Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijeiro, o artista que vende queijos

Na cadeia do queijo artesanal, o queijeiro é elo essencial entre o consumidor e o produtor

19 fevereiro 2018 | 16:40 por Débora Pereira

O ofício de comercializar queijo exige postura flexível para lidar com muitas tarefas. Comprar queijos diferentes de bons produtores, organizar uma boutique e conquistar a clientela exige formação prática, estudo e tempo de viajar. Para ter um bom resultado, é indispensável ser apaixonado pelo que faz.

“Queijeiro coletor” vai ver o que as vacas comem, sentir o terroir…

Quem quer se aventurar em vender queijo primeiro vai buscar suas fontes. Pé na estrada! Se você quer ter uma boutique diferenciada, vá às fazendas ver com os produtores. Provar os queijos em diferentes estágios de cura, observar as práticas de fabricação, sentir o cheiro do lugar… Isso ajuda a fugir de oferecer para sua clientela queijos industriais.

Seguindo a Rota do Queijo da Serra da Canastra, associados da “Comerqueijo” visitaram as fazendas Beira Serra (ao centro, produtora Flávia) e Pingo de Mula (à esquerda, os comerciantes Falco Bonfadini e Bruno Cabral e o produtor Paulo Henrique Matos). FOTO: Rosana Tarsitano/Acervo Pessoal

Ficou com água na boca?

Uma boutique francesa em média tem entre 120 e 150 referências de queijo diferentes, podendo chegar a 400. Nem todos vêm direto do produtor para a loja, muitos lojistas passam por curadores que compram dos pequenos produtores e revendem. Ou da indústria. Mas os queijeiros que se esmeram em coletar queijos diretamente de pequenos produtores são mais valorizados pelo cliente.

Bernard Moity, queijeiro de Saint-Jean-de-Luz na França. Dos 150 queijos da sua loja, 80% vem direto da fazenda de produtores. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Estabelecer uma boa relação com seus fornecedores garante também a constância nas entregas. Você pode ver o quanto está ajudando essa família de agricultores a progredir. Queijeiros de São Paulo e chefs de cozinha têm conseguido mudar a vida de muitos pequenos produtores desde que o “raio gourmetizador” caiu na cabeça do queijo artesanal.

 

Benãt estampa nas suas lojas as fotos de suas visitas aos produtores, detalhe que faz diferença. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Queijeiro caçador de sabores” precisa persistência

O objetivo de uma loja de queijos é oferecer uma gama de qualidade que não pode ser encontrada em supermercados. É preciso pensar no cliente que prefere massas moles, no outro que gosta de mofados azuis, no que quer um curado bem duro e picante para tomar com cachaça, nos que amam os pequenos de cabra escorrendo creme…

Saber falar do sabor e textura de um queijo, conhecer a história de quem fez e formar um paladar não se faz em 24 horas. O queijeiro deve ter o hábito de provar diferentes queijos todos os dias religiosamente. Começando do mais suave para o mais forte, progressivamente, alternando queijos diferentes e fazendo escolhas. Sempre provar antes de comprar. Ter uma gama de produtos equilibrada é uma das tarefas mais difíceis do queijeiro.

Aprender, aprender, aprender…

Na França, o curso que forma profissionais franceses para ser queijeiro é o CQP – Certificado de Qualificação Profissional. É uma formação alternada, a cada semana são 3 dias trabalhando em boutique como estagiário e dois dias fazendo cursos, que podem ser na própria escola ou em viagens extra-curriculares. O lojista que aceita esses estagiários recebem uma ajuda do governo de € 2.000 como motivação.

Organizar vitrines é uma das matérias do curso de queijeiro na França. FOTO: Eve Catheland/Mons Formation

Traçabilidade, gestão de estoques, análise sensorial e vocabulário queijeiro, história e informações culturais sobre a tradição dos queijos, relação com cliente, gestão de temperaturas… A lista para exercer bem a profissão é enorme. Corte de queijos, tábuas, embalagens, tipos de cura… esses e vários outros tópicos são explicados no guia prático Devenir Fromager, edição da Federação dos Queijeiros da França.

Cada tipo de queijo tem um papel adequado e um tipo de dobradura diferente. FOTO: Eve Catheland/Mons Formation

Os estrangeiros que vem à França têm somente uma opção por enquanto, a academia da Maison Mons, que recebe americanos, japoneses e pela primeira vez esse ano, os brasileiros. Um curso de Gestão de Venda de Queijos está previsto em abril com duração de 5 dias.

Livro: Devenir Fromager (Tornar-se Queijeiro) editado pela Federação dos Queijeiros da França (em francês)

Curso de Cura para Franceses – CQP (em francês)

Curso de Vendas de Queijo para brasileiros na Maison Mons, França

Tags: