Paladar

Fatias da revolução queijeira franco-brasileira

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Fatias da revolução queijeira franco-brasileira

Estou começando minha nova aventura, escrever um blog só sobre queijos. Na primeira edição, conto para vocês um pouco da minha trajetória e os desafios de ser uma mestre queijeira tentando construir uma ponte entre Brasil e França

16 agosto 2017 | 19:31 por Débora Pereira

Queijo caipira fresco, queijo curado, queijo que amarela e endurece, ou amarela e amacia, queijo lavado na salmoura, escovado, virado… Atrás de cada queijo, uma história humana de paixão, e vamos começar pela minha, esta jornalista que se lança na nova aventura de escrever um blog só sobre queijo.

Quem faz e onde comprar os melhores queijos do Brasil? Esse blog vai contar tudo. Esse espaço pretende ser um diário de bordo de viagens ao mundo queijeiro francês e, ao mesmo tempo, um radar do que acontece em torno do queijo artesanal no Brasil.

Mineira, comecei minha vida como produtora de queijo de leite cru em Minas Gerais aos vinte anos. Um dia, em uma feira de produtos orgânicos em Belo Horizonte, tive os queijos apreendidos e descobri as mais de novecentas regras para adaptar uma queijaria às exigências da legislação brasileira. “- Mas, esse queijo é saudável, as vacas são felizes, é feito com todo capricho…” não houve argumento que impedisse o destino já vivido por muitos produtores mineiros: ter seus queijos enterrados no lixão. Em Minas, ninguém fala disso, mineiro é assim, em assunto delicado não se toca.

Ficou com água na boca?

Em 2009 fui convidada para trabalhar como jornalista na SerTãoBras, uma associação criada por consumidores mineiros e paulistas que descobriram que quase todo queijo feito em fazenda no Brasil era proibido por uma lei de 1952. Foram 3 anos de viagens a todas as regiões queijeiras de Minas Gerais, discussões calorosas com os fiscais do IMA e uma campanha para conscientizar a população dos benefícios do queijo de leite cru, o que culminou no filme “O Mineiro e o Queijo” dirigido por Helvécio Ratton.

Paralelamente, eu fazia doutorado em Ciência da Informação na UFMG sobre a organização das redes que defendem a conservação da natureza. Isso me fez refletir. Por que as pessoas se organizam para salvar o urso polar e esquecem de salvar as bactérias do leite? Entre 2011 e 2012, recebi uma bolsa sanduíche para estudar em Paris, onde vivi um momento fundador: comprei um queijo de leite cru fresco na feira livre do boulevard Raspail, feito momentos antes da produtora sair para a feira, com o soro pingando ainda na forma. “- Seu queijo é clandestino?” Perguntei com receio de ofender. “- Claro que não” respondeu a produtora.

Uai, se na França pode, porque não no Brasil? Comecei a frequentar todos os seminários e salões de queijo franceses e vi outros disparates: o uso de madeira em utensílios para fabricar e curar queijo são permitidos na França e proibidos no Brasil.

A Associação de produtores do queijo Salers, na França, provou por pesquisa científica que a madeira contem um biofilme natural que protege o queijo de bactérias patogênicas. Produtora Charlotte Salat. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal

Nas viagens, sempre levava dentro da bolsa um queijinho de Minas para fazer os outros provarem. “- O que você achou? Muito ácido? Muito duro? Picante?” De um lado, eu contava aos franceses sobre a realidade dos produtores artesanais no Brasil, do outro, eu contava aos brasileiros que é possível, sim, fazer queijo de leite cru sem tanta frescura. Enquanto os fiscais mineiros distribuíam aos produtores cartilhas com orientação para envelhecer o queijo até perder 46% de água, com o objetivo de desacelerar a vida bacteriana e diminuir riscos microbiológicos (ficando duros como uma pedra), eu comecei a traduzir pesquisas e reportagens francesas mostrando a importância de guardar a umidade na cura para conservar a maciez da massa, através de reações químicas naturais (proteólises, lipólises). Curar queijo é alquimia pura.

Desde 2012 comecei a trabalhar na revista francesa Profession Fromager. Minha primeira reportagem foi sobre o transporte clandestino da Serra da Canastra, de onde toda semana partem caminhões com toneladas de queijos, para São Paulo. Pela primeira vez os queijeiros clandestinos me deixaram fotografar e escrever sobre a sua sua vida, mas só porque era para uma revista francesa e não ia ser divulgado no Brasil. A história de medo e angústias desses comerciantes me fez conhecida na França e comecei a receber muitas mensagens de solidariedade.

A revista Profession Fromager é bimestral e segue um calendário de pautas que contempla todas as regiões da França, Itália, Bélgica e Suíça. Ou seja, a cada dois meses viajo pelo menos dois mil quilômetros visitando queijarias, conhecendo produtores apaixonados e suas soluções para melhorar um produto que, mesmo ancorado na tradição, está em constante evolução. Comecei a me dar conta da sorte de ter acesso a todo esse conhecimento. Veio junto a enorme responsabilidade patriota de compartilhar essas experiências com o público brasileiro.

Como o dia a dia dos produtores é cheio de obrigações, parar uma atividade para dar entrevistas pode ser um problema. O jornalista tem que ajudar carregando o bebê da produtora ao mesmo tempo que filma…FOTO: Arnaud Sperat Czar/Acervo Pessoal

… ou ajudar na fabricação: mãos à massa, com a produtora Marie-Agnés Plagne do queijo Fourme de Montbrison, da região de Auvergne. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Acervo Pessoal

Em 2013, fui entronizada na Guilde Internationale des Fromagers, organização com mais de 6 mil membros no mundo inteiro – pequenos e grandes produtores, curadores, comerciantes, jornalistas especializados – todos com a missão de valorizar o queijo. No mesmo ano, participei junto com 230 mil pessoas do Festival Cheese da SlowFood, na Itália e me confortei: não estamos sozinhos. A luta pelo direito de comer queijo de leite cru é mundial.

Em 2015, apresentei o queijo “capim canastra” produzido por Guilherme Ferreira no concurso mundial da França e ganhamos medalha de prata. Um queijo sem lenço nem documento que comprovasse a origem. Sua inscrição foi possível pela solidariedade do presidente do concurso, Roland Barthelemy, que é também presidente da Guilde Internationale des Fromagers e já conhecia minha história. Com a medalha de prata nas mídias brasileiras, o raio gourmetizador caiu no nosso queijo caipira. Guilherme ganhou o “prêmio da resistência queijeira” da Slow Food na Itália e teve a honra de cortar o laço para inaugurar o Festival Cheese.

Mas, se ganhamos uma batalha, a luta continuava. Seis meses depois da vitória na França, 13 mil queijos fabricados por 250 famílias foram enterrados vivos em São Roque de Minas, sem ao menos uma análise de sua sanidade microbiológica. Entre a interdição do galpão de queijos e a decisão de enterrar os produtos, 15 dias de puro terror se passaram na pequena cidade de 7 mil habitantes. A repercussão do post do caminhão de queijos indo para o lixão, visualizado por duas milhões de pessoas e compartilhado por quase vinte mil, mostrou que os consumidores não aceitam mais essas arbitrariedades. A fiscal do MAPA que assinou a destruição dos queijos, dois anos depois, foi afastada do cargo por envolvimento na operação carne fraca.

Em 2015, entre as reportagens de Profession Fromager e o ativismo da SerTãoBras, arrumei tempo para começar o segundo pós doutorado na França: uma cartografia sobre as controvérsias do queijo de leite cru no mundo inteiro. Em dois anos, com financiamento do grupo transdisciplinar de pesquisa Repastol (Repensar as Evidências Pasteurianas) e o suporte técnico do Medialab (laboratório de mídia da Sciences Po de Paris) analisamos mais de 3 mil sites que publicam informações sobre queijos de leite cru. Comparamos legislações e culturas queijeiras dos cinco continentes e constatamos que a complexidade dos queijos de leite cru vai muito além da contraposição entre pequenos produtores e grandes industriais. Ela faz parte de novas discussões mundiais sobre alimentação, microbiodiversidade e saúde humana. E vem acompanhada de valores como “comer alimentos locais”, “agricultura sustentável”, “bem estar animal”, “terroir”…

Uma década se passou, e hoje nossos melhores queijos “proibidos” recebem prêmios na França. Em 2017 repetimos a proeza: doze medalhas para os queijos mineiros no concurso internacional. No Brasil, os produtores foram recebidos como heróis. Como reconhecimento, eu fui convidada para integrar a comitiva oficial de queijeiros franceses da Guilde Internationale aos Estados Unidos.

Em Washington DC, na embaixada francesa, em julho de 2017. Da esquerda para direita: Cathy Strange, presidente da American Cheese Society; Roland Barthelemy, presidente da Guilde; eu e mais três membros da Guilde norte-americana. FOTO:Arnaud Sperat Czar/Acervo Pessoal

Caves de cura de tomme de brebis, nos Pirineus. FOTO:Arnaud Sperat Czar/Acervo Pessoal

Nesses dez anos, pude presenciar a expressão de vergonha sendo substituída pela de orgulho no rosto de cada produtor amigo. A vontade de melhorar é evidente nas mensagens que me chegam todos os dias: “Essas olhaduras no meu queijo são falta de prensar ou são coliformes?” “Deu esse fungo azul, posso comer?” “E esses mofos amarelos fosforescentes, são patogênicos?”… São todas essas questões que trataremos aqui toda segunda feira, não demore a enviar a sua!

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