Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

A sonhada alforria do Senzala e os novos queijos da produtora Marly Leite

Marly revela como cultiva o mofo branco no queijo e conta como sua produção está "meio ilegal" desde que ganhou a medalha Super Ouro na França.

08 maio 2018 | 15:41 por Débora Pereira

– Eu sempre quis fazer tudo certinho, há mais de 15 anos nos cadastramos no IMA para ter a queijaria de acordo com as normas… mas depois que ganhei a medalha Super Ouro na França em 2017 e estou vendendo nosso queijo de mofo branco a clientes do Brasil inteiro, estou um pouco fora da lei” confessa Marly Leite, produtora de Sacramento.

Marly e o marido Joel transformam o leite na fazenda Caxambu em Sacramento, município que faz parte da região de Araxá, Minas Gerais, e não podem vender fora do Estado. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Mofo branco “natural” com ajudinha técnica

– O mofo branco sempre deu na nossa queijaria naturalmente, mas minha avó orientava de tirar,  lavando e secando” conta Marly. Quando ela participou do primeiro curso de cura dado pela SerTãoBras em São Roque de Minas, em fevereiro de 2017, Marly viu que mofo de queijo não é patogênico e, pelo contrário, agrega sabor e valor ao produto.

Ficou com água na boca?

Queijo Senzala no início da cura, com mofo ainda discreto. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

No curso, ela aprendeu a cultivar esse mofo, deixando a sala de cura sempre molhada e diminuindo a temperatura. “– Eu virei a mangueira do ar condicionado para dentro da sala de cura, para que a umidade do ar volte para a sala, pingando em um balde e mantendo o ar mais úmido ” revela Marly.

“- O mofo crescia mais quando eu deixava os queijos no porão da casa grande da fazenda, onde era a Senzala antigamente. Quando descobri que ele não poderia mais se chamar “Queijo Araxá”, pois pelo caderno de regras este deve ser amarelo, batizamos de Senzala”, disse Marly. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

Novos queijos

O queijo Tikin. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

– Estar fora da lei não é confortável, quero ver logo a alforria da legislação para todos os queijos artesanais brasileiros que estão na mesma situação que eu” disse Marly.

Tikin, Imperial e Senzalinha são as novidades da gama queijeira da Fazenda Caxambu. Veja as explicações no vídeo abaixo.

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