Paladar

Desvendando a análise sensorial de queijos

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Desvendando a análise sensorial de queijos

É preciso enriquecer o vocabulário e criar alianças de queijos e bebidas. Com atenção para não “traumatizar” o consumidor...

06 novembro 2017 | 17:01 por Débora Pereira

Depois que o “raio gourmetizador” atingiu os queijos artesanais, comerciantes e chefs de cozinha são intimados a demonstrar sua expertise.  Mas, ter um discurso muito prolixo que não corresponda à realidade da degustação vai fazer com que os clientes não sintam nas papilas gustativas os adjetivos difíceis do discurso… quase sempre acontece em degustações de vinhos.

Foi com o desafio de destrinchar a arte da degustação de queijos que o francês Hervé Mons, um dos maiores mestres queijeiros do mundo, e eu organizamos um curso sobre análise sensorial. Esse tem sido um dos meus assuntos preferidos!

Regras básicas para casar queijos e bebidas

“- O curso vai começar com técnicas de aquecimento das papilas gustativas e suas explicações conceituais… terminaremos com a degustação de 7 queijos: 6 franceses e um brasileiro, aliás, “franco-brasileiro”, porque foi feito no Brasil e curado por mim na França), tudo acompanhado de vinho e cidra franceses, cerveja e cachaça brasileira” prometeu Hervé.

Ficou com água na boca?

Hervé Mons e os queijos que serão degustados no curso (da esquerda para direita): pouligny, camembert, petit blaja, roquefort, comté, soumaintrain. O alaranjado sem etiqueta atrás é o queijo mineiro serro de casca lavada. FOTO: Vincent RAFFIN/Maison MonS

O objetivo será mostrar que como no amor, a aliança perfeita entre o queijo e a bebida pode se dar em diferentes níveis. Há os encontros inesperados e improváveis, as almas gêmeas, os casais com diferenças de comportamento, as conveniências familiares… A primeira regra antes de estabelecer uma aliança é provar os dois candidatos separadamente. Depois, prove um primeiro e o outro em seguida, e vá invertendo a ordem… Anote o que vier ao espírito, viva o momento.

Um mito a desconstruir por exemplo é que queijo só combina com vinho branco. Quando um queijo é bem envelhecido, ele tem potência suficiente para encarar a força de um vinho tinto.

Queijos de cabra bem curados e vinhos tintos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O queijeiro Philippe Cahours, de Reims, na França, diz que nenhuma união acontece da mesma forma, “pois o ambiente, o humor das pessoas presentes, o clima, tudo interfere. Alianças bem sucedidas em um reunião de amigos podem não ser tão adequadas em uma reunião de trabalho” disse ele. Ele gravou comigo o vídeo abaixo, onde sugerimos champagnes com queijos francesas para diversas ocasiões:

 Aprofundando a química da questão…

No curso vamos conhecer “rodas de sabores” de queijos e a importância do leite cru para o desenvolvimento de uma complexidade organoléptica que os queijos pasteurizados não podem alcançar. A complexidade gustativa de um queijo de leite cru curado é riquíssima. Isso pois as bactérias naturais do leite e os fermentos acrescentados tiveram tempo de provocar reações de degradação de proteínas que resultam em moléculas de aromas e sabores. Profissionais de análise sensorial se dedicam a descrever as sensações provocadas em suas papilas gustativas e se esforçam para chegar a um acordo comum. Esse esforço resulta nas “rodas de sabores” que listam o que você pode sentir comendo um queijo. O comté, o mais vendido queijo francês de leite cru por exemplo, tem 84 descrições.

  Roda de sabores do queijo comté. FONTE: ODG do Comté.

 

Curar é metamorfose sensorial

Outras questões que abordaremos no curso:  por que sentimos um gosto de abacaxi ou nozes ao comer um velho comté e por que muita gente associa queijo ao cheiro de chulé?

Vamos explicar porque quando um queijo é jovem seus sabores são sobretudo lácteos, de creme e de manteiga, e depois vão evoluindo para gostos mais frutados e florais, para terminarem em sabores sulfurosos, alcóolicos, de terra, de amônia ou de apodrecimento.

Para os comerciantes, a vantagem de saber mais sobre análise sensorial de queijos é identificar defeitos. As condições de uma sala de cura, como temperatura, umidade e fluxos de ar, influenciam em que tipo de reações serão processadas e nos sabores que vão resultar. Quando um queijo passa por uma lufada de ar quente e seco, as proteínas podem se degradar em ácidos graxos livres octanóicos, o que dá gosto de sabão no queijo, por exemplo.

O curso faz parte do Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal que acontece de 10 a 12 de novembro em São Paulo, com destaque para o debate Artesanais querem sair da ilegalidade, realizado pelo Paladar, que está empenhado em apoiar os produtores clandestinos a saírem da ilegalidade. Ao final do debate, Hervé Mons fará uma mesa de queijos brasileiros para os participantes e será lançada a segunda edição do Guia de Cura de Queijos (edição revisada e ampliada).

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