Mixen Lindberg sai da cervejaria e franze os olhos por causa do sol. “Ainda não me acostumei com essa luminosidade brasileira.” O dinamarquês estava em Itupeva, interior de São Paulo, na semana passada, para fazer a primeira Mikkeller produzida na América Latina. A Brazipa foi feita na fábrica da Blondine, inaugurada em abril, e deve ser a primeira de uma série da mais cultuada cervejaria feita no Brasil (a previsão é que seja lançada até o final deste ano).
Mixen é diretor de pesquisas da Mikkeller e braço direito de Mikkel Borg Bjergsø. Antes disso, era baixista – e ganhava a vida como músico. Um dia, um amigo ofereceu um bico: o cara era coordenador do estoque da Mikkeller e precisava de alguém de confiança para ajudar com as entregas. Mixen disse não. O amigo insistiu. E ele foi.
Mixen não era um cara da cerveja. Sua onda era fazer pão – “todos de fermentação selvagem”. Quando começou a trabalhar na Mikkeller, viu que fazer cerveja parece com fazer pão. “Muitas partes do processo são parecidas.” Hoje, panifica menos – deve fazer um pão por mês, conta, em conversa animada no ônibus, na Rodovia dos Bandeirantes, rumo a Itupeva. Ele passou três dias em São Paulo apresentando a série Brewed for Brazil, criada pela cervejaria para o mercado brasileiro. Veio direto de uma viagem de pesquisa nos EUA.
E ele diz que faz cerveja e pão uma vez por mês, na cozinha experimental da Mikkeller – todos os grãos das brassagens são aproveitados em pães servidos nos bares e no restaurante da marca na capital dinamarquesa. Dez pessoas trabalham na sede da Mikkeller em Copenhague – a empresa não tem uma cervejaria, apenas um escritório que desenvolve receitas e produz em cervejarias pelo mundo, o que faz dela o símbolo das cervejas ciganas. Mikkel é o chefão e cuida das receitas. Mixen fareja ideias e toca projetos variados. E Jacob Gram Alsing é o diretor de operações.
Jacob também tem uma história nos moldes de conto de fadas cervejeiras: era militar. Um dia, um amigo estava trabalhando na obra do bar Mikkeller em Copenhague e o chamou para ajudar a pintar. Ele se deu bem com o pessoal e, então, na primeira edição do Copenhague Beer Celebration, o festival anual da Mikkeller, trabalhou como voluntário. Com seu background de militar, arrasou na logística. Em pouco tempo virou diretor de operações.
A história de Mikkel também não poderia ser comum. Ele era professor de matemática e física e corredor profissional até perceber que cerveja era mais do que aquela bebida tomada em grandes quantidades para ficar bêbado. Decidiu fazer experimentos: primeiro, clonou uma IPA dinamarquesa. Daí começou a inventar. Hoje é dono da marca mais celebrada do mundo, exporta para 40 países e tem bares na Dinamarca, Suécia, EUA e Tailândia.
O importante é sair do padrãoEntrevista: Mixen Lindberg, diretor de pesquisa da Mikkeller
FOTO: Rafaela Arbex/Estadão
O que é ser diretor de pesquisa da Mikkeller? O que você faz? Eu viajo muito e visito outros cervejeiros, chefs de cozinha, produtores. Meu trabalho é procurar sabores, parceiros, forças criativas, pessoas que gostem de pensar fora dos padrões. Mas também cuido de uma série de outros projetos. Por exemplo, a loja online, que antes era uma coisa meio parada, funcionava mais ou menos. Ou o clube de corrida.
Um clube de corrida? É. O Mikkel era corredor profissional e várias pessoas da Mikkeller correm. Então fizemos uma camiseta e marcamos um dia e horário para correr, não tínhamos muita intenção. Na primeira vez, éramos quatro ou cinco pessoas. Quatro fins de semana depois, havia 50 pessoas ali – e recebemos pedidos para abrir clubes de corrida em diversos países do mundo. Esses dias me ligaram da Jamaica. Queremos fazer a cerveja do clube de corrida. A ideia é bastante simples, na verdade: a gente corre e depois toma cerveja.
Como é o processo de desenvolvimento de receitas? Em agosto, a Mikkeller fez a cerveja do MAD (evento organizado por Rene Redzepi, do Noma) com rapadura enviada do Brasil. Como foi esse processo? Eu acompanhei só o começo do processo da cerveja do MAD, depois tive de me envolver em outros assuntos e só voltei no final da história. Mas quando recebemos ingredientes, nós fazemos um monte de testes. Provamos ele cru, cozinhamos, fritamos, curamos, para entender como ele se comporta e em que parte do processo vai entrar.
E o que vocês levaram em conta na hora de fazer a série de cervejas pensadas para o Brasil? Em primeiro lugar, o clima. Aqui é quente, por isso são cinco sessions, com 5% de álcool. Seria insano fazer seis stouts. Em segundo lugar, são cervejas fáceis, mas que mostram os caminhos que podemos explorar. Produzimos cervejas extremas, mas queríamos fazer uma apresentação da Mikkeller, uma introdução.
E a cerveja que será feita aqui? Vai ser uma american india pale ale que vamos chamar de Brazipa e tem no rótulo um cara parecido com o Pelé. Quando fui bater a receita com o Victor (Pereira Marinho, que cuidou do processo) e falei a quantidade de lúpulo que ia usar, ele arregalou os olhos. Usamos bastante lúpulo. Nossa intenção é que essa seja a primeira de uma série de cervejas feitas aqui, estou indo conhecer a cervejaria (a Blondine, em Itupeva). A ideia é, nas próximas, usar matérias-primas daqui, experimentar frutas brasileiras, usar madeiras para envelhecer a cerveja. Eu adoraria colocar cerveja para maturar em um barril de cachaça, por exemplo.
Qual sua impressão do Brasil? Sinto que é uma explosão e eu estou ali no meio, mostrando essas seis cervejas. Em todo lugar que vou percebo esse movimento. Ou ele acabou de começar, ou está em andamento, ou está para acontecer. Mas, voltando ao Brasil, o que percebo é que essa série, como foi feita para o Brasil, faz com que as pessoas se sintam especiais.
Há mais planos para cá? Durante o processo de desenvolvimento da cerveja do MAD começamos uma conversa com Alex Atala para fazer uma cerveja para o D.O.M. O Mikkel vem ao Brasil no ano que vem e deve dar continuidade a essa conversa.
Míkkeller ou Mikkéller?
Como se diz: Míkkeller ou Mikkéller? Dos dois jeitos. O certo é o que você preferir.
Tá, mas como você diz? Depende. Se estou nos EUA, tendo a dizer Mikkéller. Se estou falando com um dinamarquês, sai mais próximo de Míkkeller.
Então o certo, em dinamarquês, é Míkkeller? Não. É (impronunciável).
Como o Mikkel fala? Míkkeller ou Mikkéller? Cada vez de um jeito. Não tem jeito certo, juro. Eu estava nos EUA agora e ouvi dizer de dois amigos que brigaram por causa disso. Os dois estão certos, parem de brigar e tomem cerveja!
Da união de Mikkeller com Three Floyds
Metal. Warpigs é o nome de uma música do Black Sabbath e o nome do pub que será aberto em 1º de março. FOTO: Divulgação
Entre uma brassagem, uma viagem e uma corrida, Mixen está coordenando a implantação do pub Warpigs, em Copenhague. A cervejaria já tem dois bares lá, o Mikkeller e o Mikkeller and Friends. E abre, em março, em parceria com a também cultuada cervejaria Three Floyds, americana de Indiana (meio-oeste). Para termos de comparação, é como se os cineastas Lars von Trier e o Wes Anderson anunciassem que vão fazer um filme juntos. É grande.
A inauguração está prevista para 1º de março – um pouco antes do Craft Beer Celebration, o festival da Mikkeller, o mais importante do mundo cervejeiro, que será, no ano que vem, de 27 de abril a 3 de maio. O pub vai ser “totalmente insano”, na definição de Mixen. Instalado em um galpão de mil metros quadrados, vai ter torneiras de chope. Um mestre-cervejeiro que trabalha na Three Floyds vai se mudar para Copenhague para cuidar da microcervejaria que vai funcionar dentro do pub – e que terá, no porão, uma cave para testes de maturação de cerveja em barril de madeira. Lá, serão feitas receitas desenvolvidas em parceria pelas duas cervejarias, além de cervejas Mikkeller e Three Floyds e misturadas. Misturadas prontas? “Sim, você pega uma, pega a outra e mistura!”, diz, empolgado, Mixen.
Para comer, churrasco ao estilo texano. “Compramos uns defumadores do tamanho de um ônibus”, empolga-se de novo.
O pub, que vai ter capacidade para 120 pessoas e uma portinhola para fazer o pedido e levar para casa, terá mesas de 30 lugares, “ao estilo Oktoberfest”. “Você senta na mesa, com sua bandeja de plástico coberta com uma folha de papel, uma carne e uma cerveja. Não vai ter nada de frescura.” O bar vai ficar num bairro de antigos açougues. “Nas calçadas, é comum encontrar velhos açougueiros com seus aventais meio sujos ao lado de jovens artistas gráficos com bigodes esquisitos.”