Por Daniel Telles MarquesEspecial para o Estado
A nova fronteira da cachaça está na utilização de madeiras brasileiras para envelhecer a bebida. E é isso o que está motivando uma ampla pesquisa que será lançada no início do ano que vem pelo projeto Mapa da Cachaça. Os pesquisadores Felipe Januzzi e Aline Bortoletto vão testar o potencial de cem madeiras amazônicas para o envelhecimento da bebida.
Ainda em fase de desenvolvimento de metodologia, o projeto visa a identificar os principais aromas e sabores que cada madeira poderá emprestar à cachaça e quanto tempo cada uma levará para começar a imprimir sua personalidade à bebida.
“Esse compromisso cultural e histórico de estudar as madeiras amazônicas é o cerne do projeto, mas nos últimos meses temos nos voltado bastante para a questão sensorial, pesquisando o impacto de cada madeira no gosto e no aroma da cachaça”, explica Januzzi.
Tradicionalmente, a cachaça é armazenada principalmente em barris de carvalho. Ou seja, a bebida brasileira por vocação e por decreto federal vai pegando sotaque estrangeiro durante o processo de envelhecimento.
Potencial. Variedade de madeiras ainda é pouco explorada no envelhecimento de cachaça. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
Atualmente, pouco mais de 40 variedades de madeira são utilizadas na produção da aguardente de cana no País. Biólogos estimam que há mais de 11 mil espécies de árvores na floresta amazônica. Mesmo que boa parte não possa ser aproveitada para barris, ainda restam inúmeras possibilidades de sabores e aromas ímpares e que só podem ser encontrados no Brasil.
Quando o destilado entra em contato com a madeira da parede dos barris ocorre uma série de reações. Alteram-se, no líquido, concentrações de compostos extraídos da madeira e quebram-se de moléculas da bebida, além de ocorrer reações internas da própria madeira. Isso tudo altera o sabor e o aroma da cachaça, conferindo-lhe determinadas características.
Vanguardista e pesquisador acidental, Leodoro Porto, do bar Meu Garoto, em Belém do Pará, montou “umas barriquinhas” para envelhecer cachaças que ele busca pelo Brasil. É ali que ele mantém um barril de 100 litros feito em Minas Gerais com madeira de castanheira. “A madeira demora um pouco. O líquido precisa ficar mais de um ano ali para começar a pegar aquela cor amarelada e um saborzinho. A madeira é boa para tirar bem a acidez da bebida e deixar a cachaça suave”, diz Leodoro. Para ele, a castanheira é o carvalho brasileiro.
Pode até ser. Mas, em degustações, são a amburana e o amendoim as madeiras brasileiras que fazem lembrar carvalho. E isso, por enquanto, tem servido como parâmetro, como explica o pesquisador Jonnys Paz Castro, da Universidade de Lavras, autor de um estudo sobre o uso de madeiras amazônicas para envelhecimento de cachaça. “As pessoas acham que bebidas envelhecidas em barril de carvalho são melhores e querem que as madeiras se comportem como o carvalho. Coisa que não vai acontecer porque cada madeira tem características diferentes”, diz o pesquisador.
Em seu trabalho, Jonnys estudou a influência de quatro madeiras amazônicas: angelim-pedra, cumarurama, jatobá e louro-vermelho. Depois de meses de maturação, passagens pelo espectrofotômetro e outros quiproquós científicos, descobriu que as quatro se prestam bem ao envelhecimento da cachaça, com rendimentos diferentes quanto ao tempo mínimo de interação com a bebida, alterando suas características químicas. É mais ciência que goró.
A identificação de espécies é o primeiro passo para um longo trajeto, que passa até pela construção de um mercado de tanoaria no País e precisa atentar para sustentabilidade – parâmetro que não pode ser ignorado quando o assunto é madeira amazônica.
Cana e madeira
4 mil rótulos de cachaça são produzidos no Brasil. A maior parte deles é envelhecida em barril de carvalho estrangeiro
11 mil espécies de árvores existem na Amazônia, segunda estimativas dos pesquisadores
40 tipos de madeira, apenas, são aproveitados na produção de cachaça atualmente no Brasil
100 espécies de madeiras de origem amazônica serão testadas pelo Projeto Mapa da Cachaça no envelhecimento de cachaça