Ovos pequenos de queijo prensado de ovelha com pimenta do reino. Torrones de gouda bem curado com amêndoas, avelãs e pistaches. Casquinhas estilizadas de mimolette com sementes de papoula... Essas são algumas das criações da queijeira Claire Griffon, 42, que oferece em sua loja no 7º arrondissement de Paris, onde está instalada desde o final de 2012, entre o Invalides e a Torre Eiffel, toda uma gama de criações originais exclusivas da casa.
"- Para qualquer criação que eu proponho, há um fio comum, uma mistura de inspiração externa, que muitas vezes vem de outras profissões da comida, e inspiração interna, as idéias que chegam no meu processo de evolução na profissão de comerciante de queijo", disse ela.
Essa gama de criações agora representa 20% de seu faturamento. "- Uma tendência que pode aumentar", ela disse, "mas nunca vai ultrapassar a venda de queijos clássicos, que é o coração de uma boutique de queijos. Mas essas novidades me ajudam a criar uma identidade, a me tornar conhecida", contou Claire.
Os pequenos ovos de queijo foram criados na Páscoa. "- Observei como os mestres chocolateiros trabalhavam e, depois de vários fracassos, consegui criar ovos de queijos de ovelha e mimolettes, como ovos de chocolate" contou ela. O sucesso foi tanto que os ovos são oferecidos durante todo o ano. Eles são do tamanho de ovos de codorna. "Tamanhos grandes, com mimolette e pistache, eu faço somente na Páscoa", disse ela.
Durante o processo de desenvolvimento das receitas, ela procura o conselho de "cobaias": "meus amigos, meus funcionários, minha família, meus clientes fiéis, todos provam. Um dos meus fracassos é o camembert com morangos, muito atraente visualmente, mas o sabor de queijo esmaga os morangos, a cor era bonita, mas gosto horrível. Da mesma forma, eu me aventurei no campo das associações de queijos com frutas cítricas, mas isso não funciona", disse ela.
Técnica de venda na tábua
Claire gosta de aconselhar os clientes contando histórias dos produtores e dos terroirs. "- O comércio de varejo de queijo é minha paixão, adoro aconselhar clientes e conhecer suas preferências", disse ela.
Percurso profissional
Para se formar na profissão de comerciante de queijo, Claire viajou muito. "- Eu levei tempo para passear, conhecer produtores antes de abrir minha boutique. Agora eu não tenho tempo para sair como antes, pois tenho que treinar as pessoas para trabalhar na loja. Um bom comerciante de queijos tem que conhecer seus produtores antes de se estabelecer," aconselha ela.
Em 2012, ela comprou o ponto de uma antiga lanchonete na avenida Motte-Picquet, perto da torre Eiffel, e alugou uma loja com área de vendas de 35 m2 mais 80 m2 de caves subterrâneas. "- Embaixo não havia nada, o inquilino anterior usava o espaço para guardar entulhos, eu reformei tudo para usar como cozinha das minhas preparações artesanais e para curar os queijos" contou ela. Atualmente, quatro funcionários se revezam em todas as tarefas da loja: vendas, trabalho na cozinha e cuidados na maturação dos queijos.