Estive em julho nos Estados Unidos a convite da Embaixada Francesa para participar de uma comitiva para promover o queijo francês. O programa incluiu uma cerimônia da Guilde Internationale des Fromagers, na casa da França em Washington, e a feira Summer Fancy Food Show, em Nova York, onde aproveitei para visitar lojas de queijo.
Pude perceber que o movimento de valorização do queijo artesanal norte-americano defende não só o direito de comercializar queijo de leite cru com menos de 60 dias. Mas principalmente, pregam boas práticas de agropecuária e fabricação como estratégia para concorrer com o queijo industrial e os importados. A frase "pasture-fed milk"estampada em destaque nas etiquetas dos melhores queijos artesanais significa que eles usam leite da vacas que têm onde pastar. Como complemento, o gado não come alimento fermentado no cocho (silo), mas sim feno seco e cereais. Outros valores colocados em destaque são o bezerro ao pé da vaca, a não utilização de agrotóxicos nos campos e nem conservantes ou produtos químicos nos queijos.
A American Cheese Society criou um grupo de trabalho para desenvolver controles preventivos entre os produtores de queijos artesanais. Eles criaram regras de higiene internas e garantem ao Estado que elas são suficientes para regular a fabricação. Eles também dialogam com a FDA (órgão que controla a a produção de queijos nos EUA), a fim de modificar sua posição, argumentando que o queijo artesanal e, em particular, o queijo de leite cru, pode ser - e é fabricado regularmente - com segurança. Uma das principais ativistas que dialoga com o Ministério da Agricultura é a jornalista Jeanne Carpenter, do Cheese Underground. Nativa do Texas (Wisconsin), ela diz que seu estado é a Meca da produção de queijo artesanal no país, - portanto peregrinação indispensável para profissionais e amadores. Os produtores de lá criaram um selo de certificação e um diploma de Mestre Queijeiro para valorizar a profissão e fazem animações para defender seu queijo, financiadas por um fundo comum.
Summer Fancy Food Show reuniu queijeiros do mundo inteiro
A Fancy Food é a principal vitrine da inovação dos produtos alimentares "finos". Em meio a pavilhões dedicados a comidas exóticas do mundo inteiro, um enorme só de queijos. Empresas francesas, suíças, italianas, portuguesas, alemãs e inglesas convidavam os presentes para provar suas delícias e fechavam vendas para a próxima estação com comerciantes muito excitados. Na feira havia também stands de produtos norte-americanos com queijos artesanais muito especiais, como Cow Girl Creameary e Jasper Hill Farm.
Eu perguntei para um produtor já bem estabelecido no mercado se ele achava positiva a concorrência lado a lado dos queijos finos nacionais e importados. - Há vinte anos não tínhamos tanto queijo importado assim, mas conviver com esses queijos nos fez correr atrás para melhorar nossos próprios queijos, hoje não devemos nada para os queijos franceses em matéria de sabor e textura, por outro lado precisamos reconhecer que devemos muito em relação à inspiração e aos ensinamentos das técnicas de cura, disse ele.
[embed]https://www.youtube.com/watch?v=nZ6TnbQN0fk&feature=youtu.be[/embed]
A concorrência tem seus prós e contras
Um camembert francês industrial nos Estados Unidos pode ser comprado por 9 dólares, enquanto o melhor camembert orgânico tradicional feito de leite de vacas normandes na França custa 6 euros (250 gramas). No Brasil, um queijo "tipo camembert" industrializado e importado pode chegar a 21 euros, devido aos muitos impostos e dificuldades para entrar no país. Mas, as notícias não são boas para os produtores brasileiros receosos da concorrência estrangeira.
Um relatório* oficial da União Européia anunciou em 2017 que nunca esteve tão bom para a Europa exportar queijos: o volume atingiu 80 mil toneladas em 2016. Há uma previsão de 3% de aumento para 2017 e deve subir mais 2% em 2018. Para aquecer ainda mais as vendas, a Maison du Lait tem uma boutique em Nova York só de queijos artesanais. Eles financiam «Cheese Trucks» que percorrem outros países (por coincidência ele estará em Belo Horizonte em setembro**) para divulgar seus queijos. Fora isso, empresas europeias, como Lactalis e Savencia estão cada vez mais investindo fora da Europa, com indústrias no Brasil e Estados Unidos.
- Isso é uma concorrência desleal, num momento de ouro para o queijo artesanal brasileiro, acho que coletiva e corporativamente não deveríamos fazer nenhuma festa e nenhuma propaganda de queijo francês industrializado circulando pelo Brasil, protesta Heloisa Collins, produtora da Capril do Bosque. - Tudo o que conseguimos é a duras penas e investimento próprio, sem patrocínio nem subsídio. Não precisamos desse tipo de concorrência, disse ela. Joaquim Dantas, dos queijos Taperoá, acha que essa invasão estrangeira pode acabar de vez com os produtores clandestinos brasileiros:
- É todo um apoio institucional em torno do queijo europeu que o nosso não tem . Colocar o produtor brasileiro para concorrer contra um governo francês é desvantagem demais. Precisamos é conscientizar a população de que o queijo artesanal brasileiro além de bom , produz emprego e renda, disse ele.
Elisabeth Schroeder, produtora francesa que fabrica o "Queijo com Sotaque" no Brasil, tem outra opinião: - a produção de leite aumentou na França, tem queijo sobrando, o governo ajuda a produzir, a divulgar e a exportar. Mas provando esses queijos o consumidor vai educar o paladar e vai chegar a nós, ela espera.
Falco Bonfadini, comerciante da Galeria do Queijo em São Paulo, acha que concorrência é boa. - Eu tenho aqui um Grana Padano a R$89, mais barato que todos os queijos canastra da minha loja, eu concorro com tanta gente aqui na minha rua, eu acho que a concorrência vai fazer bem para os brasileiros, disse ele. Como estratégia comercial, ele convida produtores artesanais para virem fazer animações na sua loja, para motivar as vendas. - Esse contato com o público é importante para que os produtores sintam a reação dos clientes, acontece às vezes de colocarem um preço mais alto, mas depois quando vêem que está caro e não vendem, concordam em diminuir o preço, contou Falco.
O consenso entre essas opiniões controversas precisaria passar por uma ação entre comerciantes, produtores, instituições públicas e associações de consumidores conscientes para valorizar o queijo nacional. Isso já vem acontecendo e começa a amadurecer. Dois exemplos são a criação de associações como a Comer Queijo (de comerciantes) e o movimento Caminhos do Queijo (de produtores paulistas). Em Minas Gerais, as parcerias institucionais para auxiliar os produtores já estão mais avançadas, prova disso é o financiamento para a viagem dos produtos mineiros para a França em junho de 2017 pela Faemg, Federação da Agricultura do Estado de Minas Gerais, que também ajudou na realização do Festival do Queijo Minas Artesanal em julho.
As três lojas que gostei mais de visitar em NY: Murray, Beecher e Bedford
Murray's Cheese é a loja mais antiga
Com três lojas em Nova York, a primeira fundada por Murray Greenberg em 1940 em Greenwich Village, a Murray oferece queijos do mundo todo. Em 1991 a empresa abriu um segundo ponto de vendas no Grand Central Terminal 2002. O terceiro endereço, em Manhattan, inaugurado em 2012, é um cheese bar que abre para noitadas. Ano passado, a empresa foi comprada pela maior rede de supermercados dos Estados Unidos em vendas, a Kroger (US $ 115,34 bilhões em 2016).
[embed]https://www.youtube.com/watch?v=A-qzUNq8Kic&feature=youtu.be[/embed]
Os queijos indicados no vídeo acima (todos americanos e de leite cru):
Pleasant Ridge Reserve Extra Aged: o queijo mais vendido da loja, feito com leite cru e curado 12 meses no mínimo. É feito exclusivamente no verão com o leite das vacas que só se alimentam de pasto. A pasta amarela possui aroma de abacaxi. O produtor reconhece que ele se inspirou no Beaufort francês e aconselha harmonizar com o vinho espanhol Rioja.
Spring Brook Farm: leite de vaca cru da Reading Farm, que de acordo com o rótulo "ensina crianças urbanas de onde vem a comida". Esta é a versão americana da raclette, "mas com um sabor mais intenso e nuances de avelã, perfeito com batatas" disse o vendedor.
Rogue River Blue: Fabricado pela queijaria Rogue, por David Griemels e Carey Grant, este é um queijo de leite cru feito do leite de vacas que também só comem pasto no verão. Seu interior mofado azul tem um sabor muito intenso, obtido após vários meses de cura com uma técnica de revestir o queijo com folhas de uva e uma bebida destilada de uvas. "Um conhaque é uma escolha natural para acompanhá-lo", aconselha o vendedor.
Beecher põe na vitrine a transformação do leite em queijo e não vende importados
[embed]https://www.youtube.com/watch?v=eeDG4izpLu8[/embed]
Na avenida Broadway, essa loja consegue ser ao mesmo tempo centro de formação, restaurante, cave de cura e ateliê de fabricação... e ainda vende queijo! Eles transformam dois mil litros de leite por dia, que chegam pela manhã vindos de uma fazenda a três horas de distância. Todo o leite é pasteurizado, pela obrigação da legislação", diz Elizabeth. O mais importante é que nossas vacas são alimentadas com pastagens naturais, são bem tratadas e felizes, diz ela.
O conceito de loja de Beecher nasceu em Seattle, com uma forte filosofia comprometida com uma alimentação saudável.Nós informamos aos nossos clientes dos benefícios da comida pura, selecionamos cuidadosamente os produtos segundo critérios importantes: saudáveis ??e puros, frescos e integrais. Na medida do possível, estamos à procura de produtos orgânicos. No entanto, não nos limitamos a uma plataforma "orgânica" estrita, diz Elizabeth Stork, gerente da Beecher desde sua inauguração em 2012. As lojas Beecher são propriedade da Beecher's Pure Food Kids Foundation, uma entidade cuja missão é "mudar a forma como a América come", e que faz atividades para crianças. Os queijos são distribuídos em pontos de venda e restaurantes em 29 Estados americanos.
Elizabeth comanda uma equipe de 52 pessoas: 22 na fabricação e 30 nas vendas. Na loja, são fabricadas quatro variedades de queijo, todas de massas duras e semi-duras. Os queijos são curados em uma cave no andar de baixo, em salas com paredes de vidro.
Abrimos essa boutique em Nova York porque aqui temos muitas pessoas para educar, principalmente turistas, diz Elizabeth. Ela explica que as pessoas são atraídas primeiro pelo restaurante e, depois de comer, elas compram queijo. Estamos sempre prontos para discutir com os clientes sobre nossa filosofia e convidamos seus filhos para formações lúdicas, nosso trabalho é muito mais do que vender queijos, é doutrinar para uma vida saudável, confessa Elizabeth. O valor médio de compras de um cliente é de US $ 20.
Um detalhe importante: Beecher não vende queijo estrangeiro. "Temos muitos fabricantes de queijos em nosso país e queremos apoiar o trabalho deles, ajudando jovens agricultores a transformar o leite de suas fazendas ", diz Elizabeth. Além da sua produção, ela vende queijos de mais 50 produtores.
Bedford conta a vida dos queijos nas etiquetas
Com duas lojas em Nova York, no Brooklyn e em Manhattan, BedFord é uma queijaria independente aberta em 2003. Eles também realizam formações de análise sensorial,fabricação de produtos frescos e degustações. O ambiente da loja lembra uma mercearia de cidade do interior, com bebidas, frutas secas, pães e legumes. Vale parar um minuto e ler a coleção de informações que eles disponibilizam nas etiquetas dos queijos... a vitrine parece uma verdadeira biblioteca!
[embed]https://www.youtube.com/watch?v=xqzL7rVKO0w[/embed]
Referências:
*Relatório oficial da União Européia ** Cheese Truck - Queijos da Europa - Belo Horizonte. Dias 15 (das 15h às 22h) e 16/setembro (das 10h às 19h), em frente à loja da Casa Rio Verde - Praça Marília de Dirceu, 104 - Lourdes
Endereços citados:
Murray -89 E 42nd St, New York, NY 10017, EUA (Grand Terminal) e 254 Bleecker St, New York, NY 10014, EUA Beecher - Flatiron District, 900 Broadway, New York, NY 10003 Bedford- 67 Irving Place, New York, NY 10003.