ela pode fica mais leve - as dicas de D. Mariquinha e Paul Bocuse Minha avó, D. Mariquinha, cujo feijão era famoso em Jaú, dava um conselho precioso para preparar o prato: não deixar os grãos do vegetal de molho na água durante muito tempo, de um dia para o outro. Já Paul Bocuse, um dos ícones da cozinha francesa, sem conhecer a minha avó (e vice-versa) dá a mesma dica na receita do cassoulet languedocien em seu livro "La Cuisine du Marché". Segundo o grande cozinheiro, quando fica muito tempo na água, o feijão germina e fica "incomodante e de digestão difícil". Quem não se lembra das experiências nas aulas de Ciências, nas quais os grãos de feijão germinavam quando colocados no algodão molhado? Assim, Bocuse recomenda o uso de feijão novo, deixado de molho durante apenas duas horas. Bocuse ainda dá mais uma sugestão, sem explicar as razões: cobrir o feijão com quatro litros de água, levar ao fogo e cozinhar durante cinco minutos. Depois, jogar fora essa água e começar tudo de novo. Algum tempo depois, uma revista americana (Food and Wine ou Bon Appetit) publicou uma matéria sobre pratos feitos com vários tipos de feijão. A matéria lembrava que os norte-americanos podem estranhar e achar de difícil digestão tais pratos e dava o mesmo conselho do cozinheiro francês para evitar os gases. Com a água dessa primeira fervura vão embora os elementos que causam esse problema. Segundo a revista.