Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Na França, a estrela das festas de fim de ano é a tábua de queijos

Um tour pela tradição francesa: tábuas de queijo brilham nas festas de Natal e Ano Novo

12 dezembro 2017 | 14:38 por Débora Pereira

Tábuas mandalas estrelam as mesas em Annecy

Mandala feita por Laëtitia Burgat-Charvillon . FOTO: Laëtitia Burgat-Charvillon/Facebook

Quem faz as tábuas de queijo na queijaria de Pierre Gay em Annecy, França fronteira com Suíça, são Laëtitia Burgat-Charvillon e Sophie Gay, esposa de Pierre. Elas têm um estilo inspirado em mandalas simétricas e formas geométricas. “– Nós publicamos as fotos na internet e no último natal vendemos mais de 300 tábuas de queijo” disse Sophie. Os queijos são pré-cortados em caixas prontas para os clientes levarem para casa e abrirem na sua mesa de Natal. “– Para as festas de fim de ano, nós fazemos arranjos mais imponentes e originais, como a associação de camembert curado com calvados (destilado de maçã), de figos e nozes com queijos de cabra ou queijos munster (casca lavada) com cominho” conta Laëtitia. “– Eu gosto de fazer uma tábua com 5 queijos, um ponto central e os outros em torno dele” revela a queijeira. A página de Facebook da queijaria tem o álbum “Les Plateaux de Laëtitia” (As tábuas de Laëtitia) e não é raro de um cliente querer exatamente o que viu na foto.

Árvore de Natal de queijo Gouda em Bordeaux

No Marché des Capucins em Bordeaux, a queijeira Karine Haury prefere queijos de massa dura clássicos, como comté, tête de moine e mimolette, fáceis de cortar, e pequenos queijos de cabra para decorar. “- Mas se um cliente tem preferência por um queijo, eu o coloco no centro da tábua e disponho os outros queijos ao redor”, conta ela.

Ficou com água na boca?

No Natal ela gosta de brincar com as cores e faz esse pinheiro com dois tipos de queijo gouda temperado com tomate e basilicão. FOTO Karine Haury/Facebook

 

Começa a esfriar e os franceses atacam as tábuas com diferentes raclettes para degustar derretidas em cima de batatas cozidas e embutidos. FOTO Karine Haury/Facebook

Facebook Karine

Contraste de cores e formas em Lyon

Fritas de comté, queijo de cabra, queijo azul, preparação láctea: formas e cores variadas. FOTO: François Robin/Profession Fromager

Em Lyon Federação dos Queijeiros da França (Fédération de Fromagers de France) realiza cursos para formar os profissionais para tábuas de queijos de festas. François Robin, professor da escola, dá as dicas: ” – Ingredientes como grão de papoula e pistache quebrado em pequenos pedaços dão sensação de crocante e um contraste visual de cores.

Idéias e astúcias

alguns conselhos para simplificar…

Na França, o lado prático que precisamos ter em mente: para um jantar de 8 pessoas, prever uma tábua de 600g de queijo. A partir de 10 pessoas, calcule 70g por pessoa. A partir de 20 convidados, calcule 60g por pessoa, algumas não comem. Se o jantar for unicamente queijo, prever 250g por pessoa.

- Acessórios: para as uvas e figos, deixar o cabinho faz com que se conservem mais tempo. As geléias coloque em pequenos potes.

- Pré-cortar os queijos duros e semi-duros antes e mantê-los no vácuo até que a tábua esteja decorada para não secarem.

- Não abuse dos queijos de massas moles, que têm o péssimo defeito de grudar no suporte e se o tempo estiver quente elas derretem. Quando você faz a tábua para alguém que adora, coloque um papel celofane cristal alimentar embaixo para proteger.

- Faça etiquetas impressas com o nome do queijo decoradas e tenha sempre em mão para outras tábuas futuras.

- Pense em dispor duas ou três preparações lácteas para serem servidas com pães e torradinhas.

- Verde e vermelho são cores mais de Natal, Ano Novo pedem cores como amarelo, ouro e brilhante.

- Harmonizações de salgado-doce nem sempre são bem vindas, use com moderação.

- Faça uma bela foto para fazer vontade em todos os amigos!

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