Queijarias do norte da França têm chamado atenção por um movimento recente de valorização do seu queijo. Ao norte de Paris só existe um queijo de denominação de origem controlada, o maroilles, conhecido por ser de cheiro bem forte, resultado do método de cura chamado "casca lavada". Para competir nesse mercado em que os signos de qualidade e origem vendem muitos mais que os queijos sem certificação, os queijeiros têm inovado e criado novos queijos, com processos de fabricação mais modernos para enformar e virar os queijos na hora da fabricação, mas mantendo os cuidados de cura manuais, como a lavagem e viragem nas prateleiras.
É o caso da fazenda Pont de Loups, na vila de Saint-Aubin, duas horas de carro ao norte de Paris. Eles modernizaram todas as suas instalações há dois anos. Hoje, o negócio da família está sob a direção dos irmão David e Alexandre Gravez, o primeiro se ocupa da fazenda e o segundo da fabricação. Os dois são filhos de Michel e Claudine, que começaram a fazer queijo maroilles em 1991.
O resultado da renovação é mais praticidade para fazer uma gama de vinte queijos de leite cru diferentes em um volume total de fabricação que chegou a 150 toneladas em 2016. "Com as novas máquinas, conseguimos fazer mais queijos por um preço mais barato, o que beneficia o consumidor, mas não perdemos nossa qualidade de artesanal, os queijos são lavados a mão, a fabricação conta com o mesmo número de responsáveis em relação ao volume, com o aumento da produção contratamos mais 4 funcionários" explica Claire Navez, responsável geral.
O produto principal continua sendo o maroilles, 90 toneladas fabricadas por ano, seguido de um pequeno queijo redondo de 170 g chamado Tchiot Bilout (25 toneladas), que em "ch'ti", o idioma local do norte, significa "pequeno amigo", uma maneira carinhosa de tratar crianças. É uma massa macia com casca lavada manualmente com cidra ou cerveja e revestida com farinha de rosca fina na hora em embalar. Ele é vendido em mais duas variações, "o original" sem farinha de pão e lavado duas vezes mais (cheiro muito mais forte); e o "bilout quente", embalado em uma pequena caixa de madeira para ir ao forno, que levou medalhas de ouro e super ouro no Mundial de Tours.
Para os consumidores resistentes a queijos muito "perfumados", os irmão fazem uma versão mais suave aromatizada com cebola, sempre em casca lavada.Entre as novas máquinas para aumentar o rendimento, um "aspiradora de soro" extrai até 30% de soro de leite, para facilitar a drenagem, antes da massa ser enformada em blocos de formas acoplados.
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Outra novidade é que as pilhas de queijos são viradas de uma só vez (vídeo acima), por serem encaixadas em uma plataforma móvel que gira. "Mas toda a lavagem de produtos é manual", reforça Claire Navez, assistente da administração. A sala de fabricação possui grandes janelas de vidro que dão para a boutique rural da fazenda, onde os clientes podem assistir tudo.
A renovação também passou pela loja, responsabilidade de Carole e Charlotte, esposas dos dois irmão. Além do espaço de vendas, elas agora contam com uma sala para acomodar cerca de 50 pessoas que podem assistir o vídeo de fabricação. "Nós prestamos serviços para recepções, fazemos casamentos, batizados e tábuas de queijo", explica Carole. "Os turistas de férias estão começando a nos descobrir e nós recebemos atualmente cerca de cem pessoas por semana". Na fazenda, boutique a transformação do leite trabalham 25 pessoas.
Com 150 vacas Prim'Holstein permanentemente em lactação, David Gravez, o responsável pelos animais, está começando a inserir algumas vacas Jersey. Na França, uma fazenda desse tamanho é considerada pequena. O alimento das vacas é inteiramente cultivado nos 220 hectares da fazenda, principalmente trigo, milho, colza e um pouco de linho.
Para o futuro, a família Gravez quer abrir uma nova loja em uma cidade próxima e melhorar as instalações para receber visitantes.
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