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A reabilitação do ‘em taça’

Eric Asimov

05 setembro 2013 | 01:58 por redacaopaladar

Vinho em taça sempre foi meio piada entre aficionados. O custo/benefício não compensa e as ofertas caem sempre nos indefectíveis Chardonnays e Pinots Grigios. Melhor pedir a garrafa, mesmo que se vá beber pouco.

Mas isso começa a mudar, graças a novos recursos e à criatividade de restaurantes e sommeliers. Mais e mais restaurantes, por exemplo, estão oferecendo vinhos de barrilete, o que ajuda a vender em taça por preservar bebidas que decairiam em garrafas abertas. Já Michael Madrigale, sommelier do Bar Boulud, em Nova York, criou um método para aumentar a oferta de bons rótulos em taça. Toda noite ele abre um vinho de grife, sempre de garrafa grande, tipo magnum ou duplo magnum, para ser vendido em taça.

Extração Coravin. O vinho sai por uma agulha que, retirada, deixa a rolha intacta. FOTO: Yana Paskova/The New York Times

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A grande revolução no limitado mundo dos “taceiros”, contudo, pode estar chegando na forma de um dispositivo chamado Coravin. Ele parece apto a solucionar um problema que aflige a humanidade desde que o primeiro vinho foi armazenado numa ânfora: como preservar a bebida aberta e exposta a seu arqui-inimigo, o oxigênio?

O novo equipamento usa um gás parecido com o nitrogênio – que tanto empurra o vinho para a saída quanto ocupa o espaço vazio, impedindo a oxidação.

Trata-se de uma combinação de perfuração da rolha, injeção e bombeamento, que faz o milagre de extrair o vinho da garrafa sem desarrolhar. Funciona assim: uma agulha fina, longa e oca, como de injeção, é introduzida na garrafa através da proteção metálica e da rolha. Em seguida, o gás argon (inofensivo, incolor e insípido) é bombeado pela agulha, criando uma pressão na garrafa que empurra o vinho para fora através da mesma agulha. Quando sai a quantidade desejada de vinho, a agulha é retirada, deixando o argon no lugar do líquido subtraído, o que impede a oxigenação. A rolha então se recompõe sozinha, selando o vinho. O método não funciona com tampa de parafusar ou rolha artificial.

“Testei vinhos de garrafas abertas cinco ou seis meses antes e não vi sinais de oxidação ou degradação”, diz Thomas Pastuszak, diretor de vinhos do NoMad, de Nova York.

Se o Coravin der certo, a oferta de vinho em taça pode chegar a vinhos envelhecidos e caros. Desde meados de agosto, quando começou a usar o Coravin no NoMad, Pastuszak já tem uma carta de cerca de 30 vinhos que não se imaginava pudessem vir a ser pedidos em taça.

Que tal, por exemplo, um Château-Grillet, vinho branco raro do norte do Reno feito em quantidades mínimas? A garrafa custa US$ 525, mas por US$ 110 você pode beber uma taça. Ou talvez queira saber que gosto tem um Barbaresco de 28 anos. A taça do Produttori del Barbaresco 1985 sai por US$ 60; a garrafa, por US$ 280.

Pessoalmente, não me vejo pedindo vinhos como esses em taça. Uma das alegrias de um grande vinho é desvendar suas complexidades numa evolução minuto a minuto, não em apenas uma taça. Cada lance é como a página seguinte de um livro.

Mas, de qualquer modo, se usado conscientemente, o Coravin pode deixar muito mais excitante a carta de vinhos vendidos em taça.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2013

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