Por Isabelle Moreira Lima
A fama do suflê é terrível: um prato temperamental que espalha o pânico entre os cozinheiros menos experientes. Qualquer deslize pode ser fatal – impede o suflê de crescer. Ou, pesadelo dos pesadelos, pode fazê-lo murchar. E o pior é que as dificuldades impostas por essa receita leve, delicada e sofisticada vão além da execução. Seu casamento com os vinhos é um grande desafio, mesmo para os especialistas na bebida.
É que o suflê tem duas características que complicam a harmonização: a leveza e a presença marcante do ovo, um clássico estragador de vinho. E como se fosse pouco, as características do suflê mudam conforme o momento, o que também interfere na escolha da bebida. Quando o prato está quente, é mais leve e delicado; quando esfria, fica mais denso e o sabor se torna mais forte.
Alto. Suflê de queijo gruyère do Marcel, considerado o melhor da cidade; veja a receita. FOTO: Gabriela Biló/Estadão
Com a ideia de descobrir o melhor parceiro para o suflê, os especialistas Guilherme Velloso e Marcel Miwa, a editora do Paladar, Patrícia Ferraz, e eu nos sentamos à mesa do restaurante Marcel, que tem fama de fazer o melhor suflê da cidade. Levamos um cava, três brancos de diferentes procedências e o azarão, um Bordeaux tinto para harmonizar com o suflê de queijo gruyère, clássico da casa.
Em francês, o termo soufflé significa “soprado”, adotado pela aparência estufada do prato criado na França no fim do século 18. Há indícios que o restaurateur pioneiro Antoine Beauvilliers já fazia suflê em 1798, embora tenha publicado a receita no L’Art du cuisinier em 1814.
Para o professor de história da gastronomia do Senac Sandro Dias, o suflê pode ser ainda mais antigo. “Há indícios do uso de claras em neve no Renascimento, quando já se conhecia o merengue”, afirma. Mas foi no século 19 que a fama do prato cresceu, quando o “chef dos reis” Marie-Antonin Carême chamou o suflê de “a rainha das massas quentes” em referência à dificuldade de preparação, como explica Sandro Dias.
Todo cozinheiro experiente sabe, no entanto, que bastam alguns truques para garantir a integridade do suflê – e o primeiro deles é manter a porta do forno fechada. Cozinheiros ansiosos, que ficam abrindo o forno, deixam entrar ar frio, que interrompe o crescimento do suflê. Veja as dicas do chef Raphael Despirite, do Marcel, para acertar no preparo.
Time de pretendentes
FOTOS: Alex Silva/Estadão
REMHOOGTE CHENIN BLANC 2013 Origem: Simonsberg, África do Sul Preço: R$ 72, na Grand Cru Este sul-africano dividiu opiniões. Com notas de frutas e mel e acidez adequada é um vinho equilibrado, com bons níveis alcoólicos, nisso todos concordaram. Porém para uns, os aromas de amêndoas casaram bem com o ovo e o queijo. E para outros, o excesso de aromas frutados do vinho fez que a bebida encobrisse o prato: o vinho tomou conta.
P.E. DOPFF & FILS PINOT BLANC 2013 Origem: Alsácia, França Preço: R$ 96,26, na Mistral Leve, fresco e perfumado, era o mais delicado do grupo e a melhor aposta de harmonização. Dos três brancos é o menos concentrado, embora seja untuoso. Deu certo. Ressaltou o aroma do queijo do suflê, mostrou-se equilibrado e se confirmou como um ótimo “palco” para o prato.
CAVA PERE VENTURA BRUT TRESOR Origem: Penedes, Espanha Preço: R$ 83,60, na World Wine O espumante espanhol tem frescor, boa acidez e borbulhas finas e delicadas. O ponto negativo foi o final amargo. No fim das contas, o cava não brigou com o suflê. Mas os dois fizeram um daqueles casamentos que não melhoram ninguém. Em comum eles têm as texturas: borbulhas casaram com a massa aerada.
VINHA VALE DOS ALHOS BOAL BRANCO 2013 Origem: Península de Setúbal, Portugal Preço: R$ 98,20, na Adega Alentejana Mineral e floral, é um vinho suave, de boa untuosidade e bom corpo. O toque “tostado” de seu aroma combinou com a crosta gratinada do suflê. Deu muito certo. Só houve um problema na parceria: o calor inicial do suflê ressaltou demais o alto teor alcoólico do vinho. Ainda assim, os dois formaram um belo casal.
CHÂTEAU TOUR DE LUCHEY 2012 Origem: Bordeaux, França Preço: R$ 74,10, na Decanter Corte de Merlot (80%), Cabernet Sauvignon (10%) e Cabernet Franc (10%) este tinto de corpo médio e leve toque de madeira foi escolhido por não apresentar alta concentração de taninos. Havia uma chance de dar certo. Ainda assim, era o azarão, aparentemente pesado, candidato a soterrar o prato. Mas foi a grande surpresa. A combinação deixou o vinho agradável e respeitou o prato. Ele levou uma vantagem: foi último a ser degustado, quando o suflê já estava mais frio e com sabor mais forte, portanto mais receptivo ao tinto.