Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Virginie Dubois ensina a fazer tábuas de queijos elegantes sem desperdício

A campeã do concurso de tábuas de queijo na França recebe brasileiros para estágios de cura e inspirou a criação do queijo mineiro Bello, de perfume intenso e textura cremosa.

27 dezembro 2017 | 18:56 por Débora Pereira

Ela é conhecida no mundo queijeiro francês por ter vencido o último concurso “Lyre d’Or” do Salão do Queijo de Paris em 2016, que acontece a cada dois anos. A prova consistiu em montar em uma hora a mais bonita tábua de queijos obedecendo as regras para não perder pontos: higiene impecável, utilizar alimentos associados (como geléias, pastas de frutas e frutas secas) e não ter desperdício de queijo. “– Essa última regra foi uma novidade do concurso, muito difícil de obedecer, o comum é fazermos cortes bonitos com lindo apelo visual, mas depois sobram grandes pedaços que, se não forem reaproveitados em pratos à base de queijo, acabam na lixeira” comenta Virginie Dubois.

Tábua de queijos de Virginie, vencedora do último concurso Lyre D’or, quem olhava de longe não se dava conta que os queijos estavam partidos.. Foto: Débora Pereira/Profession Fromager

Ela desenvolveu um método em que os queijos foram cortados em pedaços pequenos e depois reconstituídos como peças inteiras, de maneira quase invisível.

Ficou com água na boca?

A casca do Ossau-Iraty permanece sobre o queijo fatiado, para dar cor e preservar a identidade do queijo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

>> Queijos reconstituídos

Os doze candidatos tiveram que preparar um prato para 15 a 20 pessoas usando queijos, alimentos associados e decoração, tudo nas cores alaranjada e branca. “- As outras tábuas eram muito papagaiadas e acabaram perdendo pontos“, explica Martine Dubois, presidente do concurso que tem boutique em Paris há mais de 40 anos. “– O que também nos incomodou foi encontrar queijos de casca cinza em quantidades excessivas. A maioria dos candidatos não respeitou as regras! ” reclamou ela.

Virginie Dubois foi na direção oposta: “– Eu executei uma composição sóbria mas, sofisticada, com uma estrita simetria de cores“. Outra restrição era que os queijos de massas moles ou muito cremosos não poderiam ser cortados e nem servidos em copinhos ou colheres. Deveriam estar inteiros. “– Eu fiquei me perguntando, se for só para colocar o queijo inteiro eu não vou me sobressair dos outros, o que posso fazer para me destacar?” disse Virginie.

Virginie trabalhando: tirinhas cristalizadas de tangerina para contrastar com o branco dos queijos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Ela aproveitou para apresentar suas receitas caseiras: uma fatia muito fina de doce de abacaxi para pousar o brillat-savarin; um doce de pêra e amêndoas grelhadas para enfeitar o camembert; ; geléia de pimenta para o queijo pont-l’évêque; doce de côco em pedaços para contrastar com a casca alaranjada do queijo époisses; uma placa fina de chocolate branco para acompanhar um queijo de ovelha da Córsega. Tudo isso feito na cozinha profissional onde fabrica diariamente preparações lácteas. Ela e seu marido vendem queijos curados e delícia da gastronomia queijeira em vinte mercados onde estão presentes toda semana no norte da França.

Para se preparar para o concurso, durante três semanas Virginie fez versões da sua tábua sob o olhar guloso dos quatro filhos e do marido Jean-François, que lhe deu apoio e conselhos.

Charles, Augustine, Constance e Anne se divertem na cozinha da mãe. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal.

“- A tábua de Virginie era exatamente o que esperávamos“, diz Martine Dubois, “os cortes estavam impecáveis, a escolha dos queijos foi rigorosa e o estágio de cura perfeito: provamos os queijos, estavam excelentes. A decoração era sutil e não muito intrusiva” observou Martine.

Queijos brasileiros à la française

A família Dubois recebe brasileiros para estágios em suas caves, através de convênio com a associação SerTãoBras. João Bello, curador de queijos em Belo Horizonte, passou três dias com sua esposa Lisia em Arras. Depois que voltou para Minas, ele criou o “Queijo Bello”, de casca lavada e odor muito intenso.

Perfume inconfundível, textura cremosa e sabor suave, o queijo Bello é inspirado nos queijos do norte da França, como o Maroilles. FOTO: João Bello/Acervo Pessoal.

– Os brasileiros não têm o hábito de queijo de odor muito intenso, nas nossas degustações sinto que estamos ajudando a fortalecer a cultura queijeira no Brasil” disse João. “– Depois que voltei da França, levei cerca de dois anos para chegar na receita perfeita, fazendo testes com diferentes concentrações de salmoura com a ajuda de Lívia Pinheiro, microbiologista e engenheira de alimentos” contou ele. “– Mas foi no curso da Delphine Gehant, organizado pela SerTãoBras em Belo Horizonte, que compreendi que a salmoura não deve ser trocada, e sim renovada, para guardar as preciosas bactérias que dão gosto ao queijo, depois disso ficou mais fácil” revela ele.

João compra os queijos para curar do produtor Wellington Casquinha, de Brejo Bonito, região do Cerrado de Minas Gerais. Ele cura e vende entre 80 e 120 kilos por mês. “– A pessoa precisa vencer o preconceito do perfume desse queijo para provar. Depois, geralmente nós escutamos aquele hummmmmmm que significa que tudo vai bem, mas já teve festas em que pediram para tirá-lo da mesa de queijos por causa do odor forte…” conta João. Segundo ele, as pessoas citam queijo como o mont d’or, munster, serra da estrela, Azeitão e reblochon quando experimentam seu queijo.

Queijo Bello com goiabada mineira. FOTO: João Bello/Acervo Pessoal

Desde 2012, Jean-François e Virginie aceitaram o convite da SerTãoBras para curar queijos brasileiros em suas caves naturais. Toda vez que eu volto do Brasil eles recebem novos queijos para curar. Em junho de 2017, ganhamos duas medalhas no concurso internacional de Tours, com queijos de leite cru da Cooperativa do Serro, Minas Gerais, curados nas caves de Arras no método de casca lavada. “– É um pena que não posso vender queijos brasileiros na França, as medalhas fizeram sucesso e muitos brasileiros vieram encomendar os queijos premiados, mas por culpa da legislação sanitarista brasileira infelizmente não é possível.” reclama Jean-François. Curar esses queijos já é um risco, pois eles não têm documentação para sair do Brasil. “– Uma vez recebi a visita de um fiscal sanitário que questionou a origem dos queijos, eu expliquei que era uma favor para uma amiga brasileira e que prometi que não seriam comercializados, ele entendeu” disse Jean-François.

Percurso queijeiro

Quando Virginie se casou com Jean-François Dubois em 2004, Virginie fazia doutorado em Literatura sobre a obra religiosa de Luise Rinser, escritora católica alemã com convicções socialistas. Foi no nascimento de Anna, sua filha mais velha, que ela desistiu da vida acadêmica para trabalhar no caixa da loja do marido. “– Eu não gostava muito de queijo nessa época” ela lembra. A paixão nasceu quando o casal comprou caves naturais de cura na citadelle militar de Arras: “- Quando começamos a curar, fiquei fascinada com a transmutação do queijo durante a maturação” ela admite “foi o que faltava para eu me entregar com paixão ao mundo queijeiro“.

Onde comprar o queijo Bello em São Paulo

O queijo Bello é vendido em peças de 200g, 400g e 1 k. O preço varia de R$32 (pequeno) à R$62 (médio) e R$105 (grande). Podem ser encontrados em:

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