O líquido cor de caramelo sai da torneira de chope, escorre pelo copo estilo pint e forma um belo colarinho. Parece cerveja, mas é café gelado e muito cremoso – extraído a frio, é servido gelado com nitrogênio (o gás deixa a textura da bebida cremosa). O nome nitro cold brew exala aroma de gourmetização, mas o negócio é bom. Nos EUA, baristas apostam que a bebida vai ser a nova mania.
Mesmo num dos invernos mais frios de Nova York (o termômetro não costuma passar aos número positivos) Sadie Drazewski, gerente do Plowshares, diz que o nitro cold brew, gelado já representa quase 10% das vendas. “As pessoas ficam meio assustadas quando servimos, acham que é cerveja. Mas até hoje ninguém achou ruim.”
O principal efeito do gás no café é na textura. O líquido fica mais espesso. No copo, em uns 20 segundos depois que sai da torneira, uma ebulição silenciosa acontece por baixo do colarinho bege e o caramelo vira preto escuro. Na boca é mesmo mais cremoso e o sabor é menos ácido e mais suave que o cold brew sem nitrogênio. O café se esparrama fácil, leitoso, encorpado.
Na comparação, o cold brew comum, que também sai da torneira no Plowshares, fica sem graça, parece um chá que ficou esquecido durante uma semana na geladeira. O preço dessa personalidade nitrogenada é US$ 1 (o copo de cold brew custa US$ 3,50, o de nitro cold brew custa US 4,50).
No subsolo do café, numa câmara fria, ficam os cilindros de café e os de nitrogênio. Acionando uma válvula, Taylor Waugh conecta os dois. O nitrogênio é gás insolúvel e – sob pressão até a torneira – chega ao copo no balcão do andar de cima na forma de microbolhas que dão corpo, cor e espuma ao café.
Hoje, no circuito cafeinado americano, o nitro cold brew já jorra de diversas torneiras de cafés pelo país, em especial na costa oeste, em cidades como a novidadeira São Francisco, ou a ultrahipster Portland.
Em Nova York, pelo menos mais três endereços servem o nitro cold brew. A bebida é encontrada no Stumptown, no Culture Espresso e no Kickshaw. “É impressionante a diferença do cold brew com nitrogênio. Parece que ele ‘abre’ o sabor do café”, diz Michael Berg, do Kickshaw, no Queens. No Stumptown, que tem filiais em diversas partes dos Estados Unidos, o nitro cold brew já é hit de vendas. O café, originalmente de Portland, serve a versão nitrogenada desde 2013 – e fornece para outras cafés nos EUA, como o Culture Espresso, em Nova York. “Começamos a vender no verão do ano passado, e, depois de umas duas semanas, começou um burburinho em torno do nitro cold brew, todos queriam beber”, diz Benjamin Wassles, do Culture Espresso. “Paramos agora no inverno, mas todo dia alguém pergunta se tem. Vamos voltar a servir na primavera, a partir de abril.”
A onda do café nitrogenado pega carona no mundo da cerveja. Segundo a revista especializada Barista, que no último número dedica artigo ao nitro cold brew, a ideia de infundir nitrogênio no café ganhou corpo no Cuvée Coffee, em Austin, no Texas, quando um de seus baristas, em 2011, estava entretido com cervejas caseiras e provou uma nitrogenada, processo já conhecido no mundo cervejeiro (qualquer semelhança do copo de café da foto com um de Guinness não é mera coincidência). Veio então o café nitrogenado do Cuvée Coffee – que agora já foi até mais longe e começou a vendê-lo em lata, no fim do ano passado, para supermercados.
“Há uns cinco, seis anos, muito pouca gente já tinha ouvido falar de cold brew. Daqui a pouco tempo, é o nitro cold brew que será normal. No próximo verão, deve ser o que mais vamos vender”, diz Sadie, gerente do Plowshares, à espera de longínquos dias quentes.
Plowshares. plowsharescoffee.com
Stumptown. stumptowncoffee.com
Culture Espresso. cultureespresso.com